軟 殼 蟹

於2016年進駐台灣的日本爐端燒品牌「鳥丈」，除了日本以經典的直火碳烤串燒為特色之外，各種依隨季節誕生的小料理也同樣受到饕客喜愛！今年秋季，料理長將輕鬆的小料理概念注入講究的醬汁等搭配呈現，不讓小料理只等於簡易料理的轉化，也能呈現更具特色，此次推出「軟殼蟹南蠻漬」、「軟殼蟹洋芋沙拉」，以及季節料理必備的釜飯品項「軟殼蟹栗子釜飯」！

軟殼蟹栗子釜飯 NT$360

軟殼蟹栗子釜飯裡有松葉蟹肉、栗子、牛蒡、豆皮、蒟蒻，上頭更鋪有酥炸軟殼蟹，不僅可以翻拌享用，淋入柴魚昆布高湯的吃法，也能充分讓甘甜栗子與鮮美軟殼蟹等食材，帶來最豐富多層次的奢侈美味。

獨特風味呈現的軟殼蟹南蠻漬，來自將炸過的軟殼蟹浸泡於南蠻醋汁裡，風味酸甜開胃，不怕夏季沒有食慾。

以生麵義大利麵為主題結合排餐等各式料理的「BEPPIN PASTA」，本季有將整隻軟殼蟹剖半酥炸，吃得到濃郁松葉蟹蟹膏、飽滿藍鑽蟹肉共三種蟹風格的軟殼蟹奶油義大利麵，讓螃蟹控通通淪陷！

軟殼蟹奶油義大利麵 NT$420

咖哩專門店「泰迪農園咖哩」，以香茅、檸檬葉與椰漿自製咖哩醬，透過滑蛋的溫潤清爽，端出南洋風軟殼蟹小料理。

南洋風軟殼蟹 NT$280

想有飽足感，推薦具甜、香、辣風格經典帝國風咖哩為基底的酥炸軟殼蟹咖哩套餐，感受軟殼蟹賦予咖哩海鮮的鮮美滋味。

泰迪農園咖哩FB

「靜岡-勝政日式豬排」搭配飽滿的蝦排與腰內肉帶來海陸軟殼蟹蝦排腰內豬排套餐！

軟殼蟹蝦排腰內豬排套餐 NT$490

勝政日式豬排官網

「伊勢路-勝勢日式豬排」呈現超級海陸大滿貫，軟殼蟹草蝦老饕豬排套餐將軟殼蟹、大草蝦與稀少珍貴的老饕豬排一次盡現。

軟殼蟹草蝦老饕豬排套餐 NT$520

以經典酥炸風格為軟殼蟹帶來酥脆口感，將軟殼蟹的身體與蟹腳以講究的酥炸方式推出酥炸軟殼蟹，將蟹身與蟹腳分別用不同的裹粉個別酥炸，保有飽滿蟹身、酥脆蟹腳的不同口感。

勝勢日式豬排官網

想大啖不一樣的咖哩，引進自日本的「Suage北海道湯咖哩」，在今年將軟殼蟹泡進咖哩內，酥炸軟殼蟹湯咖哩吸附了咖哩湯汁風味的軟殼蟹，一口咬下的爆汁口感，讓人回味再三。

酥炸軟殼蟹湯咖哩 NT$420

Suage北海道湯咖哩 FB

到底软壳蟹是什么？

在美国马里兰蓝蟹（一种梭子蟹）的产季，在美国的很多城市都开始售卖油炸软壳蟹小吃。炸的酥香的软壳蟹，连壳都不用剥一口咬下，蟹肉和外层软壳在嘴里交融，螃蟹滋味特别浓厚。 软壳蟹深受许多人喜爱，不过软壳蟹究竟是什么呢？

软壳蟹是一种螃蟹吗？

软壳蟹并不是一个品种，而是所有螃蟹刚脱完壳的状态，比较常见的种类有蓝蟹、花蟹及梭子蟹等海水蟹。 为了长得更大，螃蟹会在生长过程中不断脱壳(molting)，再生成新的外壳，并由软变硬。

根据Huffington Post的报导，换壳之前，螃蟹会先在表壳底下形成一层柔软纤薄的新壳，并吸水让旧壳膨胀裂开，然后花费约十分钟慢慢钻出来，再重新让外壳长好。 「壳脱掉以后要不了多久，新壳就会开始变硬，那就算不上是软壳蟹了。」纽约海鲜餐厅Grand Central Oyster Bar主厨Sandy Ingber接受Tasting Table访问时说。 通常刚脱壳的螃蟹腹部颜色会比较苍白，并有些许皱折，虽然这种判断方法不是百发百中，但多少有些帮助。

