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2021-06-06 09:00 来源: 关于我们吃喝的那些事 调脆皮糊,别只放面粉淀粉,多加3样,炸啥都外酥里嫩,香脆可口 大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『调脆皮糊,别只放面粉淀粉,多加3样,炸啥都外酥里嫩,香脆可口!』 做油炸食物时,比如炸藕夹、炸茄盒、炸酥肉,想要口感酥脆,最关键的就是脆皮糊。 很多人调糊,只知道加勺面粉,再加个鸡蛋,搅拌均匀就行了,这根本不是脆皮糊,炸出来的口感不酥脆,放凉后还容易发硬。 其实,调脆皮糊也是有技巧的,用什么粉、加什么调料,都不能错。夏季的茄子营养丰富,口感鲜嫩,用来炸茄盒最好了。今天我和大家分享一下调制脆皮糊的技巧,只加面粉、鸡蛋就错了,大厨教你正确做法,不管炸什么都外酥里嫩,香脆可口。 【脆皮糊】 准备面粉、淀粉、泡打粉、食用油、清水。 【调制方法】 1、碗里加入3勺面粉、1勺淀粉,最好用红薯淀粉,口感更酥脆。调脆皮糊,只用面粉口感发硬,只用淀粉容易回软,搭配使用效果更好,比例很关键,面粉:淀粉=3:1,口感最佳。 2、加入1/2勺泡打粉,打入一个鸡蛋黄,倒入4勺清水,用筷子搅拌成细腻的糊糊。 3、再加入一勺食用油,用筷子搅拌2分钟,使食用油和面糊充分混合,脆皮糊就调好了。 【大厨讲解技巧】 脆皮糊到底脆不脆,加入的调料很关键,除了面粉、淀粉,还需要泡打粉、鸡蛋黄、食用油。 泡打粉 泡打粉是常用的发酵剂,遇水或受热后会发生化学反应,释放出二氧化碳。脆皮糊中加入泡打粉,也是利用了这个特性,油炸时受热产生二氧化碳,让食材表面的“脆皮”产生空洞,变得膨松,这样口感才酥脆。 鸡蛋黄 鸡蛋黄比较粘稠,而且颜色很“黄”,可以让脆皮糊又黄又粘,这样食材下锅后不容易脱糊,而且颜色金黄,还有鸡蛋的香味,更有食欲。 食用油 面糊中加入食用油的作用是起酥。面粉颗粒被食用油包裹,无法形成面筋,所以炸好的食物外皮更加松散,口感酥脆、松软。 调脆皮糊时,面粉、淀粉的比例也很重要,面粉多了口感会发硬,淀粉多了容易软,经过大厨的多次实验,3份面粉1份淀粉调脆皮糊,口感是最好的。 要注意的是,调脆皮糊不要用全蛋,只加蛋黄就行了,蛋黄含有大量的脂肪,而蛋清含有大量的水分。如果加了蛋清,食物刚出锅时很脆,放凉后就会变软,不好吃。 下面和大家分享【炸茄盒】的做法,外酥里嫩,也不油腻,夏天没胃口就吃它。 准备长条茄子、肉馅、食盐、生抽、老抽、蚝油、花椒粉、葱花、姜末、鸡蛋、脆皮糊等。 第一步、肉馅加入食盐、生抽、老抽、蚝油,葱姜末,打入一个鸡蛋,用筷子搅拌至上劲。 第二步、茄子洗净后沥干水分,切成夹刀片,夹入一些肉馅,用手压紧。 第三步、将茄盒放入脆皮糊中裹上一层,锅里倒油烧至六成热,下入茄盒,开小火炸制,炸至定型后用筷子翻面,颜色微黄后捞出。 第四步、油温升至八成热,倒入茄盒复炸半分钟,颜色金黄后捞出沥油,茄盒就炸好了。 这篇文章对您有用吗?如果觉得有用,请大家给我点赞、评论、转发、关注,让更多的人都学到技巧,下次我会继续给大家分享有用的美食知识。 责任编辑: 过年炸东西,教你4种“万能脆皮糊”,炸啥都很酥脆,久放不回软 到了腊月二十七,母亲会早早起床,准备好各种食材,架起油锅,开始炸过年用的各种炸货,炸好后可以直接吃,也可以用塑料袋装起来,还可以进行二次加工,比如蒸、炖、涮等,好吃又方便。 