水豆腐是板豆腐吗？

豆腐的种类有哪些呢？相传西汉时，淮南王刘安为了长生不老而炼丹，却意外在炼丹炉中以黄豆做出最早的豆腐，这是最多人相信的豆腐由来，但无论如何，这块四方形的白色食物已存在我们的生活中许久，只要走进卖场都能寻找到它的身影。

市面上的豆腐，其来源多是从黄豆制成的豆浆，当豆浆过滤去渣、产生的生浆就可制成「豆花」和「盒装豆腐」，两者都需加入凝固剂，盒装豆腐使用的凝固剂会直接将豆腐成形、而豆花则用石膏、盐卤制成，在豆蛋白凝结沉淀的过程就会产生豆花。

进一步因凝固剂、豆浆的浓度不同，较淡的会制成嫩豆腐、较浓的就变成板豆腐，板豆腐又因加工或制程手续的不同，会形成冻豆腐、传统百页豆腐、臭豆腐、豆腐乳。

目前制作豆腐的凝固剂常见「熟石膏、盐卤、葡萄糖酸内酯」，不同的凝固剂会制作出不同质感的豆腐，也有人用泥火山水、苦水，而其内含元素不外乎镁和钙，能将黄豆的豆蛋白加以凝结。一般来说最常见的是用石膏制作板豆腐。

• 豆腐的不同类型
  • 豆皮
  • 豆花
  • 盒装豆腐
  • 嫩豆腐
  • 板豆腐
  • 豆干
  • 冻豆腐
  • 豆腐乳
  • 臭豆腐
  • 百叶豆腐
• 豆腐小知识
  • 什么是「非基改豆腐」？
  • 「豆腐」相关，傻傻分不清楚？

豆腐的不同类型

以下是不同种类的豆腐详解：

豆皮

将豆浆持续加热后，豆浆表面的蛋白质会凝结成薄膜，即是豆皮。用工具挑起薄膜晾干定型，然后晒干或油炸，就是常见火锅料中的豆皮，也称之为腐皮或腐竹。

豆花

在豆腐制成前，原料豆浆煮好、过滤并将凝固剂加入后，使其自然凝结沉淀，就会变成传统的豆花，不过现在多数豆花都有添加淀粉，让口感更滑嫩、Q弹。

盒装豆腐

在制作上算是加工食品，和传统板豆腐制作步骤在豆浆前都一样。之后直接注入盒内，再加入葡萄糖酸内酯并加热，可使豆浆的蛋白质凝固，就形成盒装豆腐；此做法普遍用在豆干、油豆腐、素鸡、干丝等加工食品上，用不同浓度凝固剂，可变化出不同口感、样貌的豆制品。

嫩豆腐

又称软豆腐、南豆腐、水豆腐，因质地如绢布般细滑，日本人称之为绢豆腐。最大特色就是软嫩，制作时豆浆浓度比较低，加压的压力较小、时间短，加入石膏成形时，破碎程度也不会像板豆腐这么明显；质地较细腻、易破碎，适合用来和鱼、蔬菜一起料理。

板豆腐

因成品放板子上而得名，又称老豆腐、硬豆腐、北豆腐，日本人则用包覆豆腐成形所使用的棉布命名，称之木棉豆腐。是最传统也最基本的豆腐，口感较扎实、绵密，会因豆浆浓度不同、软硬度略不同，但无一定浓度标准，只要放进锅里煮，用筷子夹不会断，就可称为板豆腐，超市贩卖的家常豆腐、火锅豆腐口感都属这一类，较适合油炸或铁板料理。

豆干

将豆腐切块后再次加压排水，就是没有上色的「白豆干」；白豆干因为富含蛋白质与水分，比较容易腐败，较不耐存放。将白豆干放入糖乌（煮过焦化的麦芽糖）煮过上色，可以减少水分、延长保存时间，就是日常看到的咖啡色豆干。

冻豆腐

将做好成型的板豆腐，直接放入冷冻库内，受结冰的物理变化影响，豆腐内便会形成如海绵状的大小空隙，口感比豆腐更添嚼劲，适合用来煮火锅、易吸收汤汁。

豆腐乳

主要分为两种菌种，其一是利用霉菌发酵，另一是丢入酵母菌中发酵，但因这两种自然发酵的方法，会让成品品质较不稳定，因此现在多是让豆腐直接长霉菌后，用各种口味的调味水调味，加热后降温就可贩售。

臭豆腐

无论蒸或炸，都用制作好的板豆腐加工。传统做法：先将做好的板豆腐放入发酵缸，利用蛋白质发酵。有时候传统做法来不及生产，现多用蔬果发酵、先制成酵汁，将制好的豆腐放入并浸泡6至8小时，便可直接料理，而豆腐本身没有真的经过发酵。

百叶豆腐

最早由中国发明，正统百页豆腐主要是豆腐加压成形时，将其压扁、类似干丝状，吃的时候是片状。但现在一般卤味、盐酥鸡摊常见的百页豆腐，因添加较多调味料，并非传统制作，严格说起来不是豆腐，而是用黄豆、蛋白、玉米淀粉、糖、盐等原料做成的类似鱼板的加工食品。

豆腐小知识

什么是「非基改豆腐」？

豆腐主要材料是黄豆，由于黄豆有许多天敌，例如旱灾、病虫害，或农人为了减少杂草而喷洒除草剂，却因此妨碍黄豆生长，这都会造成黄豆产量减少，因此科学家将部分微生物基因注入黄豆内，使黄豆更耐病虫害与除草剂等，以避免产量损失，而以改变基因的黄豆做出的豆腐即称「基改豆腐」，反之则称「非基改豆腐」。

「豆腐」相关，傻傻分不清楚？

制作豆腐的原料黄豆又称大豆，而八分熟、还带着豆䇲的黄豆就是我们常吃到的毛豆。此外，由于豆腐常给人软嫩、绵密印象，因此让很多不是「豆腐」的东西，因口感、外型类似豆腐而被冠上「豆腐」名义，像「杏仁豆腐」主原料只有杏仁、「花生豆腐」也是花生制成、「鱼豆腐」则是用鱼浆制成，大部分这些食品并非包含豆腐、黄豆等元素。