出處/ 大家健康雜誌網站 2018-10-04 聞起來臭、吃起來香的臭豆腐,是不少觀光客來台灣必點的道地美食,就連因飾演清宮劇《延禧攻略》女主角「魏瓔珞」暴紅的中國女星吳謹言也愛吃。但你知道嗎?臭豆腐不僅是台灣美食,還可以強身!國內研究發現,臭豆腐的益生菌比優酪乳還要多,生吃可以改善便秘,增強免疫力,不過營養師認為,要補充益生菌還是吃優格或喝優酪乳比較實在。 含豐富的益生菌和維生素B12 國軍松山醫院發現,臭豆腐含有10~20種益生菌,可抑制壞菌生長,對於有便祕、腹脹的插管患者,只要在三餐灌食時,餵食2~3匙、約一塊臭豆腐,持續2~3天,就能改善患者便秘、腹瀉、腹脹不適的問題。即使拿來外敷在爛瘡上,也能奇蹟好轉。 一名五十多歲、雙側脖子、肩膀處長出兩個巴掌大爛瘡的患者,在經過每天兩次、每次半小時的生臭豆腐外敷後四天,傷口就不再流湯,一周後便痊癒。研究者因此強調,糖尿病、腎衰竭、免疫不全患者若感染,在敗血症還沒發生前,可用臭豆腐來提升免疫力。 不過,對於臭豆腐的好處,營養師態度卻很保留。趙函穎營養師表示,臭豆腐是以新鮮豆腐浸泡「臭鹵水」,讓臭鹵水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織鬆弛,散發出臭味製成,屬於發酵食物的一種。 趙函穎營養師提到,雖然黃豆在發酵後,富含維生素B12,可以作為素食者的優質蛋白質來源,發酵過程産生的硫化物有助抑制腸胃道的壞菌,但許多臭豆腐製作工廠的環境惡劣,加上在發酵過程中,容易產生大腸桿菌和金黃色葡萄球菌,民眾吃了容易引起急性腸胃炎。 此外,雖然坊間普遍有滷水使用越長久越美味的觀點,但香港及台灣都有研究指出,肉類在滷水長時間反覆加熱烹調,會產生致癌的膽固醇氧化產物,亦增加患癌及心臟病的風險。 至於研究提到「臭豆腐含豐富益生菌」,趙函穎營養師強調,臭豆腐的益生菌在經過高溫油炸後,就會大量減少,多了反式脂肪,有可能造成心血管疾病與肥胖的風險。雖然醫師建議的「臭豆腐養生法」是要生吃,但臭豆腐製作過程繁雜,又容易滋生細菌,若沒有經過高溫烹調,很難確保食用安全,因此建議民眾,若要攝取益生菌,可以多喝優酪乳或吃優格,並不需要透過吃臭豆腐來補充。 ★臭豆腐可以預防失智症? 臭豆腐含豐富維生素B12,而「維生素B12」是唯一含有主要礦物質的維生素,若人體缺乏維生素B12,會加速大腦老化,容易引起失智症。由於維生素B12的來源以動物性食物為主,長期素食者較難攝取,趙函穎營養師因此建議茹素者,不妨將臭豆腐作為優質蛋白質的來源,但是烹調方式建議清蒸,而非下油鍋高溫煎炸或製成麻辣臭豆腐。 另外,茹素者若想從食物中攝取維生素B12,除了可多吃蛋以外,植物性食物中只有藻類及紫菜的維生素B12含量較豐富。至於一般民眾並不需要透過臭豆腐來補充維生素B12,畢竟維生素B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在。 臭豆腐鈉含量高 趙函穎營養師提醒,臭豆腐是醃製物,鈉含量偏高,即使是清蒸臭豆腐,有高血壓、腎臟病、痛風、心臟病史的患者也應適量食用,或只吃臭豆腐,不要喝湯品的部分。建議想控制體重的人,臭豆腐最多吃一份就好,淺嚐即可,若怕攝取太多鈉會水腫,可以多喝水幫助代謝。 許多民眾特別愛吃外層炸的酥脆、內層軟嫩的油炸臭豆腐,但一份油炸臭豆腐平均熱量都超過500大卡,不僅有油量及反式脂肪飆升、好菌流失的問題,高溫下更容易導致其質變,增加自由基及致癌物質產生,長期食用恐危害人體健康。至於麻辣臭豆腐或紅燒臭豆腐也都是高油、高鹽食物,也都不建議常吃。 趙函穎營養師強調,其實臭豆腐也是屬於加工食品,應少吃為妙。若要攝取蛋白質,可以多喝豆漿、多吃嫩豆腐或板豆腐等原型食物,以免攝取過多化學物質,不僅吃的到食物最純粹的滋味,也能降低人體負擔。 臭豆腐,跟街边的烤肠、烤冷面这类小吃一样,是几乎所有妹子的最爱,等车、逛街来一串。吃完整个人都精神了! 尽管处在减肥阶段,面对它想真的Hold住,恐怕不容易! 臭豆腐和其它小吃不一样,它虽然闻着臭,可是吃着是真的香!它的外酥里嫩的确让人欲罢不能! 为什么臭豆腐“闻着臭,吃着鲜”? 臭豆腐闻着臭,是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味(如臭鸡蛋的味道)。 臭豆腐吃着香,是因为蛋白质被分解后,同时也会产生很多具有鲜味的游离氨基酸,比如谷氨酸就是最常见的鲜味氨基酸。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鲜味,还有甘氨酸等亲水氨基酸略有甜味,它们使微生物发酵后的食物变得鲜美可口。 