餐飲業行銷新趨勢

【趨勢觀察】睽違一年後解封，國外餐飲業的 3 大轉型趨勢

文：Yvonne Chen

嚴峻的疫情，對餐飲業者影響甚鉅。根據國外統計，美國有超過 110,000 家餐廳在疫情中倒閉，而台灣在2021年五月本土疫情爆發後，餐飲業的月營收直接掉了兩成，創下八年來同月新低。在疫情中努力求生存的餐廳老闆們，無不盼望著疫情過去，客人們再度上門用餐的那天。然而，根據國外的經驗，即使疫情趨緩加上疫苗施打率提高，政府宣佈「解封」並開放內用後，饕客們的消費習慣卻早已徹底改變，再也回不到從前了！

根據全球市調公司Nielsen的調查[註1]，亞州消費者未來會大大減少上餐廳消費的次數。另外北美行銷公司Acosta的調查顯示[註2]，如果疫情結束，美國高達 92% 的家庭仍想繼續待在家裡用餐，「在家吃」的風潮，並不會隨著疫情過去而消退，而之後到餐廳用餐的消費者，也會比以往更加重視安全及及衛生。面對疫情後的消費新常態，一起來看看餐飲業者們該如何轉型因應吧！

MMHG 旗下的米其林餐盤推薦泰式餐廳 baan，在疫情期間採線上訂餐。

餐飲服務數位化：線上點餐與電子支付，零接觸最安心

許多國外的餐廳漸漸轉型採用 QR code 點餐的方式，客人不再需要觸碰他人拿過的菜單，只要輕輕一掃桌上的 QR code 貼紙，就能在無接觸的情況下輕鬆完成點餐。實施線上點餐對餐廳來說，幾乎不需要額外成本，還能讓員工更有效率的整理出常來用餐的忠實顧客。另外，「線上刷卡」及「電子支付」也逐漸成為新的消費趨勢，許多民眾會優先選擇支援線上付款的餐廳，降低近距離接觸的風險。零接觸服務將成為餐飲業的疫後新常態之一，除了能有效降低消費者在衛生安全上的疑慮，也增加上門用餐的意願。

餐飲業多角化經營：在維持品質的前提下，持續拓展外帶外送市場

疫情之下，即便是原本著重內用體驗的精緻餐飲、高級牛排餐廳，都不得不轉型做起外帶外送。同時，消費者也變得更加講求快速與便利，希望自己只要坐在家裡，就能吃到自己最愛的餐廳。疫情趨緩後，部分消費者還是想繼續待在家裡訂外送，特別是那些還沒從焦慮中平復的人。

不少餐飲品牌不再專注於內用服務，除了與外送平台合作外，也開始發展專做外帶外送的「雲端廚房」品牌。例如美國知名鎖炸雞翅品牌 Wingstop， 便在去年六月開設了旗下第一間雲端廚房，並以全面數位化為目標，業績逆勢成長。值得注意的一點是，若要轉型做外帶外送，千萬不能忽略營運上的細節。無論是時間控制、溫度、餐點完整度等，只要流程中稍有差錯，都會讓用餐體驗大打折扣，嚴重破壞消費者對品牌的觀感。

原本注重內用體驗的 fine dining，在三級警戒期間推出外帶外送套餐。圖為 MMHG 旗下餐廳 MUME 的外帶餐點，附上歌單、主廚說菜的細節，希望帶給消費者「聲」歷其境的用餐體驗。餐廳已恢復內用，外帶外送套餐已暫停供應。

延伸閱讀：2021年精緻餐飲 MUME與COAST餐廳的三級警戒期間的外帶外送策略

餐飲業新常態：獨食文化加速發展，小型餐廳崛起 

隨著國外漸漸放寬餐廳內用的限制，今年夏天起，部分歐洲國家可以在維持社交距離、有限人數的前提下內用。「獨食」的風氣，在疫情後越來越盛行，再也不用擔心一個人吃飯會遭受其他人異樣的眼光，也讓適合單獨用餐，且營運彈性較高的小型店面逐漸成為新趨勢。例如從日本流行到台灣來的一人燒肉店，「個人專屬烤爐」的座位設計便能避免群聚。另外，瑞典還有因應1.5公尺社交距離規定而生的「一人餐桌快閃餐廳」：將單張桌子放置在曠野中，讓客人一邊欣賞遼闊的景色，一邊在大自然的鳥鳴聲中獨自享用餐點。荷蘭甚至還發明了浪漫的湖邊玻璃小屋，每間玻璃屋中都只有一張桌子，讓用餐的客人們不但能拉開社交距離，還能享有獨立的私人小空間。

