義式燉飯怎麼煮才好吃？「炒」出濃稠感有訣竅！義式燉飯 (Risotto) 發源於盛產稻米的義大利北部，是米蘭的地方菜餚，如今成為世界知名的義大利美食。做法是將生米粒直接下鍋炒至熟透，使其吸收湯汁的鮮美、與醬汁達到完美結合，達到外部柔軟而中間仍帶點米心的口感，不失嚼勁的美味深植人心！ 想自己煮出好吃的義式燉飯可不容易，有許多眉角要牢記，食譜自由配整理了 The Kitchn 和 Jamie Oliver 提供的製作基礎燉飯小訣竅，現在就學起來。
烹飪前需要知道的事1 米的重點多數人在家煮燉飯之所以味道不對，主要原因都在於沒有選擇正確的「米」，想煮出好吃又道地的義式燉飯，記得一定要用義大利米！義大利米雖然跟台灣的蓬萊米一樣都屬於圓米（粳米），但產自義大利的品種如Arborio、Canaroli都更耐煮；在長時間的拌炒、燉煮之下也不會變得糊爛，成品會帶有米芯的半熟口感，並吸附大量的湯汁。 » 推薦你看：義式燉飯要好吃，關鍵就在用對「米的品種」！ 烹煮前，米不需清洗買來的義大利米大多已事先處理乾淨，烹調前不需要再清洗。不先洗米主要的目的在於：若一開始就沖洗乾米，會帶走表面的澱粉，使成品失去濃稠質地；洗過的濕米也不易炒出香氣，且會拉長製作時間。
基礎義式燉飯重要的食材除了米，就是高湯。一般會以雞高湯或蔬菜高湯為主，品質要好當然不在話下；另一個重點在於：事前加熱高湯，並且保溫。因為當你往鍋中加入冷的的高湯，鍋內溫度會瞬間下降，米粒就會緊縮、鎖住澱粉；而那些澱粉質正是使燉飯產生濃稠質地的重要成分。即使你不想另外加熱高湯，也要讓它回復室溫，不要使用剛從冰箱取出的冷高湯。 米與高湯的比例約在1：3～1:4之間，可以自行調整。可以另外準備一些熱開水用來調整濃稠度，若覺得燉飯太稠，就加一些沸水稀釋；若高湯中途用完了，加熱水下去煮即可。
有些人認為高湯會蓋過米飯的香氣，其實只使用開水燉煮也可行。以清水和橄欖油炒出的燉飯，再用起司粉和鹽巴調味，不加任何配料就能用來當作所有種類燉飯的基底，也被稱作「白燉飯 Risotto Bianco」，是義大利人生病時會吃的食物。 3 鍋具的重點製作燉飯，建議使用一只深一點、寬口的平底鍋，鍋緣最好比鍋底高出五公分以上，因為烹飪時會進行多次翻炒，鍋子夠深才不會讓米粒飛出；另外寬底的平底鍋會讓米粒平鋪在鍋底，使其均勻受熱。 基礎燉飯這樣煮 (4人份)
清洗、分切好所有的食材。加熱高湯的同時，熱平底鍋，放入少許的奶油（分量外）和橄欖油，下碎洋蔥和蒜末炒至軟化、飄出香氣。 一定要在加入液體前把食材的香氣和味道炒出來，成品才會好吃。
義大利生米不沖洗，直接下鍋炒，若有需要可以再加入適量的油，以中小火慢炒至米粒邊緣處轉為半透明、中心仍呈白色為止，注意不要讓米粒燒焦。 「先炒米」能讓米粒內部水分完全釋出，強化燉煮時吸附湯汁的作用，並使其在烹煮過程中保持完整形狀。
加入適量的白酒，一邊不斷拌炒直到收汁，讓米吸收香氣，成品會更具風味層次。 白酒是提香用，也可以不加。
分次加入熱高湯，同時持續攪拌，讓米飯外部的澱粉慢慢融入湯中，就會形成濃郁又滑順的質地，並灑上適量的鹽巴調味。整個過程約需要15～20分鐘，在約10～12分鐘時可以試吃米粒的硬度，判斷燉飯的熟度。 每加一次高湯都要等前一次完全吸收，用鍋鏟拌開鍋底不會留有湯汁的程度。
當米飯達到Al Dente的狀態（意指仍帶有咬勁的口感），濃稠度為all'onda（指搖晃時可以流動的狀態，猶如慢慢拍打在海岸的波浪一樣，英文稱作flowing in waves）即可關火。 將鍋子離火，加入奶油和帕瑪森起司粉來調味，並增加香氣和濃稠度，一邊快速攪拌、同時利用餘溫融化。均勻後先稍微靜置約2分鐘再盛盤，就完成最基礎的奶油燉飯。 煮好的燉飯要馬上吃，若擱置在一旁，不一會兒所有湯汁就又被米粒給吸收了。 這個步驟做出就是義大利人最常吃的基本奶油起司燉飯，因為多數義大利人認為吃 Risotto 的重點在於品嘗「米的香氣」，所以大多不會配上多餘的配菜；在台灣我們所吃到有著豐盛配料如雞腿、魚排的義式燉飯，則是因應本土口味而生。