发酵的臭豆腐,是在豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚; 非发酵的臭豆腐,臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。 可发酵的东西大多数吃着不健康。 臭豆腐危害 导致腹泻 大家常吃的臭豆腐大多是在路边摊买的,卫生是得不到保障的,而且很多臭豆腐是在黑作坊制成的,其添加的成分对人体有害的可能性很大,如果经常吃臭豆腐,会将很多臭豆腐上滋生的细菌带入体内,很容易导致腹泻,给肠胃带来损害。 影响肝脏 我们都知道,臭豆腐的表面有一层黑黑的物质,这种黑色物质的是硫酸亚铁,而让臭豆腐散发出来臭味的物质是硫化氢,这两种物质对人体的肝脏功能会造成很大的伤害,并影响正常的肝脏功能,因此,最好不要经常食用臭豆腐。 可能致癌 臭豆腐在腌制的过程中,很可能滋生大量的细菌,其中就有肉毒梭菌,这种细菌进入人体就会导致食物中毒的症状。臭豆腐中还有大量腐败的蛋白质,人体食用过多的腐败蛋白质很可能会导致癌症。 注意事项 豆腐中含有大量的嘌呤,痛风患者的嘌呤代谢失常,所以尽量避免食用豆腐。臭豆腐吃多了对人体的危害很大,平时尽量少吃。 辨别安全臭豆腐 01 看色泽 臭豆腐如果黑的像墨汁一样的,普遍肯定是加了添加剂了,自然形成的不会这么黑。 02 闻味道 任何东西如果味道闻起来刺鼻难忍,100%添加剂超标,千万别吃! 03 对比臭豆腐内外颜色 掰开后如果里面很白外面很黑,别怀疑,肯定染色了,色差越大,质量越有问题。 关注说什么健康,关注您的健康!
臭豆腐按照工艺可以分为发酵和非发酵两种。市场上卖的青方腐乳便属于发酵臭豆腐,是在豆腐的基础上发酵而来,而街头上卖的油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。前者的臭味来源于微生物(常采用霉菌或乳酸菌)发酵蛋白质,产生的硫化物(例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫)、吲哚和部分具有臭味的氨基酸(例如丙氨酸)。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。 发酵臭豆腐,因经发酵过程,部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸;另外发酵过程还会生成维生素B12。维生素B12多存在于动物性食品,在植物性食品中含量甚微,因此素食者常常缺乏,但是发酵豆制品,包括臭豆腐中维生素B12含量较丰富,是素食者补充维生素B12的食物来源之一。 街头上的非发酵臭豆腐自然没有维生素B12的优势,而且经过油炸,能量比普通豆腐高很多,偶尔品之无妨,在三餐基础上每天都吃,则易造成能量过剩;而且高温油炸会损失部分营养素。 更多详细资料请参阅:http://www.ganchi.net/article.php?id=1062
你好!经常吃对人体是有害的 意见建议: 臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的,易被微生物污染.据测定,臭豆腐中含有大量挥发性盐基氮,平均每公斤含4·9克,含硫化氢平均每公斤16·5毫克.这两种物质都是蛋白质分解后的腐败物质,对人体有害.另外,臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种,发酵后期易受其它细菌污染,其中还有致病菌.因此,臭豆腐一次不要吃得太多,以免引起胃 。 �������Զ��˶��˵������к���
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臭豆腐能常吃嗎?一旦控制不好,很容易受到其它細菌的污染,會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質,以及硫化氫,多吃對健康並無益處。 趙順榮藥師提醒,如果真對臭豆腐難以割捨,建議不妨食用後,多吃新鮮的蔬菜和水果,因為含有的植化素可阻斷亞硝胺生成,「腸」保健康。
臭豆腐好消化嗎?3.臭豆腐利腸胃吸收、幫助減重
臭豆腐仍是豆腐,它擁有我們身體需要的蛋白質和纖維,除了可以提供肌肉能量,還能幫助腸胃吸收營養,避免便祕、脹氣等問題。 此外,它是低脂肪食物,透過降低膽固醇,不但可以避免中風(Stroke),還能幫助控制食慾和減重。
臭豆腐一塊幾克?
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