西螺豆皮工廠

氤氳浸潤的溼巾表面上，爬滿如同長者掌紋般的細密鑿痕。不過從這些紋理中你讀不到前世今生、也斷不準吉凶貴賤，充其量，或許可以嘗出些許千里之外飄洋來此的艱辛與掙扎...........

這是一家傳統的豆皮工廠，甚至還可說是家明星級的豆皮老廠。就如同新竹新埔那幾家柿餅老舖一樣，早些年經常吸引許多攝影群組揪團來此狂拍猛照。

其實，好友妮可美穗和愛麗絲2009年探訪另一家豆皮廠時就提過這檔事。據說有些團體如蝗蟲般大軍壓境，無視於溼滑地面和滾燙豆漿一不小心就可能釀成危險；也不管任意卡位取景會阻礙員工們的正常作業流程；部分人憑空想像寫出的旅記更對業者聲譽造成困擾，以致於後來很多廠家只好婉謝這類團體入內參訪。

不過我卻很難在此自鳴清高、並大肆批評那些長年存在於攝影小圈圈內的種種光怪陸離現象，因為要不是他們，多年之後專程前來雲林莿桐漫遊的我，恐怕也無法如此按圖索驥地找到這些多半藏身在田間鄉野的角落.............

也難怪攝影團體總想找到像這樣的角落，在陽光大角度的斜射下，一整排齊整懸起的豆皮，襯在煙霧裊繞的背景下確實容易出現不少視覺感官上的美感。

當然，它們的存在絕不只為了滿足少數人的逐光獵影。這項從1960年代就出現的產業，會有近八成都在雲林的莿桐與西螺一帶，其來有自。據說豆皮的吃法和製作最早是由出家人從大陸帶到台灣，但都集中在桃園大溪；後來外出打拼的雲林子弟習得技藝，並帶回家鄉發揚光大。雲林縣濁水溪畔身為台灣稻米產量最豐盛的地區，碾製稻米後殘餘的大量粗糠就成為豆皮廠最方便也最廉價的燃料來源；加上濁水溪的水質富含石灰質，更有助於豆漿凝結並維持豆皮的口感，這些都是豆皮產業能在此落地生根的重要歷史淵源與客觀條件。

其實豆皮工廠環境十分溼熱，廠家就算盡可能以大抽風扇維持空氣流通，廠內不用待上五分鐘就開始汗流浹背。我注意到那些會對我開玩笑打招呼的員工，多半都是穿著比較精簡透氣的本地員工；至於那些頭臉都包覆到只剩雙眼露出的成員，從靦腆的態度和彼此低聲交談的話語，研判是來台新住民的可能性比較高...................

她們先把熱騰騰的豆漿依序注入各個金屬鐵盤，靜候數分鐘便可見到表面上形成一層層皺摺紋路，隨後她們便以極其熟練的手法，以條桿撈起這一張張豆香味十足的薄膜，掛在鐵盤上方的吊架，遠遠望去，猶如一整排晾曬的毛巾或紗布.............

隨後再持圓桶容器把這些略微冷卻成形的豆皮一一卸下，有的被細心摺疊成市面豆腐攤上那潔白如手絹大小的豆包；有的舖成一張一張大方形；有的則直接以木桿或塑膠桿纏捲成一長捲的豆支。依照用途和保存方式，可以直接送進冰箱冷凍保存(據說只要不放防腐劑，這些剛做好的新鮮豆包只要在室溫裡放超過三小時，就開始變酸變黏..........)；也可以攤開在太陽下把水份全都曬乾、成為可以當乾貨保存的乾豆皮；或者也可以送往下游廠商油炸成火鍋或滷味攤上常見的那種蓬鬆的炸豆包.................

