自制萝卜糕比例

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“去年偶然吃到萝卜糕（同事买过来的），就上网搜索过萝卜糕做法！
这次是第二次做萝卜糕，去年第一次做太咸了，这次味道刚好，可是贪心的我，料还是放多了(有萝卜，香菇，肉，虾仁干，香肠，)广式萝卜糕是有广式香肠的，家里没有就用火腿代替。
”

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  2.香菇泡发切丝，肉剁末，虾仁干泡水洗干净，火腿切小条。

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  3.萝卜直接不粘锅上干炒，至水份蒸发，加入虾仁干一起翻炒。

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  11.用筷子搅拌均匀，根据浆糊，可适当增加水或者粉。

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  12.找适合的碗具装米浆料，我是直接用8寸活底蛋糕模具，模具刷上食用油，倒入浆糊，整平上火蒸一小时左右。(用筷子或者牙签检查是否蒸熟，插进去没有米浆即熟了。)

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  13.蒸好的萝卜糕，锅里取出，稍凉时表面刷一层食用油，防干不好看。

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  16.切自己喜欢的大小不粘锅煎。(切的时候，就发现自己贪心，料太多，一切都是料，不平整，下次如果再做料减少，搅细。)

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1.萝卜和粘米粉比例是3:1到4:1之间。粘米粉和水比例是1:2之间。但是每个人炒干萝卜丝程度或者其他料含水份不一样，等调好浆料时根据情况适当增粉或水。
2.有些方子是萝卜丝烫过水，我是直接干炒减少水份。
3.我的配料:肉，香菇，虾仁干，火腿，感觉多了，可适当减少，如果有广式香肠，味道估计更赞。如果有条件，萝卜丝和这些配料可以搅细点，我这样做出来比较有颗粒感！
4.蒸好记得表面刷层油，防干。
5.待彻底凉了，再切块。

後來我想到一個很簡單的作法，剛剛我們不是拿出模具放進生蘿蔔條、去測量蘿蔔條的用量了嗎? 接下來只要把水倒進去模具 (蘿蔔條還是留在模具裡喔)，水會自動填滿蘿蔔間彼此的空隙，當你看到水差不多來到9分滿時就停止加水，這時再把水倒出來量體積，得到的數字就是你的粉漿體積。

然後，可以用這個體積的數字去大約換算粉/水比，可以得到材料用量。這樣不管你用甚麼模具，都會得到有滿滿蘿蔔條的蘿蔔糕。

舉例 :

我用17公分的磅蛋糕模具來作，模具內放到11分滿的蘿蔔條，秤出的蘿蔔條重量是350g。

接著，注水到9分滿，得到的水的體積約是300ml，這代表我需要用300ml 的粉漿去填滿蘿蔔條的空隙。

假設300ml的粉漿也是重300g，那我們可依上面的食材比例倒算回去，300g的粉漿需要 : 237g水+48克在來米粉+15g澄粉，以製作出來。

雖然這樣也可看出蘿蔔跟粉的比例是來到 5.7 :1 的(350g: 61g) 。但實際上可以不用在乎蘿蔔跟粉到底是幾比幾，卻又保證作出來的蘿蔔糕有滿滿的蘿蔔條 !!

5.臘味配料

我這裡只用到臘腸跟干貝，不過臘肉、蝦米、香菇等等也都有人放，其實都看個人喜好。

只是，若要維持蘿蔔糕的白色，配料儘量不要用到深色的(如香菇)，調味料也儘量避免用到深色的，如醬油、香菇水這類的。

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製作上的小提醒

1.注意糊化的程度

剛剛提到，製作蘿蔔糕會用到冷水與熱水，冷水是用以調製粉漿，而熱水的目的主要是讓粉類蝴化。

米粉類大約從55~60度C開始糊化，溫度越高糊化程度越高，粉漿從液態的變成糊狀。

粉漿糊化後的好處，就是蘿蔔條加入後不會因重量沉到模具底部，而是會比較均勻分布在粉漿(粉糊)中。

可是如果粉漿糊化過度，變成很黏稠、像漿糊一樣的糊狀，這樣做出來的蘿蔔糕也是好吃，只是不夠軟嫩。我個人是更喜歡軟嫩口感，你可以依自己喜好調整。

所以小小米桶的食譜說，沖入熱水『混合後的粉漿是還會流動的稀糊狀………..糊化的程度越高(黏稠)………且影響糕體細嫩口感』。稀糊狀的粉漿蒸製時間也會比較長。

我個人的實驗結果 :
也是偏向小小米桶的作法，因為前面提到我的蘿蔔條已經滿滿的佔據整個模具，原則上不怕沉底的問題，我又喜歡軟嫩的蘿蔔糕口感，所以沖入熱水混合後的粉漿糊，還是偏向保留很稀的漿狀、而非黏稠的糊狀。