MMHG 旗下泰式街邊小吃品牌 tuk tuk 主打適合獨享的餐點（圖為打拋豬河粉、泰奶與炸蝦頭），打開 ubereats 或 foodpanda 就點得到。

後疫情時代，當開放內用的那天終於歸來，該如何讓客人安心上門用餐，並及時提供最貼近消費需求的服務，都是餐飲業者們需努力規劃、不斷優化的方向。

[註一] 資料來源: South China Morning Post

[註二] 資料來源：Acosta

（中央社記者江明晏台北4日電）面對COVID-19疫情持續擴散及變異，「與病毒共存」成為餐飲業的最大課題之一。產業專家分析，在後疫情時代，餐飲業將迎向商場餐飲品牌集團化、餐飲競爭去中心化、餐飲外帶量能提升等3大變遷。

COVID-19（2019冠狀病毒疾病）持續肆虐全球，詭譎多變的疫情，牽動觀光旅遊及餐廳生意的興衰。產業專家觀察，未來餐飲業在後疫情時代，將呈現3大趨勢變遷，業者必須適應變化，才能在新環境下生存。

專家分析，第一個趨勢是「商場餐飲品牌集團化」。疫情一旦再起，將衝擊百貨商場人流，導致後疫情時代的客源出現極大的不穩定性，餐飲品牌進駐商場的意願減半。如王品集團新品牌「嚮辣」即考量疫情因素與營業時間，未來展店都傾向以街邊店為主；但也有餐飲集團勇於在此刻「危機入市」，大舉進駐商場，未來商場餐飲品牌將呈現集團化發展。

以饗賓餐旅集團為例，繼2021年3月旗下3個餐飲品牌在高雄義享天地同時開幕後，集團再將旗下5個餐飲品牌一口氣進駐竹北遠百店，5品牌占地合計近千坪，投資約新台幣3億元，預估可創造約6億元以上的年營業額。

饗賓餐旅總經理陳毅航表示，除了看好竹科新貴的消費力，也認為台灣具有很強大的防疫能量，是全世界最安全的國家，長期看好台灣餐飲巿場，因此選擇在同一商場進駐多個餐飲品牌。

遠百主管表示，竹北店招商剛好遇上本土疫情嚴峻之時，確實有零星品牌取消進駐計畫，較有規模的餐飲集團則較能應付多變的經營環境，不但沒有影響進駐商場的意願，反而趁著此時擴張黃金店點。

業者認為，未來在商場的餐飲品牌將朝向「大者恆大」趨勢，消費者雖然看到很多不同品牌可選擇，但其實多半各自隸屬大型餐飲集團。

第二個餐飲變遷趨勢是「餐飲競爭去中心化」，即使疫情過後，外送平台仍將成為民眾餐飲生活常態。過去一間咖啡店可能只與鄰近商家競爭；但外送普及後，導致商家競爭「去中心化」，現在一間咖啡店可能必須與6公里內的不同品牌，在點餐平台的「殘酷舞台」上被民眾挑選，客群雖然放大，但競爭也更激烈。

連鎖咖啡店高層坦言，台灣人愛喝咖啡，隨處可見咖啡店林立，除了大型連鎖咖啡店如星巴克、路易莎、cama cafe、85度C外，便利商店、速食店也早已加入戰場；現在外送平台扮演新的助攻勢力，競爭力道等於一口氣擴大。

不過，受到產地天候及貨運缺櫃等因素影響，卻帶動咖啡豆期貨在2021年底創下10年新高價。在成本大增下，漲價應是業者第一選項；但業者也坦承，在擔憂流失客戶的兩難下，目前都沒人敢率先漲價。

美食智庫平台共同發起人費奇認為，在這波疫情下，居家周邊的小吃店，因單價便宜、外送方便，反而使業績逆勢上升。

他認為，大規模連鎖餐飲業不見得吃香，有建立起穩定品質與品牌信賴感的老字號店家「較能挺得住」；但可以確定的是，疫情衝擊下的艱困經營環境，恐讓不少「炒短線」的餐飲新手出局，掀起市場「汰弱留強」的洗牌效應。

第三個變遷趨勢是「餐飲外帶量能提升」。因應疫情隨時可能再起，未來所有餐飲品牌都必須具備應變大量「外送、外帶」的能力，甚至因應社交距離，餐廳與廚房內部配置將改變。

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遠百主管觀察，分布在商場不同樓層的餐飲品牌，其實不太方便消費者外帶取餐；經過2021年5月本土疫情的經驗後，商場都會在一樓大廳配置「外帶外送取餐區」，便利性成功推升餐廳保住營業額，得以在疫情嚴峻時期存活，未來餐飲品牌最好也要有隨時應變大量「外送、外帶」的能力，才能在疫情多變的環境下生存。

台北晶華酒店認為，後疫情時代，社交距離準則可能會持續很長一段時間，導致許多餐館對可同時容納的人數進行更改，將看到更少的桌子、吧台區和開放式座位；許多餐廳甚至正在改用「幽靈廚房」模式，就是在沒有實體餐廳的情況下，使用廚房準備取餐和外送的食物。（編輯：張良知）1110204

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