吳郭魚是鯽魚嗎？

虾是最流行的海鲜食品（图片：美联社）

中国是美食大国，传统的说法是北方人喜欢面食胜过海鲜，而江浙人则是无海鲜不餐。我长期生活在上海，上海是江浙人聚集重镇，海鲜在上海就显得十分重要。出国以前记忆中的海鲜，少年时代吃的最多的是大黄鱼与带鱼，带鱼可以清蒸、干煎、红烧，也可以烧糖醋鱼，我最喜欢的是在带鱼上抹上一层细盐，然后放在油里煎透，拿出来后又脆又香，外黄内白，味道一级棒。大黄鱼就更没有话说了，黄鱼咸菜汤是家中普通菜、饭馆里的松鼠黄鱼比家里的干煎带鱼又高了一个档子。以后黄鱼与带鱼越来越少，就改吃河鲫鱼与青鱼，河鲫鱼加上金华火腿，用文火炖，炖出来的汤颜色如牛奶般，味道其鲜无比。

到了美国后，发现市场上的海鲜品种不少，许多是过去自己从来没有见过的，也叫不出名字，更不用说如何烹调了。这几年，有一种鱼慢慢成为超市中的主力品种，餐馆也拿来做菜，英文名为Tilapia，中文翻译有的称为罗非鱼，也有的叫吴郭鱼或非洲鲫鱼。我因为喜欢吃河鲫鱼，所以就取非洲鲫鱼之名。非洲鲫鱼原产非洲，由于容易饲养，产量也高，所以现在中国南方有许多鱼场大规模养殖非洲鲫鱼，并且大量出口到美国。美国最大的超级市场沃尔玛销售的冷冻非洲鲫鱼片大多是从中国进口的（美国超市除了龙虾有活的卖，其它都是冷冻的，而亚裔超市场大多有活鱼卖）。

将非洲鲫鱼片与火腿片卷在一起，加上辣椒，烤熟后味道鲜美（图片：美联社）

十年前美国人很少吃非洲鲫鱼，餐桌上最常见的鱼有金枪鱼（Tuna，又称吞拿鱼）、三文鱼（Salmon，又称鲑鱼或大马哈鱼）、阿拉斯加鳕鱼（Alaska pollock）、鳕鱼（Cod）、鲶鱼（Catfish）等，当然，虾是最普遍的海鲜食品。2002年时，非洲鲫鱼甚至挤不进美国鱼类消费的前10名，当年平均每人的消费量只有0.3磅（约143克）。但这几年来非洲鲫鱼的消费量快速增长，据国家海洋渔业服务局（the National Marine Fisheries Service）的统计，2009年平均每人的消费量达到1.2磅，名列海鲜类消费量第4名；排名第一的是虾，人均消费量每年4.1磅，而鱼类第一名则是金枪鱼，人均消费量是2.5磅。

非洲鲫鱼之所以消费量快速增加，除了肉质较嫩，适合炒、炸、爆、烤、烧汤、清蒸外，鱼腥味较小也是一个因素，消费者虽然喜欢吃鱼，但又不喜欢鱼腥味，非洲鲫鱼有这个优

非洲鲫鱼片放入橄榄油内炸，同时加上少许果汁与啤酒，别有风味（图片：美联社）

势，所以逐渐赢得顾客欢心。当然，最重要的因素还是价格，目前在超市，去骨鱼片每磅4美元左右，整条鱼不到2美元一磅，比鳕鱼、三文鱼、金枪鱼等便宜三到六成。过去许多高档餐馆的菜单上是不见非洲鲫鱼踪影的，但现在许多此类餐馆也将非洲鲫鱼列入菜单。

