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Meta © 2022 在健康意識抬頭與美味概念並行的今天，有些中國老祖宗的智慧，被重新研發、包裝，掀起新食潮，其中最具代表性的，便是紅麴。 「紅麴米」並非一種米的品種，而是類似一種調味料。它是將紅麴菌接種在米上而產生，再經2道泡水程序，便可繼續製麴。 頂廚國宴主廚黃德忠說：「現在市面上買得到的紅麴醬比傳統紅糟使用更方便。」對這種現成、已加味醂、糖調味的紅麴醬，黃德忠說，「可直接入菜，且沒有傳統紅糟的酒味和強烈酸味，反倒香味和甜味較凸顯。且色澤鮮紅誘人，一樣可用來醃肉、或作燜炒海鮮的醬料。」 目前市面上可買到幾種紅麴料理品，包括：乾貨店買得到的紅麴米，加味醂、糖調味、可直接入菜的紅麴醬，以及純粹以紅麴磨成的紅麴粉。 傳統用的紅糟，是紅麴菌與糯米共同發酵產生的糟粕，帶有濃濃酒味。在《本草綱目》中記載：「紅麴主治消食活血、健脾燥胃。」中國民間常用紅麴製成的紅糟做料理，在福州菜、客家菜與台菜中的使用都很頻繁。 傳統製作紅糟須用糯米與紅麴米共同發酵，需2周以上，溫度控制與製作手續都頗繁複。用紅麴料理粉，36小時便可簡單製成。味道比傳統作法輕淡，質地較細，不論炒菜、醃肉，使用都更為方便。 將1斤剩飯均勻混以5錢紅麴粉，混合好的飯放入內鍋，加水至稍微蓋過米飯。喜歡酒味，可直接加米酒。 內外鍋間放小盤，以免直接加溫太熱，步驟1內鍋成品放入電鍋加水，調至「保溫」功能，夏天需36小時、冬天需48小時。
步驟2成品可再放10天，酒香會較明顯。可均勻加入少許鹽，讓菌穩定不再發酵，冷藏後即可長期保存。 ★紅麴菌僅能活躍於17度~45度，不可切至「炊飯」功能，溫度會過高。 「紅麴醋也是很好的養生飲品，自製方式並不困難。」「三太養生鐵板燒」謝樂觀公開他個人的紅麴醋調配方法。 紅麴同時有天然防腐效果，除了在餐廳中大量被運用，也被加入許多食品及飲品。它不僅混合麵粉製成乾麵條，也被用來灌製香腸、烘焙蛋糕或合併發酵成飲用醋。 混調以紅麴、鹽、酒和12種中藥製成，紅麴有提味效果，且可分解油脂，放涼也不會浮油，吃來較清爽。（大紅麴，250元／盒） 合併發酵而成的養生新產品，酸度高，建議以1:5的比例稀釋飲用。（穀盛，600元／瓶）
混入紅麴粉製成的乾麵條無特殊氣味，適搭配任何醬料或湯頭，煮起來比一般乾陽春麵容易熟，不宜久煮。（大紅麴，199元＼箱） 大紅麴(紅麴香腸、蛋糕、料理粉、紅麴麵條) 即起免費看《蘋果新聞網》 歡迎分享 中國人釀穀物酒都用「麴」。先使黴菌和酵母菌大量繁殖在穀類上，再把穀類乾燥以便於保存，就是「麴」。黴菌及酵母菌品種多，所以麴也有很多種，用來釀不同的酒，其中最特別的是「紅麴」，主要菌種是紅麴菌（Monascus），菌叢呈鮮紅色或紫色。 紅麴釀出來的米酒是紅色的，裝瓶陳化就是紅露酒。紅露酒雖然不錯，更受歡迎的卻是濾酒剩下來的「紅糟」，福州料理最常用紅糟，紅糟魚、紅糟肉，都非常美味。 奇怪的是，以前台灣酒業採公賣制度，一般民眾不能釀酒，無法取得酒糟，以致於酒糟名菜幾乎都失傳了。但民間自製紅糟卻不在禁止之列，老雜貨店隨時可買到紅麴，甚至釀好的紅糟，所以紅糟菜色一直流傳至今。 其實自製紅糟無可避免地就會釀出紅米酒，而自製酒釀，如果再接再厲，也會釀出米酒──那麼專賣時代為何允許民間自製紅糟和酒釀？或者那不是合法的，只是官方睜一眼閉一眼？我始終沒弄清楚過，還好這是過去的事了。 自製紅糟 材料： 圓糯米……………………1200克 紅麴………………………150克 冷開水……………………1200克 粉狀酒麴……約5克（1小匙半） 容量約5公升的玻璃罐或食品用塑膠罐1個 做法： 1) 糯米洗一下，加水浸泡一夜。水大約要比米高1公分，水量若太少，糯米沒有吸飽水份，會蒸不熟。 2) 罐子和蓋子用藥用酒精擦拭消毒。把紅麴和冷開水倒入，放置一夜。 3) 蒸糯米。蒸鍋水煮沸，籠底鋪浸溼扭乾的蒸籠布，倒入糯米，蓋好，用大火或中火蒸40分鐘到1小時。 4) 中途打開鍋蓋噴水數次，因為表面的米容易乾燥而蒸不熟。嚐嚐蒸好的糯米飯，應該比較乾硬但有熟透。 5) 蒸好倒到工作枱上，用飯匙攪拌使之散熱到完全冷卻。 6)放入紅麴水裡，攪拌一下讓飯粒散開。粉狀酒麴加入拌勻。 7)蓋緊，放在陰涼處一週。 8) 用乾淨且乾燥的勺子攪動一下，蓋好，再放一週，再攪動一次。 9) 繼續再放兩三週即完成。 10) 用漏勺濾出紅糟，不用擠乾，留有酒液無妨，如下圖左邊。包裝好，冷藏可以保存很久。 11) 上圖右邊就是紅米酒，裝瓶後數日就會澄清，就可以飲用，不甜，酒精濃度不高，也可以拿來煮荷包蛋、雞酒、麵線等補品，都很可口。