 Show 許多民眾都有買馬鈴薯卻放到發芽的經驗，究竟發芽的馬鈴薯能不能吃？營養師李婉萍表示，馬鈴薯發芽後發芽部位會產生高濃度茄鹼，容易造成食物中毒，千萬不要再食用，也不要以為將發芽部位切除即可，因周邊部位也有可能早已有濃度不一的茄鹼。 看更多：別再錯怪馬鈴薯！3種吃法不怕胖 運動後必吃「馬鈴薯煎餅」 茄鹼會造成食物中毒李婉萍指出，馬鈴薯是家常料理中常見食材，但如果不小心放到發芽，民眾千萬不要再食用，因在發芽部位會產生高濃度「茄鹼」，若食用容易食物中毒，也不建議切掉發芽繼續吃，因周圍區域有可能只是「茄鹼」濃度不同；另外也要注意，就算高溫加熱也不能去除毒性。 李婉萍補充，馬鈴薯發芽是因為放太久，變綠則是因為接觸到陽光，這兩種狀況都不建議吃。馬鈴薯要在低溫、不會直射到太陽的地方保存。 看更多：地瓜發芽吃了會中毒？營養師揭：2種食物發芽沒有毒，還能提升免疫力 馬鈴薯營養豐富不易發胖馬鈴薯屬高纖全榖雜糧類，是相對營養的主食選項之一，主要是馬鈴薯含有比較不易發胖的抗性澱粉，低脂適合擔心三高的朋友吃，另外含有維生素C、鐵、鎂、磷、鉀等礦物質。 至於哪裡的馬鈴薯好吃？李婉萍推薦，因宜蘭東港土質為沙地，土質柔軟，種植出來的馬鈴薯特別鬆軟好吃。她也推薦，馬鈴薯最好的烹調方式是水煮、蒸煮，能保留住比較多營養素。 地瓜發芽口感變差，洋蔥薑蒜發芽營養價值受影響除了馬鈴薯，也有許多民眾常疑惑地瓜、洋蔥、薑蒜發芽能不能吃？李婉萍說，地瓜發芽雖然沒有產生有毒物質，但發芽過程會消耗掉水分及營養物質，吃起來口感會變差、甜度下降；而薑、蒜頭、洋蔥都不會有毒，但營養價值會受到影響，提醒民眾買回家趕快吃掉比較保險。 看更多：蒜頭富含多種營養素！營養師授4大蒜頭保存法，使用頻率不同保存也不同 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供 →字體放大好閱讀，收藏文章更便利！點我下載【健康2.0 APP】
大家都知道馬鈴薯發芽後不能吃！，因為馬鈴薯開始發芽時，芽眼的周圍和外皮，會產生大量的有毒生物鹼，食用後可能會出現頭暈、頭痛、噁心等急性中毒現象。而現在越來越多人因為食安問題在家煮飯，不僅省錢又能保健康，但煮飯常用的大蒜、薑、洋蔥，一次得買一包，每次煮飯卻只會用到一點點，等到下次煮飯時打開冰箱才發現「發芽了」，究竟哪些食物發芽能吃、哪些發芽有毒別碰呢？ 一、 蒜頭 雖然蒜頭發芽外型較乾癟，但並不會因此產生有毒物質，且蒜頭及長出的蒜苗皆可食用，根據南韓科學家金中善2014年在《農業與食物化學期刊》（Journal of Agriculture and Food Chemistry）發表研究證實，發芽中的蒜頭會產生對心臟有益的抗氧化物質，在發芽第5天，抗氧化物會達到最高峰，抗癌、抗老化的物質還比新鮮蒜頭還高！ 二、 薑 生薑如果發芽，只要把芽眼的部分挖去，再煮熟後就可以食用，若是薑已放到發霉腐爛就不可食用，因為爛薑中含有黃樟素，可能使肝細胞變性、壞死，因此絕對不能食用。 三、 芋頭 我們所食用芋頭的部分屬於地下球莖，在田間的芋頭其實就已經長出枝葉，所以芋頭發芽並不用擔心，可以放心吃。 四、 胡蘿蔔 胡蘿蔔雖然發芽之後無毒，但如果發芽，其甜份及營養價值降低都會變不好吃，因為營養會全集中在芽處。 五、 地瓜 地瓜屬於旋花科植物，地瓜發芽後還是可以吃，只是養分會跟芋頭一樣全供應到芽根，發芽地瓜吃起來比較不甜、口感較鬆，澱粉含量也會下降，建議民眾還是不要一次買太多，並存放在陰涼通風處。 