纽约知名希腊餐馆Molyvos创办者之一、名厨莫奥纳长期拒绝使用非洲鲫鱼，但现在该餐馆的菜单上，有13种非洲鲫鱼食谱。

我也很喜欢吃非洲鲫鱼，我们家的菜谱是煮一锅麻辣烫，将切好的非洲鲫鱼片放入烫内，煮三分钟即可，既方便又好吃还不贵，大家都喜欢，经济实惠。

鲫鱼（Golden fish，Crucian carp，拉丁名：Carassius auratus），又名鲫、喜头（鱼）、鲫瓜子、鲫壳子、鲫皮子、鲫拐子、鲋鱼、朝鱼、刀子鱼、肚米鱼、金鱼（江苏金坛）等。隶属鲤形目鲤科鱼类。一般体长15－20厘米。体侧扁而高，体较厚，腹部圆。头短小，吻钝。无须。鳃耙长，鳃丝细长。下咽齿一行，扁片形。鳞片大。侧线微弯。背鳍长，外缘较平直。背鳍、臀鳍第3根硬刺较强，后缘有锯齿。胸鳍末端可达腹鳍起点。尾鳍深叉形。一般体背面灰黑色，腹面银灰色，各鳍条灰白色。因生长水域不同，体色深浅有差异；肌间刺丰富。

鲫鱼属于淡水鱼，经过人工养殖和选育后，可以产生许多新品种，例如金鱼（Goldfish）就是由此产生的一种观赏鱼类。在鲫属的自然资源中，我国的鲫鱼有2个种和1个亚种，即鲫、黑鲫（即欧鲫，Carassius carassius）和银鲫（Carassius auratus gibelio）。地方品种有江西彭泽鲫、滇池高背鲫、湖南红鲫、贵州普安鲫、广东缩骨鲫和河南淇河鲫。雌核发育的鲫鱼种类有异育银卿、滇池高背鲫、广东缩骨鲫、河南淇河鲫、贵州普安鲫A型和江西彭泽鲫等。杂交育种的鲫鱼种类有湘鲫、高邮杂交鲫、松浦鲫等。引进品种有白鲫，又称大阪鲫（来自日本琵琶湖，びわこ，Biwa Ko）。此外，鲫鱼的嘴巴上没有胡须，而鲤鱼有，很多人分不清。

罗非鱼（Tilapia；日文テイラピア、チカダイ、イズミダイ），又名越南鱼（越南）、日本鱼（新加坡）、南洋鲫、非洲仔、非洲鲫、非洲鱼（马来西亚）、福寿鱼等。罗非鱼不属于鲫鱼，因外形有点像鲫鱼而得名。隶属鲈形目、鲈形亚目、丽鱼科Cichlidae、罗非鱼属Tilapia（亦划归入丽鲷科丽鲷属；一说慈鲷科）。该属原产于非洲（尼罗河），有600多种，体长15－30厘米，目前被养殖的有15种，常见的有尼罗罗非鱼、莫桑比克罗非鱼、奥利亚罗非鱼等。拉丁名：Tilapia nilotica♂× T. mossambica♀。

在北美华人水产品市场，罗非鱼又称鲗鱼。在字典解释中，鲗鱼是乌贼，或墨魚。但当地人就把罗非鱼叫着鲗鱼，看来，此鲗鱼非彼鲗鱼。在台湾，罗非鱼又称吴郭鱼。吴郭鱼是由吴振辉、郭启彰两位先生于1946年从印尼（新加坡？）引进到台湾的。当初引进时只有13条，因为在高雄长得很好，后来台湾各地都养这种鱼。在中国大陆，1956年首次从越南引入莫桑比克罗非鱼；珠江水产研究所于1978年7月把自泰国引进的尼罗罗非鱼作为父本，莫桑比克罗非鱼为母本杂交得到的子一代；1978年长江水产研究所引进尼罗罗非鱼，是最早引入我国的尼罗罗非鱼。

鲗鱼

罗非鱼通常生活于淡水中，也能生活于不同盐份含量的咸水中，可以存活于在湖、河、池塘的浅水中。它有很强的适应能力，且对溶氧较少之水有极强之适应性。绝大部份罗非鱼是杂食性，常吃水中植物和碎物。此鱼在面积狭小之水域中亦能繁殖，甚至在水稻田里能够生长。以它为主要材料的著名料理是鲗鱼蒸蛋、酱蒸非洲鱼、咖哩鱼头、姜蓉非洲鱼、罗非鱼汤等。

