樹 薯 粉 是 什麼

樹薯粉

樹薯粉（Manioc starch）又稱菱粉、木薯澱粉、泰國生粉（因為泰國是世界上第三大木薯生產國，僅次於尼日利亞和巴西，在泰國一般用它做澱粉）。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，帶有彈性。

中文名 樹薯粉 外文名 Manioc starch 顏    色 樹薯粉呈白色 適用於 需精調氣味的產品

PS：木薯(cassava)別名樹薯、木番薯。CASSAVA意為木薯或木薯粉，而Tapioca意為木薯粉，Manioc starch為木薯澱粉稍有區別。

顏色：樹薯粉呈白色。

沒有氣味：樹薯粉無異味，適用於需精調氣味的產品，例如食品和化妝品等。

口味平淡：樹薯粉無味道、無餘味(例如玉米)，因此較之普通澱粉更適合於需精調味道的產品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

漿糊清澈：樹薯粉蒸煮後 形成的漿糊清澈透明，適合於用色素調色。這一特性對木薯澱粉用於高檔紙張的施膠也很重要。

粘性：由於樹薯原澱粉中支鏈澱粉與直鏈澱粉的比率高達80:20，因此具有很高的尖峯粘度。這一特點適合於很多用途。同時，樹薯粉也可通過改性消除粘性產生疏 松結 構，這在許多食品加工中相當重要。

冷凍-解凍穩定性高：樹薯原澱粉漿糊表現出相對低的逆轉性，因而在冷凍解凍循環中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進一步增強。 [1] 

樹薯粉食品

樹薯原澱粉廣泛應用於食品配方中，例如焙烤製品，也應用於製作擠壓成形的小食品和樹薯粒珠。變性澱粉或澱粉衍生物已用作增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑，也是最佳的增量劑、甜味劑、調味劑載體和脂肪替代品。使用泰國木薯澱粉的食品包括罐頭食品、冷凍食品、幹混食品、焙烤食品、小食品、佐料、湯料、香腸、奶製品、肉及魚製品和嬰兒食品。

樹薯粉飲料

變性澱粉在含固體成份的飲料中用作膠體穩定劑。在飲料中，樹薯粉甜味劑優於蔗糖，因為前者改善了加工過程並強化了產品特性，與其它甜味劑結合，能充分滿足消費者需求。樹薯粉水解形成的高水解度糖漿是啤酒釀造中易發酵糖的理想來源。

樹薯粉糖果

樹薯原澱粉和各種變性澱粉在糖果生產中有很多用途，如膠凝、增稠、穩定體系、增強發泡、控制結晶、粘結、成膜、增添光澤等。低粘度樹薯粉廣泛應用於膠質化糖果，例如果凍和口香糖。最常用的是酸解澱粉，因為它具有優良的逆轉性及膠凝能力，遇糖時這些特性更加顯著。幹澱粉用作糖果製作中的脱模劑。澱粉基聚糖實現了無糖口香糖的生產。

樹薯粉化工

樹薯粉基糖漿可通過酸解或酶解過程實現低成本生產，從而作為原料用於生產各種化學品，例如穀氨酸鈉、氨基酸、有機酸、乙醇、酮、維生素和抗生素等。

• 1.    特徵 

太白粉、地瓜粉、麵粉是台灣最常用的三種廚房用粉，常在家裡煮飯的家庭主婦應該會發現，市面上已經很難買到本土地瓜粉，只能找到泰國木薯粉。事實上，木薯粉冒充地瓜粉的現象有段時間了，經衛生署強制，廠商才在包裝袋標明木薯粉，魚目混珠的情況不再。

廠商在包裝上標明，木薯粉原名蕃薯粉，經衛生署指示更名。（記者梁峰榮攝）

地瓜粉又名蕃薯粉，採用地瓜（蕃薯）製成，分成粗細兩種，適合當成油炸粉，也能用來勾芡，油炸用的地瓜粉顆粒較大，炸好後的食材表面有顆粒，口感酥脆不易變軟，受到台菜師父喜愛。

地瓜雖是台灣盛產的農產品，也是早年困苦年代的重要食物，不過近幾年地瓜被國人視為健康食品，身價翻漲，成本相對較貴，十公斤地瓜僅能做成一公斤地瓜粉，加上進口低價樹薯粉的衝擊，生產純正地瓜粉的台灣工廠已所剩無幾。