六、 馬鈴薯 馬鈴薯屬於茄科食物，發芽後會產生「龍葵鹼」（solanine），食用過多可能導致急性中毒，出現頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，即便挖除發芽部位、煮熟仍無法破壞毒素，切記別吃。另外，馬鈴薯只要在潮溼環境下，1至2天就有發芽可能，建議可放在通風陰涼處或先煮熟處理後再冷凍保存，若在室溫環境，可與蘋果放在一起有助延緩發芽，保存時間最多7天。 馬鈴薯發芽有毒 整顆丟棄不要再食用 迷思：馬鈴薯發芽有毒，但只要削去芽眼，再充分加熱煮熟，安全就沒問題？★也許你曾聽說 隔壁的林媽媽、街上開餐廳的王先生或小吃攤陳阿姨都異口同聲驚呼：「唉呀，前幾天才從市場買回來的馬鈴薯，竟然有好幾顆的外皮已經長出一點一點的綠芽了！」記得以前聽人家說過，發芽後的馬鈴薯有毒，不能再拿來食用，但如果發芽的程度才一點點，就要全部丟棄未免可惜……只要切掉發芽的芽眼部位，削皮後充分煮熟再吃，讓「有毒成分」被破壞，應該就沒問題了吧？但這樣，真的可以安心吃嗎？ ★事實的真相是 事實上，這樣的觀念不完全錯誤，「充分加熱」這個舉動，對於預防食品中毒，確實是一個必要步驟。要預防一般性細菌（如腸炎弧菌、沙門桿菌、大腸桿菌等）對健康的威脅，充分加熱食物確實可以殺滅病原菌，避免食物中毒。但是，除了病原菌以外，某些植物存在的天然毒素，特別是又具有耐高溫特質時，充分加熱就不再是萬無一失的方法了。 屬於茄科植物的馬鈴薯，本身含有一種「生物配醣體」（Glycoalkaloid）的天然成分，該成分被視為一種天然的殺蟲劑，是植物為了能順利生長、繁衍、減少蟲害而產生的自我保護成分。 生物配醣體是一群大家族，這個大家族有兩個著名的成員，分別是「茄鹼」（Solanine）及「卡茄鹼」（Chaconine）。它們對生物具有神經毒性，對人類來說，只要一點點的含量就可能致命。而新鮮的馬鈴薯，本身就含有非常微量的茄鹼。美國食品藥物管理局對此訂定的一般安全劑量是，「20~25毫克以下/每100公克的新鮮馬鈴薯」（註1、2）， 一旦攝取超過上述劑量，立刻產生食用安全上的風險。 馬鈴薯在發芽的過程中，會大量生成茄鹼，特別是馬鈴薯的外皮，含量特別高。馬鈴薯發芽後所產生的茄鹼含量，比未發芽時要高出7倍以上。另外，茄鹼本身的化學結構較為複雜，具有耐高溫的特性，一般加熱不容易完全去除。即便馬鈴薯只長出一點點的綠芽，再經過仔細削皮、加熱煮熟後，整體的茄鹼含量仍可能微量存在。 在這裡必須強調，「劑量決定毒性」，不小心攝食過量的發芽馬鈴薯，對於敏感體質者如幼童、懷孕哺乳婦女、老年人或免疫功能不全者，就會大幅增加神經中毒的風險。 常見中毒的症狀包括：噁心、腹瀉、消化道不適、神經失調、出現幻覺等情形。因此，發芽的馬鈴薯，即使只有一點點發芽，最安全的方法就是丟棄不食用。切勿因貪小便宜，而賠上身體健康，這可是相當划不來的啊。 延伸探討：那其他的農作物發芽，如蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等，是否可以安全食用呢？ 蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等不屬「茄科植物」，並不像馬鈴薯含有「茄鹼」等有毒的「天然配醣體」。