鲷鱼（porgy，snapper，red snapper），在北美水产品市场中最常见的名字是[立鱼]鱼（通常分为黑[立鱼]、白[立鱼]和红[立鱼]），其它种类的名字有加吉鱼（真鲷）、班加吉、加真鲷、铜盆鱼等。鲷鱼隶属鲷（SeaBream）科，体高侧扁，长50厘米以上，呈长椭圆形，头大口小；上下颌牙前部圆锥形，后部臼齿状，体被栉鳞，背鳍和臀鳍具硬棘；真鲷体呈银红色，有淡蓝色的斑点，尾鳍后绿黑色。

鲷鱼生活在海洋中，种类繁多。常见的品种有：加吉鱼（真鲷、赤鲷、赤[立鱼]、红[立鱼]）、青铜鲷（欧鳊）、多瑙河鲷、爱尔兰鲷、软口鱼、文鳊、银鲷（白鲷）、黄脚[立鱼]（黄鳍鲷、白[立鱼]、白果、白鲷）、黑沙（牛屎[立鱼]）、蓝茉莉、画眉鲷、日本牛目鲷、秃顶鲷、雀鲷、雪鲷、黑横带鲷、黄尾雀鲷、金焰笛鲷、金带笛鲷、四带笛鲷、红鳍裸颊鲷、斜鳞鲷、杂色裸颊鲷、杂色裸颊鲷、千年笛鲷、黄背梅鲷、星斑裸颊鲷、石鲷等。

鲫鱼、鲗鱼、鲷鱼三者相比，鲫鱼的刺最多，而鲗鱼、鲷鱼只有一根主刺（脊椎），没有肌间刺。日本的鲷鱼通常用于做寿司，而且要把刺全部拉出来。鲫鱼和鲗鱼通常用来做汤，但也可以清蒸、红烧。此外，由于罗非鱼也划归入丽鲷科丽鲷属，因此，罗非鱼（Tilapia）也称丽鲷、凯鲷，而彩虹鲷则是罗非鱼体色的变异品种。这个“鲷”可不是鲷鱼（snapper）的“鲷”。

还介绍一种鱼――花鲫（名称也是鲫）。

花鲫（Crappie），又叫“小翻车鱼”、“莓鲈”，是一种淡水鱼（与河鲈和太阳鱼有亲缘关系），主要产于北美五大湖。多伦多唐人街超市叫“花鲗鱼”，或者直接翻译为“卡拉啤”。市场上的Crappie分为两种，白莓鲈（White crappie，Jumbo crappie），即六棘刺盖太阳鱼（Pomoxis annularis，Pomoxis annularis Rafinesque）和黑莓鲈（Black crappie），即暗斑刺盖太阳鱼，或黑斑刺盖太阳鱼（Pomoxis nigromaculatus），都属于鲈形目（Perciformes）日鲈科（Centrarchidae，即棘臀鱼科）莓鲈属(Pomoxis)。Crappie群居性非常强。花鲫体长15－30厘米，重0.45公斤，可以通过垂钓或用干苍蝇作鱼饵捕捉小翻车鱼。而“大翻车鱼”（又称翻车鲀、曼波鱼、头鱼，为鲀形目翻车鲀科）则完全不一样，可以长到2米长、1800公斤重，算是相当大型的鱼类了。

Crappie属于Pan fish（又称Panfish或pan-fish），所谓Pan fish是指小到刚好够一个平底锅煎鱼的大小。Crappie专吃小鱼、马鲗、甲壳动物、海蛰、胶质浮游生物和海藻等，但他们最喜欢吃的食物还是月形水母。Crappie爽、滑、嫩、少刺，味道的确不错。Crappie的胸腔靠近尾部有一束（6－7根）刺，像大厅的柱子一样支撑着，十分独特。花鲫（Crappie）、太阳鱼（Bluegill）、大头鱼（Bullhead，鲇形目鮡科纹胸鮡属鱼类的总称）等鱼，要比其它鱼类更环保、含重金属更少，是因为食性和生活环境的缘故。