在臺灣，常常可以看到許多攤販、小吃店在招牌上寫著大大「黑白切」三字，店家案頭前會放著很多不同的內臟與肉類部位，點餐單上甚至還會有許多神秘的名詞：「脆管」、「脆腸」和「粉腸」等。 Show [啟動LINE推播] 每日重大新聞通知 這些彷彿黑話的名詞，聽起來好像差不多，但其實都指稱著不同的解剖部位，吃進嘴裡的口感與滋味也有著很大不同。這些名詞，是屬於饕客們與店家的豬隻解剖學，用詞正確，才能吃到心裡所想的部位；了解這些名稱，才能順利點單、大啖美食。這次，就透過科學的角度，細細爬梳這些獨特的名稱，探索其相對應的部位吧！ 黑白切的由來要說為什麼會有黑白切一詞，不可不提及早期臺灣社會。由於大部分人民並不富裕，只有在逢年過節或慶典時，才有機會大啖肉類，平時少有閒錢購買。因此，麵攤、小吃店家會在動物（特別是豬隻）屠宰後，留下內臟，洗乾淨後以水或滷汁煮熟透，與其它豆製品和蔬菜等一起作為街坊巷弄旁攤販提供的小菜選擇。當顧客上門時，可能沒有明確想吃的菜色，再加上每日店家提供的皆不盡相同，因此，請店家依照人數或預算，隨意切點小菜。店家接到點單後，擇取數樣小菜種類切下所需份量，搭配醬油膏與薑絲上桌。這種點餐形式隨意，也不講究刀工與形狀一致的小菜形式，就以臺語「烏白切」為名，寫成中文為「黑白切」。
在了解黑白切的由來後，接下來就來揭秘黑白切菜單上、五花八門的名稱，逐一認識對應的器官部位。 腸與管：長形的中空部位無論是以腸或管為名，都可以想像這些部位是長形、中空的圓柱體。被取名為腸和管，或許是依據這些器官所在的位置與功能而定。無論是人或豬，在肺部下方有一塊由肌肉構成的橫膈，以橫膈為界，區分腸與管：橫膈以上的部位，只要是長形、中空的，皆以管命名，如軟管、咽管等；橫膈以下的腹腔有許多的消化管，稱為腸，讀者所熟悉的大腸、小腸就屬此類。以下，就進一步細分在滷味、小吃中常見的名詞。 軟管∕黑管∕紅管∕豬肚頭：食道食道主要由平滑肌構成，顏色偏紅、偏深，所以被稱作紅管、黑管，也因口感較軟，故稱為軟管。另外，在食道與胃的接口部分稱作賁門（cardia），銜接細瘦的食道與胃（豬肚）之間，這段逐漸膨大的地方，便稱作豬肚頭。 鴨腸脆腸差別、脆腸處理、鴨腱腸部位在PTT/mobile01評價與討論，在ptt社群跟網路上大家這樣說在鴨腸脆腸差別這個討論中，有超過5篇Ptt貼文，作者zzzown也提到 圖文網誌版 http://zzzown.blogspot.com/2015/06/part-1.html 恆春夜市是在星期天晚上才有的非常在地的夜市 (大約晚上6點開始)。因為星期日晚上大 部分的遊客都在晚上前就返家，所以原本的恆春夜市除了寒暑假外是以本地人為主。這幾 年慢慢的陸客或室外籍遊客也慢慢的變多，但是基本上老攤位還是一樣沒有怎樣的變化， 因此Part-1的部分先挑選些我常... 鴨腸脆腸差別關鍵字相關的推薦文章鴨腸脆腸差別的PTT 評價、討論一次看[食記] 吃遍恆春夜市 Part-1恆春夜市裡除了這家外還有3,4家的這種鐵板牛排店，基 本上吃起來都差不多皆有一定水準以上。 2.阿惠臭豆腐 恆春夜市說到臭豆腐應該首推阿惠臭豆腐，這家臭豆腐有酥炸脆皮和水煮湯的臭豆腐兩種 。我推薦脆皮臭豆腐，如果喜歡吃腸旺又想要試試看脆皮臭豆腐的人也可選擇脆皮腸旺。 這家的炸臭豆腐外酥內軟味道非常夠。 3.蚵仔煎和四神湯 阿惠臭豆腐對面有家在恆春夜市老攤賣蚵仔煎和四神湯的攤位。 [食記] 必勝客豬血糕五更腸旺披薩https://i.imgur.com/c9Vr81N.jpg 口味吃起來就真的很單純 把腸旺豬血丟到起司餅上 還蠻搭的 豬血非常軟嫩 不會乾硬 腸旺部分就偏滷鹹 不辣 上面青蔥辣椒部分就比較偏裝飾沒啥味道 料量的部分豬血跟腸子還蠻多的 不過鴨血就很少 一整片只有5塊QQ 不是很喜歡薄脆餅皮 不過限定好像都只做薄脆 希望能做舊金山 （點必唯一會選的餅皮 蓬鬆好入口） 整體來說蠻好吃 價格399 [食記] 台北通化夜市【老鴨湯】特別的乳白色湯頭作者: LoveFood (食在愛玩) 看板: Food 標題: [食記] 台北通化夜市【老鴨湯】特別的乳白色湯頭 時間: Wed Feb 11 06:15:07 2015 圖文版：http://www.lovefood.cc/2015/02/blog-post_91.html 【老鴨湯】位在捷運信義安和站附近的通化街上，是一間中式鵝肉料理小吃店，其價位還 算蠻平價的，個是鴨肉飯、麵等約50 [心得] 好吃好玩的大東夜市+臺南夜市時間表圖文網誌好讀版 http://aaa0001960.pixnet.net/blog/post/237973192 ------以下純文字複製貼上------ 台南真的是美食之都，我們到台南就是瘋狂吃吃吃 另外台南應該也可以說是圓環之都，我們經過三個圓環還差點迷路才到大東夜市... [廣宣] 永和樂華夜市經典美味大興果汁 為夜市內老字號的店家，經營至今已有40餘年，堅持不加色素、糖精、防腐劑，營養又健 康，以及超特別的熱椰子汁，就算在寒冬喝也相當溫暖喔！ 好吃當歸鴨麵線 帶著中藥香氣的當歸鴨，湯頭夠味，鴨肉非常鮮嫩不柴，是在地人從小吃到大的美味。  文、圖／商妮 喜歡逛夜市吃小吃的朋友，今天要分享一家太原夜市必吃的三合院辣脆腸十元滷味攤。這一家滷味跟一般的滷味很不一樣，是彰化老師傅祖傳秘方滷製的古早味，以淺滷方式保留新鮮食材原味沒有滷到軟爛，再加上獨家秘製的三合銷魂醬， 整個滋味香辣帶甜清爽不油膩很耐吃，完全顛覆滷味重鹹重口味的印象，有到太原夜市的朋友這一家很值得一試。 太原夜市位在環中路與太原路交叉口，旁邊有公園超大停車場免費停車，交通便利好停車，動線規劃良好逛起來很舒服，再加上一週開市五天(四五六日一)，可算是台中好逛夜市的前幾名。 太原夜市佔地很大攤位非常多，吃喝玩樂通通有，小孩子來這裡都玩到不想回家，哈哈哈，好多好玩的遊戲攤位，不只小朋友愛玩，連大人都有好多攤可玩。夜市裡的攤位還是以美食小吃居多，需要多逛幾次才能吃得完，有些比較有名的像是三合院麻辣脆腸、正牌豬血糕、微豆豆花、老竇雞蛋仔都是人氣攤位。 這家三合院10元古早滷味攤是朋友特別推薦，他說他每次來逛一定會買，叫我一定要試試。這攤就在環中路橋下這一排，其實還蠻容易發現他，因為攤位前好多人。 攤車上鋪滿滿大約30種滷味，看起來跟常見的乾式滷味很像，不過顏色沒有那麼深。老闆說他們的滷味特地保留新鮮食材原味，以淺滷為主，這樣客人吃到嘴裡才不會每一種都一樣的味道。祖傳祕方滷汁滷出來的滷味有著三合院阿公阿嬤的古早味，老闆想要紀念小時候在三合院圍爐的幸福記憶，所以店名叫三合院。 所有食材的價格分10元、20元、30元三個區塊擺放。除了常見的滷味食材，這裡還有素腰花、香竹腸、澎皮(炸豬皮)、蓮藕等好幾種市面少有的滷味食材，有些以兩三塊算一份10元，價格非常平價CP值很高。 這一區的人氣商品有香竹腸、豆包、米血、素腰花、小豆干。 香竹腸在一般滷味攤比較少見，老闆說特地到北港老店進貨，吸滿獨門滷汁咬的時候會爆漿很過癮。 素腰花非常特別，口感超嫩又多汁，非常好吃推薦必點。 米血也是他們家的招牌，一大塊只要10元很超值。QQ綿綿不會乾硬的口感，一吃就讓人喜歡，重點是口味不重不死鹹很耐吃。 每一種滷味看起來都好好吃的感覺，老闆介紹說他們家的滷味以祖傳祕方滷汁作為淋醬，看起來好像重口味，但其實是清爽型的滷味，跟市面上的滷味非常不同。這一區人氣商品有百頁豆腐、水晶餃、小脆丸、還有在後面袋子裡的澎皮。 這個澎皮是他們家的秘密武器，一般的滷味攤幾乎沒看過。老闆說澎皮跟香竹腸都是他們特地從雲林北港老店進貨，跟台中的澎皮很不一樣，口感非常Q甚至帶點脆超級正點!!每天都是最快賣完的招牌商品。 百頁豆腐是半塊對切，表面滷到上色但是剪開之後，吃的到裡頭的豆香。 這個脆丸串老闆介紹是桂冠的火鍋料，口感Q脆彈牙蠻好吃的。 30元區以肉類為主，今天有雞屁股、鴨翅、鴨心、雞胗，一份30元/兩份50元。這一區最受歡迎的是雞屁股，我有點來吃，天啊~~肉質有夠嫩的保水度十足!真的跟別家滷味攤很不一樣耶~蔬菜區品項不一定，都是當季蔬菜為主，每種都是一份30元/兩份50元，老闆說他們家的青菜不重鹹，每一種都很受歡迎。 除了滷味之外，麻辣脆腸是三合院的明星商品第一名。他們家的鴨脆腸顏色不會黑黑的，看得出來清洗得很乾淨，吃起來沒有腥味，搭配自己炒的酸菜，吃起來蠻爽口的，耐吃。 麻辣脆腸搭配老闆自己炒的酸菜，一大份50元相當划算。
