什么是酱油膏?

料理新手在看食譜做菜時,經常可以看到有「醬油」、「醬油膏」或「蠔油」等調味料,但家中一定需要備有這三種調味料嗎?用醬油膏代替醬油可行嗎?這些疑問可能存在你心中許久。過想要引出料理好風味,可不能胡亂取代!到底這三種看起來很像的調味料各有哪些特色?又該如何使用?

醬油、醬油膏、蠔油大不同?

醬油 Soy Sauce

一般是以大豆做為原物料,加入水、食鹽經過發酵而成,素食者也能食用。醬油鹹度最高、香氣較足,用途也最廣,用來炒飯、炒麵、醃肉或炒青菜都很適合;另外,長時間的滷製料理原則上都是使用醬油,較能夠保持香氣且有添色的功能。

» 延伸閱讀:好醬油怎麼挑?料理達人告訴你!

什么是酱油膏?
醬油也經常用來醃漬肉類。
什么是酱油膏?
台灣人最愛吃的滷肉是用醬油滷製而成。

醬油膏 Soy Paste

用黃豆加入澱粉(糯米粉、地瓜粉或玉米粉)和砂糖(或麥芽糖)等增稠劑製成,使它帶有黏稠感,滋味也偏甜,但比一般的醬油少了釀造的香氣。醬油膏大多是直接使用,像是當做蘸醬、淋醬,用來蘸水餃或淋在燙青菜上都相當對味。

另外,醬油膏其實也很適合用於芡類料理,因為醬油膏本身為稠狀質地,在製作勾芡料理時不必另外添加太白粉,不但能夠降低熱量,吃起來也更健康!

什么是酱油膏?
醬油膏經常用來製作涼拌醬料。
什么是酱油膏?
芡類料理非常適合使用醬油膏。

PLUS 蔭油是什麼?

蔭油屬於醬油膏的一種,不過是使用黑豆下去釀製,質感更加黏稠,稀釋後就是所謂的「黑豆醬油」。帶有較重的豆味,許多人會不習慣這個味道,因此很少直接與食材一起下鍋拌炒。

» 延伸閱讀:炒滷拌燴做法不同,下醬油的最佳時機也不一樣?

蠔油 Oyster sauce

蠔油主要以牡蠣提煉的汁液為基底熬煮而成,濃稠度與醬油膏接近,因為有加入海鮮故屬於葷食,吃素者必須注意,若要購買必須選擇以香菇製成的「素蠔油」。

什么是酱油膏?
蠔油質地較濃稠。

蠔油的鹹度較低且帶有鮮甜,能夠讓料理吃起來更醇厚,若想要增加食物的鮮度可以使用蠔油,搭配海鮮料理,也更能襯出鮮味!少許的蠔油搭配醬油一起入菜還能夠降低醬油的「酸味」,煮出鹹中帶甜的口味;假如家中沒有蠔油,也可以加入少許的糖來中和酸味。

因為有添加海鮮的關係,蠔油的價格較高,基於成本考量,一般的餐廳大多使用醬油和醬油膏;若想要嚐嚐看蠔油的風味,就試著自己料理吧!

什么是酱油膏?
經典港式熱炒「蠔油牛肉」用其他調味料就帶不出鮮味!

延伸閱讀:
►黑麻油、白麻油怎麼料理最對味?麻油小知識一次了解! 
►烹飪老手也不知道!調味料下鍋要按照這個順序!
►你想過嗎?經典熱炒醬料XO醬的「XO」是什麼意思?

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法

什么是酱油膏?

家常炒菜及蒸煮涼拌時,大家是不是都很習慣利用調味料提味呢?不知道大家在挑選時會不會遇到一些困擾;我們常見的「醬油」、「醬油膏」、「蠔油」,有什麼差別呢?這些調味料又各有哪些用途、該如何選擇?今天小編就幫大家整理了一些常見的疑問,和大家分享一些看法!

什么是酱油膏?
圖片來源:https://www.flickr.com/photos/enixii/2131293872

醃、炒、炸、滷,一瓶醬油全搞定!

我們最常使用的醬油,大多以大豆為主要原料,加入水、食鹽、糖類等成分,經過發酵而成。有發酵的濃厚香氣,且是這三種醬料中嘗起來最鹹的,也是用途最廣泛的一個;可以用在醃漬食物,為食物增添香氣、延長保存期限;在肉品、海鮮中加一點調味,可以消除腥味。不管炒菜、醃漬、滷肉等等,加點醬油,可以提升香氣、色澤,讓菜餚的滋味更豐富!

延伸閱讀:醬油種類價差好幾倍,醬油辨別分類法

菜色不夠味?沾一點醬油膏吧!

醬油膏就是在醬油的製作過程中,添加澱粉(例如玉米粉、地瓜粉、糯米粉)或玉米糖膠等成分,使製成的醬料帶有黏稠度,例如:蔭油、壺底油都是醬油膏的一種喔!

