虾饺皮的主要成分就是澄面,就是无筋面粉(wheat starch)。做虾饺皮主要有两个关键步骤,一个是生粉的量,二是和面的水温。 0.准备用料一般是100克澄面配20-30克生粉(听说还有用到50g的,生粉筋道大,但是干得快,干了会开裂,这里自己调整),就是淀粉。(这里的量可以根据买到的原料做多几次调成;粟米粉和太白粉有细小差别,不过不大。) 1.100克澄面混合10克生粉(剩下的20克或10克备用)。 2.和面,这个是成败关键了。一定要用开水!开水!开水!(重要的事情说三遍!)不要说会烫手啊!用勺子筷子猪蹄也行啊,千万别用手啊……边加水边搅拌,水不要多,到面团没有干粉就可以了(这里面团样子比较丑,千万不要因为不是白乎乎的、均匀的面团就疯狂加水……)。一定要一次完成,补水必败。 3.拿东西把揉面的容器盖5分钟,拿出来。案板上抹一层生粉开始揉面,分几次加入剩余的淀粉。 怕沾手可以在手上擦一层生粉。 4.加一小勺!一小勺!一小勺!油就可以了。(动物油植物油都行)揉到光滑不粘手,扔一边静置30分钟。 至此面团的制作就完成了,多做几次调成配方就好,不难。 如果要擀皮的话注意中间稍厚,四周薄(具体按折花的方式和褶数调整)。蒸的时候可以用蒸笼纸或者在蒸屉上涂一层薄薄的油。 虾饺的话是蒸到半透明最好。百度一张图,祝楼主成功。 3张图片
食材明细
水晶虾饺的做法步骤
小窍门 澄粉:又名澄面,是用小麦粉加工而成的。先把小麦粉洗出面筋(此为小麦粉中的蛋白质成分),再将洗过面筋的浆水沉淀,滤干水分,将沉淀的粉晒干后研细,便是澄面。(适宜制作虾饺皮、水晶饺皮、粉果等。)粉质幼滑,色洁白。用炸的方法会脆。 使用的厨具:蒸锅
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