炸货讲究外酥里嫩(软、糯),最关键的就是食材外面裹的那层脆皮糊。脆皮糊怎么调?可不是鸡蛋加面粉那么简单,想要达到效果,调料的搭配很重要。 很多时候,刚出锅还挺酥脆,但放一会儿就变凉或变软了,就是脆皮糊没调好。今天我和大家分享几种“万能脆皮糊”,大家学一学,炸啥后酥脆,久放不回软。 第1种 准备1500克面粉、200克糯米粉,用筛子过筛,这样颗粒更加细腻,再加入150克玉米淀粉、150克澄粉、150克无铝泡打粉,最后加入25克食盐,用筷子搅拌均匀。 取上面的混合粉100克,加入150克清水,静置20分钟,然后加入10克色拉油搅拌均匀,脆皮糊就做好了。这个配方是和厨师长大伯学的,他的饭店里就用这个脆皮糊炸东西。加入生粉、澄粉后,口感更加酥脆,而且能长时间保持脆度。 不过,这个脆皮糊要现调现炸,不能长时间存放,最多放2个小时。 第2种 准备500克精制面粉,加入30克无铝泡打粉、30克吉士粉、250克生粉,用筷子搅拌均匀。然后倒入800克清水,搅拌成细腻的酸奶状,最后倒入80克食用油,搅拌均匀即可。 吉士粉是一种香料粉,常用来制作糕点、布丁等西点,它具有浓浓的奶香味和果香味,起到增香、增稠、增色的作用。用它炸出来的食物有很浓的香味,颜色也金黄,非常好看。比如炸鲜奶就用它制作的。 第3种 准备75克低筋粉、75克生粉、75克糯米粉,用筷子搅拌均匀,然后加入20克吉士粉、20克香脆粉、5克泡打粉,搅拌均匀后倒入适量的水,边倒边搅拌,调成细腻浓稠的糊状就可以了。用手抓一把抬起,能形成直线流下就可以了。 第4种 准备100克面粉,加入20克生粉、1克酵母粉、5克无铝泡打粉、3克食盐,用筷子搅拌均匀,然后倒入150克清水,搅拌成细腻的糊状,最后加入20克食用油搅拌均匀即可。 这4种脆皮糊炸出来的食物都是外酥里嫩的,而且放凉了也不会回软,提前炸好放冰箱冷冻,过年待客直接用,非常方便。下面和大家分享一道炸酥肉,一菜两吃,可以自己吃,还能做成蒸酥肉,太香了。 【炸酥肉】 里脊肉、花椒粉、食盐、生抽、蚝油、鸡精、料酒、五香粉、葱、姜、脆皮糊。 1、里脊肉洗净后切片,加入葱段、姜片、料酒,用手抓拌2分钟,去除腥味。然后加入食盐、生抽、蚝油、鸡精、花椒粉、孜然粉、五香粉、食用油,再次抓匀后腌制半小时。 2、摘出葱姜,把肉片倒进脆皮糊里,用筷子搅拌均匀,让肉片均匀地裹上脆皮糊。建议用第三种脆皮糊。 3、锅里倒油烧热,五成热后转中火,用筷子把肉片夹进锅里炸,不要一起倒进去,会粘在一起,颜色微黄后捞出。 4、油温升到七成热,倒入酥肉再次油炸半分钟,颜色金黄后捞出,炸酥肉就做好了,吃起来外酥里嫩。 5、把炸好的酥肉放进蒸碗中,加入适量食盐、花椒、八角、葱姜丝,再倒入生抽、老抽调味,加入适量清水,没过一半就行了。 6、蒸锅加水烧开,把蒸碗上锅蒸40分钟,蒸酥肉就做好了,吃起来特别软烂。 觉得我的文章不错,请给我点赞、评论、转发、收藏、关注,下次见。 特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。 Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
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