東南亞進口的木薯粉成本便宜很多，這種粉以樹薯製成，又稱樹薯粉。樹薯的澱粉非常豐富，加上產量大、成本便宜，用在烹調上，作出的料理口感與地瓜粉接近，因此台灣廠商多以樹薯粉冒充地瓜粉出售。

甚至部分廠商還誤導民眾，表明樹薯粉就是日本太白粉。其實，台灣常見的太白粉並非樹薯做成，而是馬鈴薯，適合做成濃稠羹湯，也能混合其他食用粉，做成油炸粉的基本材料之一。

在夜市賣熱炒的台菜師父阿良師表示，台灣生產的地瓜粉品質較佳，煎魚、油炸、勾芡總是少不了，後來發現買來的地瓜粉做出的料理口感有差，仔細看包裝才知道，成分竟然是樹薯，包裝上卻寫著地瓜粉。他說：「地瓜粉就該用地瓜做成，如果是樹薯做的，應該標明樹薯粉才對。」

最近超商、賣場或傳統市場，已經很難買到正統地瓜粉，阿良師也沒辦法，他表示，廠商已經標示樹薯粉或木薯粉，這種粉不及地瓜粉好用，只能將就著用。

樹薯澱粉Tapioca Starch?  馬鈴薯澱粉Potato Starch?  台灣蕃薯粉Sweet Potato Starch?

太白粉、樹薯粉、地瓜粉木薯粉、日本太白粉、馬鈴薯澱粉、地瓜粉、糯米粉、再來米粉（在來米粉）、葛根粉、澄粉、蓮藕粉、鬆餅粉、蚵仔煎粉、修飾澱粉............

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台灣地瓜粉再也不完全是台灣地瓜做的？

因為台灣在加入WTO後，市面上的地瓜粉幾乎都變成泰國或越南產的樹薯澱粉，因為它們比較便宜300公克大約都在20～30幾塊上下。

日本太白粉的產地也不是日本，它是馬鈴薯澱粉！會叫日本太白粉是因為日本人愛用這款粉做點心和料理，所以才會叫日本太白粉，它的產地有越南、丹麥、芬蘭...等地。

台灣地瓜粉用法很廣，市面上的小吃或食物只要希望它口感帶軟嫩，像粉圓、肉圓、蚵仔煎、鹹酥雞裡有一種芋稞巧、鹹酥雞和雞排炸雞粉、看起來帶透明的冰品料............。

樹薯粉裡就分粗、細；粗的跟地瓜粉用法一樣，用在炸東西外層的麵衣，細的用湯或菜需要勾芡時使用。

#蚵仔煎料理：有麵粉跟樹薯粉的運用方式！在家煮出夜市小吃哦！

#黑糖珍珠粉圓食譜

材料：

台灣地瓜粉sweet potato starch  100公克+黑糖30公克+水90公克

準備樹薯太白粉Tapioca starch（防沾用）

步驟：

1.水90公克+30公克黑糖先攪拌溶解並煮沸，煮沸方式可用瓦斯爐或是微波爐強火力約1分30秒（一定要沸騰）。

2.沖入地瓜粉後快速攪拌至成團，因為地瓜粉比較粗有些顆粒，成團後可以用保鮮膜包起來靜置30分鐘。

因為地瓜粉不像麵粉有筋性，所以不怕揉，但是糖的比例不能高於粉料的30%，糖太多會讓地瓜粉團變脆，到後面要搓成粉圓的時候還要加水，會黏得手上到處都是，而且不好洗。

3.成品撒上太白粉防沾後可以放冷凍庫保存，想吃多少就煮多少，還沒下水煮之前在冷凍庫可以冰1～2個月沒問題。煮冷凍珍珠的時候，要「冷水」下鍋，別懷疑！我說的是冷水開始煮珍珠，樹薯粉冷凍過會偏硬，從冷鍋冷水開始煮，珍珠才不會出現橡皮筋的口感。剛做好的珍珠粉圓，是滾水下鍋，一樣煮到它膨脹變大，起鍋加黑糖粉「蜜它」，黑糖粉也可以讓珍珠粉圓不會黏成一坨。

可是我覺得地瓜粉做的比較硬，如果能用樹薯澱粉做，會比較好吃。

梔子水做的 #粉粿 點網址可以看到詳細作法 http://bossmother1982.pixnet.net/blog/post/208552713

材料：中藥店賣的梔子、太白粉（Tapioca starch 樹薯澱粉）、冰糖

以下是失敗的珍珠示範，弄錯粉，真的效果差～很～大。

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我曾經在臉書上參加的社團PO文，發現很多人對太白粉及地瓜粉都有迷思，