當然你也能用這樣的基本燉飯做變化，拌炒完成後先不要放奶油，就可以加入南瓜泥、青醬或番茄泥等自己喜歡的調味料，搭配另外煎烤的食材，做出屬於你自己的獨特燉飯。
— 延伸閱讀： 不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法 我們邀請主理米芝蓮一星法國餐廳「珀翠」的港島香格里拉大酒店行政總廚 Uwe Opocensky 分享一道大家在居家期間都可輕易煮得到的家常菜，他立即端出了這道他在星期天常常煮的美食：「意大利燉飯」。 「每個星期天，我們都會打開冰箱，看看有什麼剩下的物資，便用來煮燉飯，是我們很喜歡的簡餐。」Opocensky 分享他放假日的生活。 除了是他的暖心菜，他推薦燉飯，也因為這道菜能為大家帶來好心情。「在這段非常日子，我想為大家示範一道吃後讓人感覺窩心、溫暖的菜，而意大利燉飯是所有人在家都能做，而且非常多用途的食物。你也可隨意增加份量，迎合不同人數需要。」 看 Opocensky 在爐前烹煮燉飯時，手勢純熟，他分享了他對燉飯的一段難忘回憶。「燉飯是瑞士名廚 Anton Mosimann 的招牌菜，我在他位於倫敦的餐廳工作時，每天都要做這道菜。我在餐廳工作了九年，我想我應該煮過超過一萬盤燉飯吧！」Opocensky 笑說。  珀翠大廚 Uwe Opocensky 其中一道最喜歡的家庭食譜，便是今天他示範的「意大利燉飯」 美味簡餐 要做好這道菜，Opocensky 提醒必須要選用優質材料。「這道菜只有三個主要材料：米、忌廉和芝士，因此所有都必須是精品。」 米方面，Opocensky 建議大家使用 Arborio 米。這款米來自皮埃蒙特，含有高含量的支鏈澱粉，能令煮出來的燉飯口感更幼滑。芝士的話，熟成兩年的 Parmigiano-Reggiano、口味偏鹹獨特的 Pecorino Romano 羊奶芝士和帶點霉臭味的 Taleggio 芝士都是 Opocensky 的常用選擇。「Taleggio 黏軟，又帶臭味，未必人人喜歡。使用時，請先把外層切去。因為它很軟，你可以先把它切成小粒或薄片，再拌入燉飯中。」 至於忌廉，則宜選脂肪含量約 40％ 的，「脂肪含量高的忌廉能令燉飯有份香厚感（rich）。」 把所有材料準備好，便可以開始烹調，Opocensky 有幾個烹調貼士。「往米中加入水或湯後，關鍵是要令它保持沸騰，你也要持續攪動，因為攪動能幫助米中的澱粉質釋放，令燉飯質地幼滑。」Opocensky 說，你也可以在早上、甚至早一天先進行步驟一至四，並把煮好的飯放涼，當你想吃的時候，往飯中加入配料、加熱，只需數分鐘便可用餐了。 現在便跟着大廚 Opocensky 的食譜，製作這 15 分鐘美食吧。 Opocensky 在名廚 Anton Mosimann 位於倫敦的餐廳工作九年，曾煮過超過一萬盤燉飯。圖為 Mosimann 的招牌菜：菇菌燉意大利飯（Risotto ai funghi） 意大利燉飯（3人份） 材料
步驟
過去十年曾於多間中英傳媒任職，撰寫廚師專訪、飲食文化等題材，現為自由工作者。香港出生，蘇格蘭短居，中英以外，也略懂日語和德語。不論早晚，她都抗拒不了一杯茶餐廳的熱奶茶，也迷上了在薯條加上醋和鹽的吃法。暖簾後的關東煮、路邊的咖哩香腸等各地美食，都為她帶來種種美好回憶。 |
好想為您煮燉飯
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