Show 5個關鍵白飯煮法，煮出香Q白飯 關鍵1. 生米需多方挑選比較，質價平衡最重要對於生米的挑選，很講究的餐廳會特別挑選特定品種的米做招牌；然而一般小吃店，對成本與營利必須精打細算，白飯售價基本不高、利潤也不高，在成本考量下很難對米的品種、質地或口感要求太多，因此對挑到好米不太能有堅持。其實好米不一定很貴，如果小吃店能多花一點時間去多方嘗試挑選及比價，或許就能挑到價格只略高、但品質不輸低價品的白米，好米對煮出最好吃的白飯來說，就是入門的第一步。 阿芳老師表示，如果小吃店忽視米飯煮出來的品質，只做價格成本考量，有可能就會在同一個價格帶裡拿到較差的米，結果再怎麼煮也只是差強人意、用來吸菜汁的白飯而已。以米飯為主食的小吃店一定要多方比較，找到一個價格合理、同時又能煮出好品質的米為優先考量，能找到成本和品質的平衡點就能成功。 關鍵2. 掌握白米產期，根據比例調配適當水量煮飯的關鍵之一就是飯與水量的比例，飯量銷售較少的小吃店，和一般家庭一樣會使用傳統電鍋或電子鍋；如果是自助餐這種用飯量高的餐廳，就會使用營業型電鍋，以瓦斯爐作為加熱源。無論是哪一種電鍋，煮飯的原理都是一樣的，就是把鍋中的水煮到乾，故煮白米水份比例會依生米的新、舊而定，新米水份含量高，以一般標準水量去煮即可，而舊米用水則要酌增。 臺灣米一年兩收，店家要注意買的是哪一期的米，例如一期米通常會在5月上市，第二期則在年底左右；若是新買的一期新米，剛開始煮的時候水份不用多放，但若使用到8月、10月的米，水份就要相對地遞增。掌握稻米的狀態酌量增減用水，就是讓白飯好吃的訣竅之一。 關鍵3. 善用不同電鍋設定、浸泡白米，煮出好吃白飯煮飯用的電鍋一般分為機械式和電子式，源自日本的電子鍋，設定的烹煮行程經過設計，會加入前段浸泡的時間，因此煮飯時間比機械式久，烹煮前會微加溫幫鍋裡的水提高一點溫度，幫助米浸潤吸水後才開始烹煮，標準需要40-50分鐘；電子鍋也提供「快煮」功能，等同於傳統機械式電鍋的烹煮方式，米洗好放進鍋中，按下按鍵就直接烹煮，耗時和一般傳統電鍋差不多。 有經驗的師傅都知道，白米洗好需泡水20-30分鐘再下去烹煮，泡米的時間再加上烹煮的時間，花費時間就與使用日式電子鍋差不多。無論是機械式還是微電腦設計的烹煮方式，最標準的流程就是在洗米淘米之後，要將白米浸泡一段時間再烹煮。 關鍵4. 煮完飯一定要鬆飯，香Q甘甜靠這招煮好的米飯要好吃，還有一個關鍵步驟！就是人工「鬆飯」──把所有的米飯以飯杓都翻鬆、翻均勻，這樣一來，在底部水份較多較濕潤的飯粒，便能和上層比較乾爽的飯粒混合均勻，增加米飯之間空隙透氣，接著可以再燜上10分鐘，讓外層糊化的澱粉收斂，煮出來的米飯才會香Q甘甜。 關鍵5. 信任的來源適量進貨，提供品質穩定的白飯國人習慣吃的品種是蓬萊米，無論哪一個品種都會根據台灣各地的水土氣候調整，由農友的經驗挑選出容易種植並且符合國人口味的白米；但一般小吃店不需要刻意強調自己使用哪一種米，只要是信任可靠的供應來源，老闆便可以評估客戶的喜好，挑選價格合理、口感好、品質穩定的白米。在保存方面，小吃店可根據自身的營業消耗量適量進貨，確保生米的新鮮度，如此就能提供品質穩定、讓食客念念不忘的白飯。 想私訊我們？廚師顧問團隊很樂意與您交流，加入聯合利華飲食策劃LINE好友之後，就可以跟我們進行1對1 私訊！ 看更多小吃專區精選好文米飯是台灣人最常吃的主食之一，不過煮白飯看似步驟簡單，其實也有增添風味的訣竅。近日有網友好奇詢問，為何在家中都煮不出像自助餐或便當店裡的白飯味道，貼文一出就有許多內行鄉民點出「關鍵原因」。 一名網友近日在PTT發文詢問「自助餐的飯要怎麼煮？」他每次經過自助餐或便當店時，總會聞到一種「蒸的飯香」，但在家嘗試後，卻煮不出同樣的味道，不知是使用米的種類不同，或是自助餐店有添加其他調味料。 貼文曝光後，釣出大批內行人點出關鍵「好米跟IH鍋，自助餐都是用50人份瓦斯鍋煮居多，米則看店家自己考量，有的用的米也是中上等級」、「關鍵是50人份直火飯鍋煮的，米好、煮的方式對的情況下，直火大鍋飯是無敵的」、「要看你家是哪種電鍋」，也有人提到「應該是有蓋上布燜過吧，把香味燜在裡面，還有個說法是洗米洗很快次數又少，米的味道比較濃」。 貼文引發網友熱議。（圖／翻攝自PTT）另外還有不少鄉民分享其他方法，「生米加沙拉油，水比例超高，1:1.5-2」、「我都滴幾滴香油下去煮，供參考」、「要加油跟鹽，買一等米，煮出來絕對比外面便當店好吃很多」，也有人認為，加調味料都是多餘的，找到一款最合口味的米比較重要。 更多 TVBS 報導
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自助餐 的飯怎麼煮的
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