【華人健康網記者黃曼瑩／台北報導】烹煮雞蛋之前，需要清洗嗎？吃半熟蛋或生雞蛋，需要清洗雞蛋嗎？根據董氏基金會一項網路問卷調查發現，有36%的人常吃半熟蛋、1%的人會吃生蛋；在烹煮前，整體有近一半(42%)的人不會清洗雞蛋；甚至，會吃半熟蛋或生雞蛋的人，有更高比例(55%)不會清洗雞蛋。 Show  雞蛋營養豐富，年長者補充蛋白質的良好來源 雞蛋是一般家庭餐桌上不可或缺的食材，雞蛋料理方便、多元、容易，無論是早餐水煮蛋，正餐的煎蛋、番茄蛋等料理方式都是餐桌上的日常。董氏基金會食品營養中心表示，雞蛋含有豐富蛋白質，因人體抗體主要由蛋白質構成，若想要顧好免疫力，充分攝取優良蛋白質是非常重要的，而雞蛋就是臺灣民眾最常見的優質蛋白質來源之一，且其口感香嫩，對於牙口及咀嚼能力逐漸變差的樂齡族及銀髮族來說，更是補充蛋白質的良好來源。蛋黃是少數含有維生素D的食物，還含有豐富的維生素A、B1、B2和鐵、磷等礦物質。 董氏基金會於今年疫情期間6月進行國人採購蛋品行為網路調查，共收到616份有效問卷，結果顯示： 94%的人會購買雞蛋，其中近一半(48%)的人每天會吃1顆蛋以上，並發現年長者(55歲以上)相較於其他年齡層吃比較多的蛋。 調查：逾7成的人買雞蛋回家後，直接放入冰箱冷藏 在購買雞蛋時選擇常溫或冷藏的販售方式：多數人選擇常溫(44%)、其次是兩者都會(31%)、最後是冷藏(25%)；不論購買何種販售方式的雞蛋，多數人(77%)買雞蛋回家後的保存方式為直接放入冰箱冷藏。 雞蛋雖然營養，但蛋殼上佈有氣孔，微生物就有機會入侵，以沙門氏菌為主。沙門氏菌會引發急性腸炎，造成腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐等症狀，嚴重甚至引發致命危機。董氏基金會食品營養中心許惠玉主任說明，只要「烹煮前清洗＋全熟」就可避免沙門氏菌的危害。然而在此次調查發現，有36%的人常吃半熟蛋、1%的人會吃生蛋；在烹煮前，整體有近一半(42%)的人不會清洗雞蛋，更糟糕的是，會吃半熟蛋或生雞蛋的人，有更高比例(55%)不會清洗雞蛋，恐有衛生安全之慮。若是自行烹煮記得在烹煮前要清洗雞蛋，或是可以購買洗選蛋。 民眾外食時，在品嚐美味的同時更要注意衛生安全風險，尤其在炎熱夏日應多留意可能含有未全熟蛋品之料理，董氏基金會特別整理容易未熟之蛋品相關料理如下表。 （圖表提供／董氏基金會）董氏基金會呼籲民眾，雞蛋在烹煮前務請清洗，因為母雞下蛋的產道跟糞便排泄位置相同，蛋殼容易沾染雞糞，雞糞裡常有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌，料理前清洗可避免在敲開蛋殼時，表面的病菌及髒污接觸到可食雞蛋。另在考量衛生風險之下，若烹調時需使用到多顆蛋，最好使用三段式打蛋法：洗好的蛋敲開後→將蛋打至空碗A，檢查有無腐壞→確認無腐壞的蛋，再倒入空碗B；每打一顆蛋都需按照上述步驟，以此類推，免得打到臭雞蛋，汙染了整道菜餚，整鍋『海撩料』。 民眾應避免自行用水清洗雞蛋再冷藏，因為用水清洗會使蛋殼表面氣孔結構與外界通透性增加，反而提高致病微生物入侵蛋內的可能性。【保存雞蛋的原則】 許惠玉表示，民眾在疫情期間，雞蛋可以一次採買大量，但須注意保存雞蛋的原則： 一般傳統市場的常溫蛋：可以直接置於陰涼處保存，約可保存7~10天；從雞蛋產生出開始計算，生鮮雞蛋在室溫可以保存約1個月，在夏天等炎熱的天氣保存期限會縮短，但若置於冰箱冷藏，可以延長保存時間。 存放冰箱前，應先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵再放入冰箱，同時避免接觸冰箱中其他食物，以減少食材與雞蛋表面髒物交叉污染。 民眾應避免自行用水清洗雞蛋再冷藏，因為用水清洗會使蛋殼表面氣孔結構與外界通透性增加，反而提高致病微生物入侵蛋內的可能性，且清洗不徹底或洗後乾燥不完全，都非常容易使微生物增殖，增加衛生安全風險。 超市的盒裝冷藏蛋(非洗選蛋)：應置於冰箱保存，並注意保存期限標示。 洗選蛋：可直接放冰箱冷藏。 【延伸閱讀】