要不是專程跑了這一趟，天天各類食物囫圇下肚，怕是很少去想平時到底吃下哪些以豆皮豆包類為原料製成的食物？

它可以是自助餐店裡簡易的醬汁滷豆包或芹菜炒豆包；也經常成為茹素者解饞的素魚、素雞、素茶鵝；更可能化身成為粵菜裡的各式腐皮捲或江浙經典湯品醃篤鮮當中的百頁千張.............這樣，還會有人說他沒吃過豆皮嗎？

這趟南下只有這出發的第一天迎上亮眼的陽光。但稍早卻因為貪戀光影和雲彩的變化，分別在彰化芳苑海邊和距離此地不遠的濁水溪樹仔腳堤防上耽擱了不少時間，以至於想到要找尋這家傳說中的豆皮工廠時，早已錯過從網路上抄錄下來的路程參考點：國道一號西螺交流道下來，接省道台一線往莿桐方向，大約50公尺左側一家汽車修配廠旁邊一條巷弄.............偏偏這一帶又無法透過車上GPS指引出確切的地址所在，眼看著陽光都已經大角度斜射，就在決意放棄前，我看到這株位在三岔路口和灌溉水圳交匯的大榕樹。下車拍完樹下的榕樹公、走回車上準備駛往晚間投宿的莿桐市區時，眼睛餘光突然瞄到那頁自己手寫的路程概述──「大榕樹」──Bingo！急忙轉頭望去，那家豆皮廠的鐵皮廠房，不就位在這棵被尊奉為「榕樹公」的大榕樹背後嗎？

就是這麼幸運的一天！要不是後來發現圳頭小橋護攔被人漆上「江西新娘.....」等字眼，我可能會繼續在此留到暮光散盡，憑弔一段殘存的年少記憶...............

※參考文獻：環球科大102-103年度教學卓越計畫結合企業實習推展主題式專題研究：《台灣地方特產雲林豆皮產業競爭力之探討》p.10-18

探訪煙霧瀰漫豆皮工廠

敬業樂群的基層女工

圖文：秘書室公關組組長周俊雄

從小就喜歡吃父親煮的豆皮，現在來到佛光大學滴水坊餐廳用餐，更是經常點素食豆皮這道菜，但是，對於豆皮的來頭卻完全不知道。直到這一天，親自來到雲林縣西螺鎮的永和豆皮工廠，才完全揭開豆皮生產過程的迷霧。

想要一窺豆皮生產的過程，當然是要事先知會工廠的主人，才不會被當成不速之客。原本說要揭開豆皮生產的迷霧，不料，一進入工廠卻是被團團迷霧給困住，首先是攝影器材的鏡頭遭殃，從冷氣車廂內就直接往蒸氣瀰漫的工廠拿出來，鏡頭起霧、觀景窗也起霧，我趕緊衝到大電扇前猛吹風，過了好幾分鐘才解除警報。勉強看清工廠的作業區和女工們的動線，終於可以開始拍攝。

原來豆皮就是「豆漿的皮」，平常我們喝豆漿，偶而還會喝到一片片的豆皮，通常會覺得不太爽口而吐掉，但是，在豆皮工廠裡，二、三十個女工，從早上七點到下午五點，整天就是在炙熱滾燙的成排成列的豆漿鐵盤旁，趁著豆漿表面結出一層豆皮，利用不同塑膠的圓桿或是竹籤將豆皮打撈起來，主要分成保濕或是曬乾的兩種方式，生產不同的豆皮。另外，還有一種加工油炸豆皮，可以保存比較久的時間，尤其是冬天火鍋流行的季節，這種油炸豆皮很受歡迎。

豆皮工廠整個廠房真的又悶又熱，這家工廠已經開業二十幾年，年紀較大的女工都是本地婦女，年輕一點的很多是外籍配偶，她們的時薪大約一百元，每天工作十個鐘頭左右，由於室內氣溫很高、空氣和地板都非常潮濕，幾乎整天都是揮汗如雨，她們只能趁著豆漿凝結成豆皮的大約五分鐘的空檔，衝到一旁的大電扇吹風納涼，每天在工廠週而復始的重複這種動作幾十次。

一位廈門來台的外籍配偶林小燕說，在這裡工作雖然辛苦，但是收入還算穩定，能夠幫助家庭收入，而且同事們相處都很不錯。

由於工廠生產線煙霧瀰漫的畫面相當奇特，一張張的豆皮懸在架子上面，透過現場自然光線形成對比，經常吸引許多攝影愛好人士進入拍攝取景，廠方希望有意拍攝的人士能夠事先告知，注意不要妨害工作人員的動線，而且廠區地面濕滑，拍照時要注意個人安全。拍攝豆皮工廠並不收費，但是如果想要現場買一些豆皮回家烹煮，可以直接向廠方詢問。

【佛大電子報第12期／2009年6月12日】