牛排煎好静置多久？

牛排煎好了，需要靜置多久？

牛排二面煎的金黃赤焦，看起來好吃極了！但是不能馬上開吃，得讓牛排靜置五到十分鐘，才是最好吃的時機。

為什麼要靜置呢？

原因是：

利用餘熱烹調，因為高溫油煎表面的溫度也相當的高，靜置一段時間，可以讓整塊牛排的溫度均勻，也讓牛排的中心部位，更加熟成。
讓肉汁回流，牛排加熱到攝氏50度以上，肉汁因為肌肉長度開始緊縮，肉汁被擠出肌肉纖維，溫度越高擠出率越高。烹調過後如果可以靜置一段時間，讓溫度下降，肌肉纖維得以和緩，肉汁會逐漸回到肌肉纖維之間，口感就可以說是鮮嫩多汁。

靜置的方法：

牛排烹調完成先不起鍋，並略略蓋上一層鋁箔，避免溫度流失太快，注意切莫蓋的太嚴實，避免積存水蒸氣回流到牛排表面，表面的焦脆感就會軟化，外脆內軟的口感就無法享用了！

靜置的時間：

2公分以下的牛排，靜置時間約為五分鐘

3~4公分的牛排，大約需要十分鐘

再厚的牛排就需要更久的時間，可以到15分鐘甚至30分鐘

為了鮮嫩多汁美味可口，小小的等待是值得的！

http://steaks.com.tw/standing/

牛排煎好后，你需要放置你的肉 5~10 分钟，这步叫做 rest 。几乎每个牛排教程都要你这么做。趁热吃难道不好吗？为什么要把牛排放凉？

正如心急吃不了热豆腐，心急，也吃不到嫩牛排。

为什么 rest 那么重要？

肉被加热的时候，蛋白质受热，这样会逼走牛肉细胞中的水分。肉刚离开锅的时候，温度很高，所以肉仍在收缩，并挤出肉汁，如果你马上切开它，肉汁就全部流失掉了。

如果能适当休息，肉汁的推挤作用就会缓和下来，并且蛋白质分子之间不再会紧绷，肉汁就会重新分配到蛋白质之间去，这样肉汁就不会流得整盘都是。

Heston Blumentha 做了一个实验，如果挤压一块未经过 rest 的肉，会发生什么呢？

他让一个成年男子站在这块肉上面，用体重去挤压这块肉，最后挤出大概半杯的肉汁

再选一块经过相同煎制方法，但是静置 5 分钟后的牛肉。

还是同一个人用自己的体重用同样的力度去挤压这块肉

牛肉依然保持干爽，就……什么也挤不出来

再怎么倒也没什么肉汁被挤出来，肉汁都留在牛肉内部了

经过 rest 的肉，无论怎么挤压，总能保持肉汁在牛肉内部，这样你吃到嘴里的时候才 juicy。

rest方法：

还有一个常见的疑问，是让肉休息几分钟，会不会凉掉？当然会。而且如果你的肉是 raw （一分）或者rare（三分），吃起来就更凉了。

那有什么方法保温吗？

也有。可以用保温材料嘛。肉出炉的时候，轻轻地盖上一层锡箔纸，就可以保温了。要注意的是，不要把肉盖得太紧，不然水蒸气产生的水珠滴回肉上，肉表面就会变潮湿。

另外，很多西餐厅的盘子都是热盘子，有助于保持肉的温度，也可避免热牛排突然遇冷收缩。

rest 多久？

一般的教程都告诉你肉要休息 5~10 分钟。那到底要多久呢？看烹饪温度和厚度。一般 1~2 cm的肉，休息 5 分钟就够了，厚的 2~3 厘米休息 10 分钟。

就不 rest 又如何？

有的人就是喜欢满盘「血淋淋」的样子，蘸着肉汁吃起来更开心，那就做你自己就好了，趁热吃外壳还更焦脆~

说到外壳焦脆的问题，确实有很多厨师认为牛排应该煎出来就吃掉，这样表壳酥脆更好吃。该不该 rest 没有定论，食物这种东西本来就是吃得开心就好。

不过有厨师的方法是这个样子的，我觉得还蛮有参考意义的。拿煎牛小排举例，是先煎牛小排的侧面脂肪部分，此时不立即煎正反面，而是先拿出来 rest ，这步叫回温，回温 20 分钟，等热量慢慢地渗进肉内部，再大火迅速把正反面煎出焦脆外壳。这样煎出来的牛排不必经过 rest ，又保持了外壳的焦脆，可以一试~