冷藏幾個月更香醇好喝。 註：天氣熱時不適合做紅糟，容易發酸，不然就要放在冷藏室裡發酵。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～  紅糟肉 材料： 五花肉、梅花肉共450克 紅糟…………………1碗 鹽………………1/2小匙 糖………………1~2大匙 做法： 1) 肉洗淨，切成約2公分的厚片，放炒菜鍋裡乾炒到微微出油。 2) 加入紅糟，翻炒到湯汁沸騰。改小火燜煮到肉熟，如果湯汁太少就加點水。 3) 加調味料繼續燜煮20分鐘以上，要不時開蓋翻炒一下讓肉吸收紅糟香味，也免得黏鍋燒焦。 4) 煮到肉質軟爛即可起鍋。 註： 紅糟肉非常美味，但要用五花肉才好吃，不過全用五花肉又覺得太肥，我喜歡摻一半梅花肉。如果用連皮的五花肉，一定要把毛拔得乾乾淨淨。 每個人做的紅糟乾溼程度不一，所以加水量也不一定，總之煮好的紅糟肉應該帶有適量的濃稠湯汁。如果用市售的紅糟，要先嚐嚐再加調味料，因為有些已經有加鹽了。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 紅麴饅頭 材料： 紅麴水…………………………300克 快發乾酵母……………………2小匙 中筋麵粉………………………600克 細白砂糖………………………6大匙 沙拉油…………………………2大匙 桂圓肉、椰棗肉、枸杞、青提子、 南瓜子仁、葵瓜子仁、核桃仁等適量 做法： 1)麵團材料攪拌成團，再揉到光滑，放溫暖處基本發酵1小時（可省略）。 2)揉入適量果仁類，分割成14份，一一滾圓。果仁有一點外露沒關係。 3)墊包子紙，排在鋪了蒸籠布的蒸籠裡，每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起。 4)放溫暖處最後發酵30至40分鐘，用手指輕壓覺得比較鬆軟即可。 5)從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。蒸好的饅頭倒扣在乾布上讓它散水氣，過一會兒再裝盤。 註： 紅麴水就是做紅糟時把紅麴多泡點水再倒出來用，如果覺得顏色太紅，可以加點清水，總之和出來的麵團顏色好看即可。沒在做紅糟的人就不會有紅麴水，可以到烘焙材料行買紅麴粉，按照指示份量添加即可。 近年有研究宣稱紅麴有某些效用，可做為健康食品，所以紅麴點心一下子流行起來，紅麴饅頭、包子、麵條、麵包、餅乾、千層酥點紛紛出現…… 但是建議大家不要一窩蜂迷信任何健康食品，要知道健康食品不會有、也不應該有明顯的療效，有療效就會有副作用，沒有醫師的指示就不可以亂吃。 飲食均衡才是最重要的，紅麴也是隨緣食用就好，不必刻意什麼都添加。 下圖左邊就是紅麴，長得像暗紅色的米粒。包裝上寫「紅曲米」，這是簡寫，古籍上也常這麼寫──古人也是會寫簡字或錯字的，例如麴寫成曲，薑寫成姜或江。 上圖右邊就是粉狀酒麴，我在吳興街一家中藥房買的，老闆告訴我這是一位教授自己製造的。它的價位比一般丸狀酒麴高，但釀酒的效果好太多了，我每次快用完了就擔心買不到，所以一次都買上半斤，冷藏起來慢慢用。 红麴酱是什么？红麹又称红麹米，是将红麹菌接种到蒸熟的大米上，经过发酵，使菌株生长并将米粒染成红色，再经过干燥而成。 红麹米可与糯米、米酒等材料酿成红麹酱，或是碾碎变成保健食品的原料。 红麹在发酵过程中，会产生一些次级代谢物，有益人体健康： 红麹菌素K（Monacolin K）：可降血脂和血压，有助心血管健康。
红糟怎么吃？红糟肉的做法步骤. 食材大集合，五花肉切成片，蒜头剁碎. 锅烧热，放入五花肉小火慢慢煸出油. 出油后把肉挌至锅边，下蒜粒. 接着下红糟，爆香. 将红糟蒜末和五花肉一起翻炒片刻后加入适量的盐、白糖和清水，盖上锅盖，小火焖煮10分钟左右. 焖熟后收汁、起锅. 红糟肉可以直接吃，而在福州更常见是夹在光饼（一种烤饼）里吃. 红糟有什么好处？主要功效《本草纲目》中记载红曲具有活血的功效，元朝钦膳正要认为，红曲可以健脾、益气、温中，台湾民间还流传说红曲可以用来改善小孩和老人及轻微气喘，另外根据日本的研究报告，红曲具有降低血脂肪、血糖，并可强化肝脏功能，增进免疫力，对降低胆固醇，避免高血压很有帮助，已被台湾卫生署列为健康食品。
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紅糟和紅麴一樣嗎
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