【早安健康／洪辰竺報導】 你習慣買洗選蛋，還是傳統超商所零售的散裝蛋呢？不管是哪種蛋，許多人買回家後，都習慣直接冰冰箱，等到需要料理時就直接拿出來使用；然而，魔鬼藏在細節中，近期農委會提醒，若處理蛋的方式不妥，很有可能會使微生物入侵長出「黴斑」，讓食安亮紅燈！ 究竟買蛋回家後，在處理上有什麼細節需要注意呢？台大醫院兒童感染科主任黃立民曾受訪表示，由於沙門氏菌主要存在於動物腸道中，因此常見於動物糞便，而雞下蛋的地方通常又與其排便處相近，造成蛋的外殼容易遭到污染，若消費者在買回蛋後未清洗乾淨，廚房用具、烹飪空間也很有可能也會連帶受到污染。
另外，黃立民醫師提到，若消費者買散裝蛋回家後未先清潔蛋殼表面，就直接打蛋，或是不小心把蛋掉落地面後蛋殼裂開，不僅會污染蛋液，當中的蛋液都可能被污染，若又長時間放在室溫中，更會導致細菌大量繁殖，造成食用者罹病。 農委會：散裝蛋放入冰箱前經水洗，恐破壞蛋殼保護層而長黴斑針對市面販售雞蛋，農委會表示，若買的蛋為洗選蛋，則代表已經過專業洗選，雞蛋是乾淨的，可以直接放入冰箱保存。農委會建議，購買附有台灣優良農產品標章（CAS）驗證的雞蛋，有經嚴格檢驗，且流通、販售流程都在低溫的環境，品質較有保障。 另一方面，由於雞蛋表層有防止微生物污染的保護層，若購買非洗選蛋，除了應挑選蛋殼完整、乾淨無髒污的雞蛋外，買回家後，可用乾淨的軟布輕輕擦拭，再置入冰箱保存；再者，蛋殼上有許多氣孔，亦有一層「護膜」可防止細菌滲入，若不當清洗反而會破壞護膜，導致雞蛋變質，在儲藏期間長「黴斑」，保存期限也會縮短，因此不可用水洗。 此外，黃立民醫師也受訪說明，要預防沙門氏菌感染，必須在處理食材前將雙手洗乾淨，並且要將蛋煮熟，避免食用生蛋或半熟蛋，以降低感染風險；而一般消費者最常遇到的異常蛋狀況，就是因運輸而造成的裂殼蛋，因裂痕而於貯存期間受微生物黴斑汙染所致，稱之為霉斑蛋，這類的蛋則是建議不要食用。 除了說明散裝蛋的正確清洗方式外，農委會也針對某些民眾對於打蛋後所看到的「血點」做說明，表示血點的出現為母雞排卵過程中，血液或上皮組織移至蛋黃或蛋白處所致，並隨蛋的形成包覆於蛋殼內，雖不影響食品安全，但會影響保存期限，依照CAS洗選蛋標準應剔除此類雞蛋。 另外，興大有機農夫市集臉書粉專亦撰文指出，「血斑蛋」中的血絲或血點，是因為雞蛋的生成過程中，源自母雞的卵巢或輸卵管輕微出血，血液滲到卵黃上，再被包裹到蛋殼中所致，並不存在安全問題，也不會影響營養，只要經過烹調後仍可食用。 參考資料:
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雞蛋是人體攝取蛋白質的最佳來源之一，吃法多樣，即使是簡單炒蛋料理，也能吃出美味；不過，大家對雞蛋雖然很熟悉，卻常有許多錯誤作法，例如：雞蛋要洗過才放冰箱，就是其中大忌。 雞蛋營養成分雞蛋富含大量微量營養素如鎂、鉀、鈣、銅、鐵、錳、鋅、膽鹼等，同時也有大量的維生素B群、維生素A、E和K以及抗氧化劑如葉黃素。雞蛋營養成分也可減少氧化自由基生成，有保護心血管效果。 