具体可看这个答案牛小排解冻后裂成两半正常吗? - 知乎

▲想在家裡自己煎出好吃的牛排並不難。

記者黃士原／專題報導、攝影

想在家裡自己煎出好吃的牛排很難嗎？西華飯店義大利餐廳Toscana主廚徐正育表示並不難，只要把握住幾個重點，包括冷凍牛肉千萬別泡水退冰、生牛肉只加海鹽及胡椒調味、鍋子裡仍要加油、牛肉不夠厚煎一面即可，以及煎完的牛排要靜置10-15分鐘，即使家裡只有平底鍋也可煎出美味牛排。

徐正育表示，雖然好吃的牛排跟肉質等級關係很大，但是PRIME等級的牛肉只佔全美牛肉產量的2%，即使是美國人也不是餐餐都吃PRIME等級牛排，一般家庭吃CHOICE等級牛肉已算不錯。因此，烹調牛排的手法也就關係著好不好吃。

▲▼靜置後的牛肉(上)顏色比沒靜置的牛肉(下)較為粉紅。

徐正育先說明牛肉的前置準備，一般來說用冷藏牛肉一定是比冷凍牛肉來得美味，如果只有冷凍牛肉的話，解凍方式則很重點，最忌諱是直接放入水中解凍，溫差過大會讓牛肉釋放大量水分、肉汁，這樣煎出來的牛排美味會減少很多。該如何正確解凍呢？一種是直接在室溫下解凍(但不能太高溫)，一種是放在冰箱冷藏室8小時以上。徐正育說，如果隔天晚上想吃牛排，前一天晚上放進冷藏室解凍就可以。上述兩種方式雖然不能完全保證肉汁不流失，但已經可以大幅減少流失的量。

▲簡單灑上胡椒及海鹽調味，但不要使用精鹽。

但如果去大賣場買的牛肉份量比較多，除非可以在三天內吃完，不然一定得要冷凍，徐正育教大家一個小秘招，先用保鮮膜將牛肉一塊塊的完全包覆之後，再用塑膠袋裝好，平放放到冷凍室、不要重壓。徐正育解釋，牛肉裡的蛋白質最怕跟空氣接觸，用保鮮膜包覆是最能隔絕空氣的作法。

在煎牛排之前有個很重要的步驟，就是冷藏牛肉要在室溫下回溫10-20分鐘。徐正育提醒，即使是冷藏牛肉，也不要直接放入鍋中煎，要先讓牛肉在室溫下回溫10-20分鐘，讓牛肉肉質變得鬆軟。之後就可以再上面灑上海鹽、胡椒調味，但千萬不要用精鹽。

接下來就是煎牛排的步驟。(這次示範是以厚2.5公分、油脂較多的肋眼牛排)

一、熱鍋並且放入2-3匙油，開大火加熱。當鍋內的油在搖動時出現「油紋」時，表示溫度夠高了，可以開始煎牛排。(徐正育建議煎牛排還是要放油)

二、先煎肋眼牛排側邊油脂。徐正育說，這樣可以逼出牛排本身的油，用牛排本身的油來煎可以增加香味。(如果是菲力牛排就不用，但放入的油則要多一點)

三、開始平放煎一面牛排。這時要注意火候，前20秒左右仍然是大火(因為牛排是生的，會降低油溫)，但之後就轉為中火，此時可以放一些拍壓過的大蒜增加味道，煎的時間約1分鐘，如果想要煎得漂亮，盡量不要動牛排。(此時要注意油泡，如果沒有油泡表示油溫不夠，火力要再強一點)

四、換面煎另一面牛排，時間為1分30秒左右。

五、牛排煎完後室溫下靜置10-15分鐘。徐正育強調這個動作很重要，剛煎完的牛排溫度內外溫度不同，這時馬上切開的話，肉汁會直接流出，煎好的牛排靜置時會讓肉汁再被吸回肉裡，之後切開的肉面會呈現均勻粉紅色。(冬天的話可以放在瓦斯爐中間地方靜置)

▲煎好的牛排靜置時會讓肉汁再被吸回肉裡，之後切開的肉面會呈現均勻粉紅色。

徐正育表示，厚2.5公分、油脂較多的肋眼牛排照上述作法，熟度約是在4-5分熟，這熟度也是牛排最美味的熟度。但如果是厚度約1-1.5公分的牛排，前3個步驟不變，在煎另外一面時只要幾秒即可，甚至不煎也可以。徐正育最後提醒，冷凍牛肉千萬不要直接放入水中解凍，從冷藏室取出的牛排要在室溫下回溫10-20分鐘，而煎完的牛排一定要靜置10-15分鐘，這樣煎出來的牛排一定會比較好吃。