重點就在於 :
如何讓沖入熱水混合後的粉漿維持在60-65度C的溫度，以避免糊化過度呢?

方法有兩種。

(1) 方法一，是靠沖入的熱水去控制的，也就是小小米桶說的 慢慢分次沖入熱水。有點類似做法式烤布蕾時要tempering eggs的作法。

(2) 方法二，我想要從根本上去掉溫度過高的問題，所以想出第二個方法，就是 : 熱水不要那麼多、不要讓他有衝高到7、80度有糊化的機會就好了啊啊啊啊 (嘶吼)!!!

根據基本的熱平衡公式可以大約算出，熱水跟冷水的比例大約是1.1~1.5比1 (想看推導過程滑到最下面)。夏季天氣熱時冷水多一些，天冷時(或室溫低)改成熱水多一點，微調一下就好。

這樣的冷熱水比例，就算把熱水一口氣全部沖進冷的粉漿中也不怕糊化過度，而且入鍋蒸前蘿蔔糕粉漿溫度也不會太低，溫度過低的粉漿要蒸很久才會熟。

下面的照片可看出，實際操作時，粉漿加入臘味配料後的溫度是31度C，沖入熱水 (而且是一次全部加入)混合後的溫度是54度C，因為熱量實際上很容易散失。

小小米桶食譜的熱水量為冷水的2倍，夢幻廚房在我家的倍數更高為3倍，所以看夢幻廚房在我家的影片會發現蘿蔔糕入模是糊狀的而非液狀。

方法任你選，我個人是偏向第二個啦。

2.蘿蔔用蒸的

有些食譜會寫蘿蔔刨絲後用鍋子炒一下讓水分釋出、或是切條後放到水裡煮，其實這兩種作法都可以，看你會不會依蘿蔔的水份去調整最後加到粉漿內的水量。

蘿蔔我是切成條狀的不是刨絲，因為想吃到明顯的白蘿蔔口感，我選擇用蒸蘿蔔的方式。

蘿蔔只要蒸到微軟就好，因為等下還要跟粉漿糊一起再蒸過，所以不可蒸過熟、若蒸到蘿蔔都變透明了，等下炊粿完成蘿蔔條會變更軟爛。

蘿蔔蒸出來的水，可以加在熱水裡，合計算進去整體熱水重。如果忘記留下蘿蔔水也別緊張，就是熱水份量要補足就可以。

3.蘿蔔條跟沖入熱水混合後的粉漿輪流加進模具中

因為蘿蔔條是長條型的，我用的模具又是瘦高的長方型而非矮扁的，蘿蔔條很容易會幾條疊在一起拉幫結派佔地為王，別的蘿蔔條被卡住就進不去了，會造成某部份都沒有蘿蔔條的情況。

所以要一層蘿蔔條、一層粉漿，分次輪流入模，可確保模具裡每個地方都有分配到蘿蔔條喔!!

4. 小份量製作

下面的食譜，都是以在來米粉的重量當作100，其他食材按比例去調整的。

所以像我有時候蘿蔔只剩半條也是能作的喔，就找一個小模具，像照片上的磅蛋糕模，模具內放到快滿出來的蘿蔔條，秤出的蘿蔔條重量也才300多g而已，兩個模具才用掉100g在來米粉。

因為自己作的蘿蔔糕沒有防腐劑不能久放，作一條早餐一次吃完剛剛好，也就不會因為要快速消耗完畢產生連續吃好幾餐的苦惱。

如果要作大量的話，把材料重量乘以倍數就可以了。

5.一定要是純在來米粉

買在來米粉一定要看包裝成分，如果不是純在來米粉的話，這個食譜的比例就不適用囉。

至於全聯超市賣的蘿蔔糕粉，我看成分也是在來米粉加其他澱粉混合，但是因為不知道比例，做出來怕不合口味，所以我就沒有嘗試。

以上就是今天的港式蘿蔔糕，大家可以嘗試一下再來交流心得呦，畢竟家家都有心目中最喜歡的那個口味啊~~

下周就要過年囉，在此先預祝大家牛年快樂，牛轉乾坤，富貴犇騰，賺進金牛（哞～）

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我們下次見~~Thank you for reading !! – claire