甜甜鹹鹹的醬油膏就是我們常在小吃店用來沾水餃、鍋貼等等的沾醬,很適合用在涼拌、紅燒料理中。而它帶有的些許黏稠度,很適合用來做勾芡料理,使醬汁更濃稠;但跟醬油比起來則少了些香氣。

加點蠔油,提出食物的鮮味

蠔油是用鮮蠔所提煉出的湯汁熬煮而成的調味料,和醬油膏一樣帶有些黏稠度,鹹度比較低,而且保有鮮蠔的鮮甜美味。適合用在炒、燒煮、醃漬等等料理,可以為食物提味及增加鮮味,讓菜餚嘗起來多一分醇厚鮮甜。

素食者可以食用醬油嗎?

一般的醬油、醬油膏是以豆類(植物性蛋白質)為主要原料,除非有特別添加其他成分,一般而言素食者可以食用,可以多看看成分標示再做選擇喔!

但要注意的是,蠔油的原料是以鮮蠔(動物性蛋白質)提煉的湯汁熬成的,因此屬於葷食;素食者可以改為選擇以香菇粉條配而成的「素蠔油」喔!

什么是酱油膏?
圖片來源:http://t.cn/Ez2wbh3

鈉含量:醬油>蠔油>醬油膏

醬油幾乎是家家餐桌上的必備,覺得料理不夠味,沾一些就對了!然而,嘗起來醇厚又帶有鹹味的佐料們雖然讓食物更美味,但大家會不會擔心攝取太多納容易造成身體的負擔呢?

其實,這些醬料會因為原料和製作方法的不同,而有不同的鈉含量。而攝取太多納可能造成高血壓,讓腎臟和心血管承受太多付擔,長期以來引發腎臟衰竭等疾病。

人一天可攝取的鈉約2400毫克。若以每100公克而言,醬油的鈉含量約5000毫克;蠔油其次,大約4700毫克;醬油膏則約在3500毫克左右。當然不同的品牌可能因其成分及製程而有不同的鈉含量,因此大家在選購時可以再觀察一下營養標示成分喔!

若擔心這些調味料的鈉含量過高,建議大家在烹飪時可善用味道較濃郁的天然食材,例如:蔥、蒜、檸檬、番茄、海帶等,為料理提味;或選用低鈉的薄鹽醬油。但要注意的是,薄鹽醬油經常以鉀來取代鈉,若家中有腎臟病患者最好避免,否則可能引起心律不整、倦怠等狀況。


而好米芽也打造了一款獨特的「麥醬油」,以黑豆為主原料透過製醬職人的手釀造,並添加了好米芽古法麥芽糖增添甜味和麥芽香氣,與一般市售醬油不同的風味,讓甜味拓展出去到鹹味的領域,有興趣的話這裡購:長達120天的手工釀造,好米芽-麥醬油

更多與醬油有關的料理,歡迎你跟我們一起捲起袖子,為年夜菜更添新滋味:醬油可以這樣用,麥醬鄉頓五花苦瓜燒

這些醬料的醇厚風味是我們餐桌上的共同記憶,選一種自己喜歡的醬料、添加適當的份量,在餐桌上和家人們一起吃得健康!

什么是酱油膏?

加入好米芽之友,每月抽獎台灣好物、關心本土食材議題、健康零食等資訊!

酱油膏是晒油吗?

酱油膏酱油膏选用普通酿造酱油,加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料,经炼加工制成。 因其中含有一定量的淀粉质配料,所以浓稠如,颜色多为棕黑色,与蚝油类似。

荫油膏是酱油膏吗?

蔭油屬於醬油膏的一種,不過使用黑豆下去釀製,質感更加黏稠,稀釋後就是所謂的「黑豆醬油」。 帶有較重的豆味,許多人會不習慣這個味道,因此很少直接與食材一起下鍋拌炒。

如何制作酱油膏?

先做醬油膏,食材準備好◾可以用太白粉、馬鈴薯澱粉或玉米澱粉替代在來米粉◾若醬料無法一次食用完畢,可放於冰箱冷藏。 ... .
將醬油、砂糖和80ml的水放入一個小鍋子,以小火加熱煮滾。 ... .
依喜好煮至濃稠,超簡單的古早味醬油膏就完成了!.
接下來,我們來做蒜蓉醬。 ... .
將蒜頭磨成泥或是切末。.
把所有食材混拌均勻,美味的蒜蓉醬就做好了。.

什么是荫油膏?

蔭油膏是蔭油釀造完成入鍋熬煮時,使用有機糯米磨成的米漿勾芡,融合米香與豆香。 無化學添加物,有少許沉澱物自然現象,使用前請先搖晃。 天然糯米在瓶內會漸漸與醬油融合,隨著時間顏色會些許變淡,但豆子的香氣則會溫順地留在口中。 沾水餃或肉粽都十分美味!