滷味切完之後一定要加這個滷汁一起攪拌，鹹香帶甜的滋味非常好吃，不會重鹹吃起來反而感覺清爽，不油膩很耐吃。老闆家傳秘方的滷汁竟然沒取個響噹噹的名字! 敢吃辣的朋友也很推薦加這個銷魂辣椒醬，辣中帶甜的滋味，我個人推薦中辣，非常過癮。 這家三合院滷味走古早味路線，價格通通是10元20元30元銅板價，讓人忍不住每種都想夾~哈哈。 老闆動作俐落的剪滷味最後再淋好幾匙的醬汁，給料一點都不手軟。 看看這三合銷魂醬給的多大方啊~~我最愛這種佛心的店家了。 三合院的滷味在夜市現場吃是冷的滷味，用竹籤吃比較不方便，外帶回家擺盤後再拍照給大家看。看起來是不是很好吃?!我家老爺跟小鬼忍不住要偷吃了~~哈哈哈… 麻辣脆腸看起來真是舒服，不會黑嚕嚕的，我喜歡這樣的賣相。口感Q脆越咬越香甜，在家吃很推薦微波加熱一下，口感變軟味道更香。不只辣脆腸好吃，連酸菜也很美味耶，冷吃熱吃有不同風味都可以試試。 用袋子裝跟用盤子擺盤，看起來真的差很多，拍照時一直流口水…搭配啤酒或者泡壺茶一起吃，真是一大享受啊!! 來張香竹腸特寫，裏頭吸滿三合銷魂醬，Q脆的香竹腸口感很正點，一咬立即爆漿，好過癮啊!!! 前面提過澎皮來自北港老店，口感Q脆咬的時候一直爆出甜辣的銷魂醬汁，無敵好吃!!!這種澎皮真的是古早味，勾起我小時候的回憶，現在根本吃不到這種懷念的味道，超級推薦一定要點!!! 高麗菜跟青花椰的份量都很多，淺滷方式保留青菜原本的甜，再加上獨家秘方滷汁風味，吃起來清爽不油膩，越吃越涮嘴。 三合院的雞屁股飽水度很足，一咬就讓人驚豔，好好吃!愛吃雞屁股的朋友，一定會愛上它。 百頁豆腐冷吃比較Q，熱吃則比較綿，吃的到豆香。不過跟豆包相比，豆包的吸汁爆漿效果比較優，我比較喜歡。 米腸原本不抱期待，老闆推薦才夾的。沒想到意外的好吃，腸衣特別薄吃的時候完全沒有感覺，米粒不會太乾硬，吸滿三合銷魂醬味道變成鹹甜辣的滋味，好吃耶~~ 米血淺滷不會過於軟爛，QQ的口感越咬越香，加上銷魂醬的加持，好好吃喔。 很多人點完滷味後誤會滷味比較重口味就不加這個滷汁，真是太可惜了!!其實三合院的滷味清爽不油膩越吃越順口，一定要加這個《三合銷魂醬》更加分。推薦夾一些比較吸汁的滷料，吃起來特別可口。 喜歡吃滷味的朋友，太原夜市這攤三合院辣脆腸很值得試試，外帶回家還可以加熱吃有不同風味，記得跟老闆說要加《三合銷魂醬》，老闆會加送一份滷味當招待喔。 三合院古早滷味 商妮吃喝遊樂 脆腸是甚麼？所謂的「生腸」又稱為是「脆腸」，其實是豬的輸卵管與子宮，只有母豬身上才有，口感爽脆不膩，是黑白切當中常見的食材。 豬生腸屬於子宮的體積較輸卵管的部位小，所以其實大部分吃到的都屬「輸卵管」。 這部位因為長得像「腸子」形狀，又跟「生殖」功能有關，因此才被稱為「生腸」。
雞脆腸是什麼？吃鹽水雞你都會點什麼呢？ 除了雞肉、蔬菜之外，有網友以為吃到蜈蚣，但沒想到卻是少見的藻類，口感清爽脆口很少見，市場上也常常缺貨，另外像是雞的輸卵管，又稱為雞腸或生腸，口感層次多、有嚼勁，被稱為是極品，讓不少老饕指名必點！
鵝脆腸是什麼部位？生腸／脆腸：輸卵管與子宮體
因為捲曲在一起的輸卵管像朵花，在某些地區，生腸也被稱為花腸。
脆腸為什麼脆？「生腸（脆腸）」是輸卵管與子宮，你知道嗎？ 生腸又稱為脆腸，其實是豬的輸卵管與子宮，只有母豬身上才有，口感爽脆不膩，是黑白切當中常見的食材。
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滷味脆腸是什麼？
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