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港式臘味蘿蔔糕食譜

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Prep Time 40 minutes

Cook Time 1 hour

Total Time 1 hour 40 minutes

Servings 2 個長17公分寬8公分高6公分的蘿蔔糕

蘿蔔糕是很常見的一道中式點心，今天claire想跟大家介紹我最愛的港式臘味蘿蔔糕作法，吃起來是偏軟偏濕的口感，但每一口都是滿滿的料，自己做的就是料多又實在啊~

【工具】

• 模具 : 17公分寬8公分高6公分的磅蛋糕模，2個

【材料】 

粉漿

• 100 g 在來米粉 - 一定要是純在來米粉
• 30 % 澄粉 - 也可以用日本太白粉代替
• 200 g 冷水 - 請看附註2
• 1 大匙 白糖 - 用其他的糖，粉漿顏色會不夠白，不建議換

白蘿蔔條 (去皮後)

• 600~800 g 蘿蔔條 - 蘿蔔去皮後切成0.4-0.5公分寬的條狀 (大約筷子粗)，看模具大小決定用量。

臘味配料與調味料

• 2 條 臘腸
• 適量 乾貨干貝 - 要先泡開、剝成絲狀
• 適量 胡椒粉
• 1 小匙 紹興酒

沖入粉漿的水

• 300 g 熱水 - 一定要是100度C的熱水，白蘿蔔蒸後所滲出的蘿蔔水可以併進去重量合計。請看附註2。
• 1 大匙 植物油
• 1 大匙 香油
• ¼~½ 小匙 鹽
• 2~3 小匙 干貝粉 - 或雞粉

【做法】

• 切蘿蔔條 : 蘿蔔削皮，並用刀切除最外圈比較白的那一層蘿蔔肉，之後將蘿蔔切成0.4-0.5公分寬的條狀 (大約筷子粗)，不建議用刨的，用切的口感好，蘿蔔條的視覺、口感都更明顯。

• 拿出你想要裝蘿蔔糕的模具，把切好的生蘿蔔條(未煮過)裝到滿，就是所需的蘿蔔條用量。

• 蒸蘿蔔條 : 算好的蘿蔔條放進電鍋，外鍋放半杯水去蒸。如果蘿蔔條數量比食譜上多，就要改成1杯水。注意蘿蔔只要蒸到微軟，不可蒸過熟，要邊蒸邊查看狀況。蒸好後，白蘿蔔所滲出的蘿蔔水留起來備用，蘿蔔條持續留在電鍋保溫。

• 炒配料 : 臘腸先用電鍋蒸過，去除外面的膜後 (不去也可以)，切丁，起油鍋爆香臘腸跟干貝，但不要炒到焦，加入胡椒粉與紹興酒拌勻，取出備用。

  

• 調粉漿 : 把粉類的所有材料攪拌均勻後，加入2/3~3/4的配料，備用。此時的粉漿應是稀稀的液體狀，但不是濃稠糊狀。

  

• 煮水 : 將水+植物油+香油+調味料，加入白蘿蔔蒸後所滲出的蘿蔔水，放入鍋中煮滾。此時先試試湯水的味道，可以稍微重一點因為等下還有水要加進來。

  

• 沖入熱水 : 將上一步驟的熱水量出300g，趁熱沖入粉漿糊中。最後的粉漿糊應該是呈稀稀的、流動狀的。(也可以用小小米桶的做法，熱水分次加入粉漿糊中，只是這樣蘿蔔糕要蒸比較久)

  

• 入模與蒸煮 : 模具抹油，一層蘿蔔條、一層蘿蔔糕粉漿的加入，這樣更確保模具裡每個地方都有分配到蘿蔔條。表面灑上剩下的配料，蒸煮至少60分鐘以上 (我是用大同電鍋) ，或筷子插入拿出來時沒有帶濕黏的粉糊即可。請依模具大小調整蒸製的時間。