不曉得大家對市面上的木薯粉、太白粉、樹薯粉、寶島太白粉、寶島地瓜粉、雜糧店賣的地瓜粉有沒有很混亂？

照片上的它們其實都是Tapioca starch 樹薯澱粉做的，原料是一樣的。

不同點在產地跟它的型態，因為粉狀跟顆粒狀的用法不一樣，但是它們如果溶了水，其實是都一樣的。

一般大眾習慣上的認知

1.地瓜粉一定是顆粒狀？

2.地瓜粉是用來油炸裹粉用？

3.太白粉是用來勾芡的？

4.太白粉是包水餃撒在表面防沾的？

5.地瓜粉能做點心嗎？

6.太白粉跟地瓜粉有一樣嗎？

7.甄嬛傳說：木薯粉吃了害溫宜公主吐奶，不消化？

8.顆粒狀、粉狀到底差在哪兒了？

9.potato starch 馬鈴薯澱粉是什麼?

10.sweet potato starch 台灣蕃薯粉是什麼？

——————這是分隔線—————-

但PO文後發現很多人，都對樹薯澱粉跟地瓜有很大的誤解。問題的類型被我整理出來如下：

一.Tapioca starch 樹薯粉是沒有營養的東西？最好還是用地瓜粉比較好？

答：很多人對粉類的用途都有迷思，粉類其實真的沒什麼營養，因為它的製作過程，要經過不停的搓洗，會把所有的營養成份都漂洗掉，只留下澱粉質，所以它當然沒什麼營養。但若只把它當成烹調過程中的配角，其實它就不是那麼糟糕的東西了。

若以感Q彈的程度來說的話，以Sweet potato starch 台灣地瓜粉最Q、再來是Tapioca starch 樹薯澱粉；Potato starch 馬鈴薯澱粉黏性最差，所以它的口感偏硬偏脆。

以食物本身的營養價值來看，它們各有其用處；樹薯這類的根莖類食物，其實是洗腎病人的重要食物來源，像我們這樣身體健康的人，大概很難體會。但是如果是糖尿病的人，就不能吃太多根莖類的食物。因為樹薯、地瓜粉、馬鈴薯澱粉加工再製而成的食品，大多都是高GI值的食物，連碰都不能碰。

『芋頭水晶糕』

二.Potato starch 日本太白粉有比較好？

答：其實要看用途，因為日本太白粉是屬於熟的粉而且沒有黏性不Q彈，它是可以直接沾來吃的。像新港飴、日本和菓子、大福、麻薯這類的點心，可以沾黃豆粉、花生粉，也可以沾日本太白粉。日本太白粉名字的由來，與產地無關，是台灣廠商因爲馬鈴薯澱粉常被用在日式點心上而取名的，千萬別傻傻的問日本人：「什麼是日本太白粉？」他們會傻眼的。日本太白粉不適合做勾芡會化成水。勾芡用的粉還是要用樹薯澱粉或是玉米粉比較穩定。蓮藕粉勾芡它熱的時候很水，冷卻後會結凍，所以它不太適合勾芡，但它適合做包內餡的東西。用它遇到熱會化水的特性，正好就像小籠湯包裡的湯汁一樣。

三.台灣地瓜粉比進口的樹薯澱粉好？

我個人是支持在地食材的人，所以我愛用台灣貨，以下所回答的內容會很不客觀⋯⋯⋯

世界最大樹薯粉輸出國家是泰國，因為世界公平貿易的關係，絕大部分的樹薯澱粉都是來自泰國。早年台灣有很多農夫種地瓜，所以台灣的地瓜是很普遍的東西，但現在為什麼台灣地瓜粉變很貴，是因為供給原料來源少了，也越來越多人支持MIT在地的農產品。經濟學理論中，需求量增加，供給來源短少，物價自然上升，因為物以稀為貴的道理。若是台灣人愛用國貨，不管世界公平貿易，願意提升在地產品的品質，去增加在地的產品在國際市場上的競爭力，相信連外國人也會被台灣人做好的品質吸引來用看看。不過這是題外話。

但我不買越南跟印尼產地的農作物。因為第二次世界大戰的時候，美軍在越南跟印尼的森林灑澄劑（世紀之毒戴奧辛）到現在土地都還沒辨法恢復健康，餘毒會跟著農作物走，也滲透到地底影響它們國家的水源，那邊至今都還有小孩是基因突變或畸型的。買東西我都還是會注意一下產地。