不過，蛋黃因含有大量膽固醇，可能造成對心血管患者的潛藏風險，坊間也常聽聞心血管疾病患者少吃雞蛋等建議；不過，整體而言，雞蛋好處多多，只要考量個人健康與代謝情形，或諮詢營養師，就可以判斷自己每天所需的雞蛋攝取量。 以下就讓《Hello醫師》為您介紹3個必知的安全挑蛋及吃蛋原則！ 安全挑蛋吃蛋的3原則外表看似乾淨、無裂痕的新鮮雞蛋，裡面也可能含沙門氏菌（Salmonella），這種細菌會造成食物中毒，根據美國食品藥物管理局（FDA）估算，每年7萬9千件食物中毒案例中，便有30人是感染雞蛋中的沙門氏菌而死；台灣也發生過便當店食物中毒事件，質疑是烤蛋出了問題，才導致不少顧客出現發燒、腹瀉、嘔吐等症狀。在準備雞蛋料理的過程中，請謹記以下3個安全守則： 1. 挑選無裂痕雞蛋，請連同紙盒放冰箱首先，要確保所購買的雞蛋是乾淨且無裂痕的，因為只要有一絲裂隙，沙門氏菌就會乘虛而入。選購雞蛋時，請挑選經台灣優良農產品標章 (CAS) 驗證的蛋品。 建議雞蛋買回家後，就先放入冰箱保存，避免細菌滋長。如果您買的雞蛋有包裝，請直接將蛋連同紙盒或塑膠盒放在冰箱的中間層或下層，不要把雞蛋拿出來，一顆顆放在冰箱門的置蛋架，以減少開關冰箱時造成溫差，雞蛋可能因此變質。存放時間建議依外包裝盒上的保存日期，別放超過3個星期。（推薦閱讀：沙門氏菌生命力強！當心腹瀉嘔吐食物中毒） 2. 洗雞蛋是大忌雞蛋不用洗可以直接烹飪？是的，完全可以略過洗雞蛋，因為雞蛋表面有多達8千個肉眼看不見的小孔，當蛋殼接觸到水時，母雞在蛋殼上留下的保護膜就會被除淨，雞蛋就會被細菌感染了。如果非洗不可，您可用溫水清洗雞蛋，但溫度至少要攝氏32°（華氏90°），且洗後要馬上擦乾並保存好。 另外，浸泡雞蛋是大忌，最好的處理方式就是滴水不沾；以愛爾蘭為例，只有未洗過的雞蛋才能被標上美國農業部蛋品分級的最高AA等級。 3. 蛋熟度要拿捏好，高於攝氏71°才安全烹調雞蛋的方式有很多種，其祕訣就在於「熟卻不焦」的拿捏，蛋白和蛋黃都要處理到呈固體狀才能上桌，像是西式炒蛋、蛋餅，以及義大利烘蛋；若早餐常吃的煎蛋或水波蛋，要煮到蛋黃開始變硬了，即可上鍋。 至於水煮蛋，基本上在準備的過程中就會殺盡沙門氏菌了，將煮好的蛋用冷水快速沖洗，就可剝殼享用；若未立即享用，建議不要浸泡在水裡，且應在一週內食用，因為水煮蛋比生蛋更容易變質。 另外，焙盤和其他含蛋的料理一定要煮到攝氏71°才安全，以確保大部分的細菌可以被消滅。 （圖片授權：達志影像） 蛋要先洗嗎？台灣營養基金會執行長吳映蓉營養師指出，雞蛋買回家絕對不可以先洗再放進冰箱，會使得保存期限縮短，但是烹煮前避免沙門桿菌感染，一定要先清洗過再煮。
雞蛋煮前要洗嗎？雞蛋不用洗可以直接烹飪？ 是的，完全可以略過洗雞蛋，因為雞蛋表面有多達8千個肉眼看不見的小孔，當蛋殼接觸到水時，母雞在蛋殼上留下的保護膜就會被除淨，雞蛋就會被細菌感染了。 如果非洗不可，您可用溫水清洗雞蛋，但溫度至少要攝氏32°（華氏90°），且洗後要馬上擦乾並保存好。
打蛋前要洗蛋嗎？董氏基金會呼籲民眾，雞蛋在烹煮前務請清洗，因為母雞下蛋的產道跟糞便排泄位置相同，蛋殼容易沾染雞糞，雞糞裡常有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌，料理前清洗可避免在敲開蛋殼時，表面的病菌及髒污接觸到可食雞蛋。
洗選蛋可以生吃嗎？「專家建議：雞蛋最好煮熟再吃！」
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蛋煮之前要洗嗎
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