通常，這些植物發芽是植物本身儲藏的醣類產生變化，並提供發芽所需的養分使然。一般來說，蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥發芽後仍是可以安全食用的，只是，發芽後的品質、風味及營養價值會有所降低，因此，建議民眾還是以新鮮的食材為優先。 ★科學觀點 了解植物天然毒素「茄鹼」的生物特性後，你會知道馬鈴薯一發芽就不能吃，要立即丟棄。 ★營養師小結論 馬鈴薯發芽後，會大量產生有毒的「茄鹼」。「茄鹼」有耐高溫的特質，就算去除芽眼、削皮、加熱，茄鹼都可能微量存在，仍有中毒的風險。特別是對於年幼、懷孕、哺乳婦女、老年人或免疫功能不全的朋友，都是高危險族群，一旦發現有發芽的馬鈴薯，就應立即丟棄，不要再食用。 （※本文摘自遠流出版《營養師教你不用怕：用實證科學破解27個常見飲食迷思》，完整內容請參閱此書。） 關於作者／蔡正亮實踐大學食品營養與保健生技學系學士、臺北醫學大學保健營養學系研究所碩士畢業。希望運用所學專長，傳達給每一位朋友最正確的營養觀點與保健知識，共同邁向健康的人生。 經歷： 臺灣營養學會專業會員 98年第二次國家專技高考營養師合格（全國第3名） 經濟部工業局保健食品初級工程師能力鑑定合格 食品安全管制系統（HACCP）基礎、進階訓練合格 衛生福利部食品藥物管理署食品組研發役 杏輝藥品工業股份有限公司研發中心 自由時報校園記者 FB：蔡營養師的大搜查線
課程推薦延伸閱讀薯仔发芽可以吃吗？进食大量的发芽土豆容易发生中毒,因为土豆发芽后可产生一种毒性较强的生物碱—龙葵素。 龙葵素的毒素分布于腐烂的土豆皮下、芽、芽眼等处。 龙葵素具有腐蚀性及溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。
发芽的土豆有毒吗？它叫龙葵素 ， 是一类有毒的甾体糖苷生物碱，毒性较强 ， 每公斤体重摄入 2-5mg就可引起人体中毒 。 最初在茄科中药材龙葵中发现 ， 后来从茄科的土豆中也分离出来，集中在芽眼、表皮绿色部分 ， 芽眼含量尤其高。 除了土豆 ， 其实西红柿、辣椒等茄科植物中也都含有龙葵素，未成熟时的那股 “苦涩”味就是龙葵素带来的 。
吃了发芽的土豆怎么办？2.如果吃了发芽的土豆应怎么办
刘明医师：病情分析:发了芽的土地含有较高浓度的龙葵碱的毒素，吃了就容易引起中毒，感到咽喉发痒、胸口发热疼痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 如果有上述症状必须尽快就医治疗指导意见:轻度的可以多饮糖盐水，并适当饮用食醋，喝点浓茶，严重的要立即用浓茶或１：５０００高锰酸钾溶液催吐洗胃。
马铃薯有毒吗？马铃薯中含有一种叫“龙葵碱”的毒素，一般成熟马铃薯的龙葵碱含量很少，不会引起中毒。 但皮肉青紫发绿不成熟或发芽的马铃薯中，尤其在发芽的部位毒素含量高，吃了就容易引起中毒，感到咽喉发痒、胸口发热疼痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
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馬鈴薯 發芽 可以 吃 嗎
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