四.為什麼有的地瓜粉很臭？

答：有可能是成份的關係，導致它有股味道。像這款粉，成份裡有小麥澱粉，開封一段時間後會有一股味道，在美廉社買的。而且我拿它試作黑糖珍珠粉圓就發生慘劇了！

還有一款在頂好超市買到的地瓜粉，是在我蒸肉圓的時候發現它也有一股味道，但肉圓煎過後，味道就不見了，應該是它適合炸物裹粉用的吧！

地瓜粉加熱糊化後可以做出肉圓

五.炸物、勾芡到底是要用什麼粉好？

答：炸物通常用地瓜粉或顆粒狀的樹薯粉做，但是個人覺得若加了一定比例的米類粉，再搭配適當的油溫，炸出來的東西會更酥脆。

勾芡可以用英文標示寫的Tapioca starch 樹薯粉、Corn starch 玉米粉、Sweet potato starch 台灣地瓜粉；

不適合勾芡用的粉是：Potato starch 日本太白粉

蓮藕粉也有人拿來勾芡用，但是我的經驗是，它熱的時候會稀稀水水的，放涼的時候變得像果凍。像甄嬛傳裡的惠妃娘娘最拿手的“藕粉桂花糖糕”，大概是用蓮藕粉配樹薯粉做的吧！

六.中文標示亂亂寫，英文看不懂？

答：

🇹🇼Tapioca starch（生粉） ➡️樹薯澱粉➡️樹薯粉➡️木薯粉➡️寶島太白粉➡️太白粉➡️地瓜粉➡️泰國生粉➡️菱粉

🚨（生粉）指的是「需要再加熱」過才能吃的粉。麵粉也是生粉。大部分的粉，其實都是生粉居多。

🇹🇼Potato starch （熟粉）➡️馬鈴薯澱粉➡️日本太白粉➡️片栗粉

（熟粉）指的是「不需要再加熱」裹在熟食外面防沾黏的粉。例如：麻薯、大福、和菓子這類食物上。

🇹🇼Sweet potato starch ➡️台灣地瓜粉

🇹🇼糯米粉    ➡️（🇯🇵）白玉粉➡️（東南亞）糯米粉➡️Sweet rice flour

🇹🇼在來米粉「秈稻」（長形米）➡️（🇯🇵）上新粉➡️（東南亞）粘米粉➡️Long grain  rice powder

🇹🇼蓬萊米粉（圓形米）➡️粳米粉➡️Short grain rice powder

澄粉➡️Wheat Starch➡️Flour Starch➡️Protein-free whate starch➡️Gluten-free flour

據我所知的「澄粉」，是洗麵筋的水，拿去曬乾而來的。有次我想試作麵筋、麵腸這類食物，用高筋麵粉加2%～3%的鹽巴製作成超高筋的麵團，然後再把麵團泡水，把多餘不含麵筋的澱粉漂洗出來的麵粉水，當時並不知道這個水能拿來製作腸粉，就全部倒掉啦！不過麵粉真的很好玩，它千變萬化的🤣🤣🤣

七.同功能的替代粉是什麼？

答：

八.Corn starch (玉米澱粉）

答：玉米澱粉的用途很廣，像可樂餅、薯餅、雞塊、勾芡或是肉品需要黏住，都會用到它。它的的口感屬於軟、嫩、滑，不會反水。但是我還是忍不住要提醒一下，選購的時候還是要注意別買到基改玉米做的玉米粉。要選用非基改的食品比較好。

九.地瓜球、夜市跟市場賣的QQ球是什麼做的？

答：應該是樹薯澱粉+蒸過的地瓜泥。不過要看老闆的良心，有良心的會加地瓜，沒良心的會直接用粉加色素充數。樹薯澱粉經過高溫炸，初起鍋時會脆，溫度一降下來後，會變軟。如果買到的地瓜球連冷掉都還脆脆的，就表示他還有加別的像米類的粉。因為純粹的地瓜粉或樹薯粉缺點就是沒辦法維持酥脆太久。起鍋後沒立刻吃，只要一冷卻，吸收了空氣中的水氣就會變軟。米類粉的特性是會脆，例如：像小時候吃的米香（台語）它就是脆脆的。市面上有在賣的炸雞粉，就是廠商他們的獨家用粉的黃金比例，這也考驗商人的良心。純米的粉畢竟在成本上算高，所以才會有化學的修飾澱粉被發明出來。