脱壳的梭子蟹

软壳蟹真的可以连壳吃？
Ingber 说：「软壳蟹整个外壳都可以吃，而且非常好吃。」至于该怎么煮？ 他分别会以快炒、油炸，甚至是烧烤来烹调。 「就我个人来说，我热爱用特级初榨橄榄油、各式各样的香草和大蒜先腌过，再丢上烤架每面烤个两到三分钟。完全不需要沾酱就很棒。」Ingber 说。 每到产季，也可以在Grand Central Oyster Bar 吃到香煎马里兰州软壳蟹，搭配大蒜香草奶油。

由于软壳蟹比较脆弱柔嫩，如果用料理成蟹的水煮方式，会变得过于软烂分离，以十足火力煎炸出金黄酥脆的表皮才是王道。 中式料理的避风塘炒蟹、酥炸椒盐蟹偶尔也会看到软壳蟹的版本，另外像日本料理也有软壳蟹手卷与寿司等。

除了鳃、口器、腹部以外，整只皆可食用。

软壳蟹产季 ：以美国来说，软壳蟹产季大约是从三月初到九月底，根据气候状况而不同。 「产季通常是从佛罗里达州开始，并沿着大西洋沿岸一路向北到马里兰州后，接着往回头走到佛罗里达结束。」Ingber 说，依循经验法则，通常在劳动节（九月份第一个星期一）前都吃得到。

美国软壳蟹汉堡，在当地十分的受欢迎

谈到软壳蟹的养殖，过去曾谣传东南亚地区为了加快螃蟹换壳速度，会折断其脚，让螃蟹面临生存危机而拼命进食长大，以脱壳长出新脚。 但后来也有人驳斥此说，众说纷纭下虽没有确切答案，然而在畜牧业以外，鱼虾贝类是否该以人道方式饲养对待，或许也是应该思考的方向。

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軟殼蟹是一個品種嗎？

炸的酥香的軟殼蟹，連殼都不用剝一口咬下，蟹肉和外層軟殼在嘴裡交融，螃蟹滋味特別濃厚。軟殼蟹深受許多人喜愛，不過軟殼蟹究竟是什麼呢？

到底軟殼蟹是什麼？
軟殼蟹並不是一個品種，而是所有螃蟹剛脫完殼的狀態，比較常見的種類有藍蟹、花蟹及梭子蟹等海水蟹。為了長得更大，螃蟹會在生長過程中不斷脫殼 (molting)，再生成新的外殼，並由軟變硬。

根據 Huffington Post 的報導，換殼之前，螃蟹會先在表殼底下形成一層柔軟纖薄的新殼，並吸水讓舊殼膨脹裂開，然後花費約十分鐘慢慢鑽出來，再重新讓外殼長好。「殼脫掉以後要不了多久，新殼就會開始變硬，那就算不上是軟殼蟹了。」紐約海鮮餐廳 Grand Central Oyster Bar 主廚 Sandy Ingber 接受 Tasting Table 訪問時說。通常剛脫殼的螃蟹腹部顏色會比較蒼白，並有些許皺摺，雖然這種判斷方法不是百發百中，但多少有些幫助。

如果對螃蟹如何脫殼感到好奇，以下影片記錄了完整過程：

軟殼蟹真的可以連殼吃？
Ingber 說：「軟殼蟹整個外殼¹ 都可以吃，而且非常好吃。」至於該怎麼煮？他分別會以快炒、油炸，甚至是燒烤來烹調。「就我個人來說，我熱愛用特級初榨橄欖油、各式各樣的香草和大蒜先醃過，再丟上烤架每面烤個兩到三分鐘。完全不需要沾醬就很棒。」Ingber 說。每到產季，也可以在 Grand Central Oyster Bar 吃到香煎馬里蘭州軟殼蟹，搭配大蒜香草奶油。

由於軟殼蟹比較脆弱柔嫩，如果用料理成蟹的水煮方式，會變得過於軟爛分離，以十足火力煎炸出金黃酥脆的表皮才是王道。中式料理的避風塘炒蟹、酥炸椒鹽蟹偶爾也會看到軟殼蟹的版本，另外像日本料理也有軟殼蟹手卷與壽司等。

¹ 除了鰓、口器、腹部以外，整隻皆可食用。

軟殼蟹產季
以美國來說，軟殼蟹產季大約是從三月初到九月底，根據氣候狀況而不同。「產季通常是從佛羅里達州開始，並沿著大西洋沿岸一路向北到馬里蘭州後，接著往回頭走到佛羅里達結束。」Ingber 說，依循經驗法則，通常在勞動節（九月份第一個星期一）前都吃得到。

談到軟殼蟹的養殖，過去曾謠傳東南亞地區為了加快螃蟹換殼速度，會折斷其腳，讓螃蟹面臨生存危機而拼命進食長大，以脫殼長出新腳。但後來也有人駁斥此說，眾說紛紜下雖沒有確切答案，然而在畜牧業以外，魚蝦貝類是否該以人道方式飼養對待，或許也是應該思考的方向。

文章來源：
A Guide to Eating Soft-Shell Crabs
It’s Time You Knew The Truth About What Soft-Shell Crabs REALLY Are

編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：The Simple Fare, Andrew Zimmern