十.葛根粉、鬱金粉是什麼？

答：葛根跟鬱金都是中藥材店可以買到，它們屬於很退火又能消暑的材料。它還可以做粉粿。

照片的葛根粉是在烘焙材料店看到的。

十一.糯米粉

答：是做湯圓跟甜年糕的材料，它屬於黏性比較強的米類粉，但是它炸的話，口感不會酥脆，會軟、黏跟吸油（油溫180度就不會吸油了）

湯圓皮製作 方式 影片：

  點擊⬇️⬇️影片

可以連結到「湯圓製作完整說明」

​十二.在來米粉（再來米粉）粘米粉

答：這個粉是很多中式廣式糕、蘿蔔糕、米苔目、米粉都會用到它。客家人的粄，也有用在來米做的。我的『蘿蔔糕』和『碗粿』都有用到它。台灣原生米為「秈稻」屬「長型米」就是在來米，因為它的口感較粗硬，所以在日據時代由日本人引進蓬萊米，蓬萊米是「粳米」屬「圓型米」。所以一般包裝上若有寫「粳」大部份指的都是圓型米，台粳9號米其實就是蓬萊米的改良品種。

製作蘿蔔糕影片：

炸薯條，也可以在馬鈴薯條外包裹一層薄薄再來米粉，這樣薯條可以很自然的外酥內軟哦！

我測試用蓬萊米粉裹薯條，發現酥脆效果沒有在來米粉好。

花生豆腐

#芋頭糕

十三.蓬萊米粉

十四.包水餃、餛飩、湯圓⋯⋯⋯的防沾黏粉，是什麼粉？

答：我個人是用Tapioca starch （細）樹薯粉、或Potato starch 馬鈴薯粉。但也有人用低筋麵粉，其實都可以。水餃皮跟餛飩皮是用中筋麵粉做的，湯圓是糯米粉，西點的麵包是高筋麵粉。蛋糕類的話上面撒的粉，是用糖粉或防潮巧克力粉。其實粉的運用很多，端看使用者想要什麼樣的效果。日式的甜點或小點心，大多都是用Potato starch 馬鈴薯粉、炒熟的黃豆粉。像麻薯、和菓子、大福。用樹薯粉跟馬鈴薯粉做防沾的話，要注意離開冷凍庫會化水。最好是一次性從冷凍庫拿出來，不要反覆解凍、結冰。

十五.澄粉（水晶餃的材料）的英文包裝名稱很多種

Wheat Starch

Flour Starch

Protein-free whate starch

Gluten-free flour

但是它其實就是高筋麵粉洗過麵筋後的麵粉水，沉澱後，再去除水份後的無筋性的粉，可以做腸粉、水晶餃、及不需要有筋性的糕點。

十六.鬆餅粉

答：鬆餅粉其實只要用低筋麵粉、糖、無鋁泡打粉、雞蛋、牛奶就可以調成功。如果要皮恰恰，可以加一點點再來米粉，烤完一定會恰恰+外皮酥脆。鬆餅中的無鋁泡打粉，也可以用食品級的小蘇打粉取代，但是小蘇打粉屬鹼性粉，加太多的話口感會變苦，它屬於會刺激胃酸的添加物，胃不好的人，建議可以改加酵母粉，這兩種材料的作用，都是為了讓鬆餅有膨鬆的效果。

會打發蛋白的人，添加物都可以丟了，低筋麵粉+糖+蛋黃+牛奶（水）先調成麵糊，蛋白打發後，再跟麵糊拌合，也可以成功做成鬆餅麵糊哦！

市售的鬆餅粉裡加了不少合法的食品添加劑。如果使用者不會用，還是會調合失敗。

十七.麵粉
中筋麵粉、高筋麵粉都可以製作手擦版本潤餅皮，但是一定要了解麵粉的「吸水力」，並非每一種麵粉都能用同一種水份及比例，弄懂麵粉的吸水力，大概就沒有什麼困難的了。

影片裡是示範 #嘉禾麵粉，這款麵粉在台灣各大全聯商店都買得到一公斤裝的。

未完待續，尚欠照片資料未整理完成。

樹薯粉是什麼做的？

地瓜粉是什麼粉？

木薯粉和樹薯粉一樣嗎？

樹薯粉跟太白粉一樣嗎？