草飼牛？穀飼牛？有什麼不一樣？2022-01-19 路卡斯特 Show  以不同的飼養方式就會有不一樣的牛肉呈現，美牛、和牛都是「穀飼牛」，紐西蘭、澳牛主要是「草飼牛」，「穀類飼養的牛油花較多 」這是確定的。每一種牛肉的風味的不同來自於各自獨特油脂的展現，如果每一種牛的油脂都一樣，那和牛、美牛、澳牛吃起來就不會有什麼不一樣，不同的養殖方式有著不一樣的口感與風味，沒有所謂一定好與不好，就看您喜歡吃哪一種囉。 草飼牛特色：草飼牛產地主要是以：紐西蘭、澳洲、巴拉圭為主，草飼牛的特色是把牛隻放養在可以自由活動的廣大草原，空氣清新及廣闊的環境，牛隻可以自由移動、散步，因此草飼牛的肉質吃起來精瘦，脂肪量較少。放養的草飼牛食物來源是天然的牧草及當季各種植物，新鮮的牧草中含有較多的胡蘿蔔素所以草飼牛排的脂肪顏色偏淡黃色。口感有種特殊的香味風味有別於穀飼牛，建議大家在吃草飼牛時可以先不要調味，品嚐食物原味。在自然的環境生長的草飼牛，成熟期大概是30~36個月比穀飼牛長油脂也相對少，也因為這樣吃起來會比較紮實有嚼勁是正常的。 穀飼牛特色：穀飼牛產地主要是：美國、加拿大、日本、澳洲，穀飼牛是把小牛圈養在牧場中飼養，被限制活動的範圍空間較小，達到一定的重量時，飼料會從原本的牧草改成大麥、小麥、玉米、黃豆、酒糟等飼養。穀飼牛的成熟期約在18~24個月，不同國家產地會有不一樣的穀飼料配方，穀飼牛追求牛隻的油脂含量多，油花分布均勻，這也是為什麼穀飼牛肉質鮮美軟嫩的原因。煎牛排香氣濃郁主要是因為油脂，提醒您買牛肉時不要怕油，油花絕對是牛肉迷人風味的來源。 穀飼牛與草飼牛的比較表：
結論 穀飼牛油花分布多且均勻，口感佳，草飼牛脂肪、油花較少、較扎實，台灣人吃穀飼牛量大於草飼牛。伊斯蘭信仰只吃草飼牛，生酮飲食建議吃草飼牛，只要好好的料理掌握烹飪技巧，找到喜歡、適合的牛肉就是好牛肉。 (本文為達米肉舖所有，轉載文圖請註明出處)
路卡斯特 喜歡工作，樂於分享，對於有興趣的事情常常會一頭栽入。 草飼牛穀飼牛差在哪？兩張圖表教你怎麼選牛肉當每次走進市場挑選牛肉時，就會看到各個不同產地的牛肉，有的人說美國的好吃，有的人選擇吃澳洲的，又有人大推日本牛，不同產地的牛肉真的差異有這麼大嗎？而且也有看到所謂的「草飼牛」與「穀飼牛」，除了牛本身的「國籍」外，「飼養方式」其實也會影響牛肉的口感或營養價值，且牛肉部位的不同，也會有不同的口感、營養及風味，不是看起來最可口或是價格最貴就是最適合自己的哦，所以我們在購買之前，先來了解其中到底有何不同吧！ 飼養牛方式的差異 美國、日本及台灣都的飼養方式為將牛隻飼養在牛棚或柵欄圈養，主要飼料為麥類、玉米及黃豆等，因此稱為「穀飼牛」，因餵食較固定，因此體型會較大隻，也會因不同的飼養時間而影響肉質等程度，但相對成本也會較高，不過也因為豆類製品會造成脹氣，使牛更容易放屁排出氣體「甲烷」，加速了全球暖化的嚴重性。 飼養方式會真的影響到口感和營養嗎？ 一般來說，在營養價值方面，穀飼牛擁有鮮甜的風味，穀飼天數愈多，脂肪含量較高、油花分布均勻、肉質更加軟嫩，口感會比草飼牛來得鮮嫩，成為了許多饕客的最愛。 牛肉身體部位大公開明明都是同一產地的牛肉，是否有不同名稱的牛肉但價格差距非常的大，看得是不是有點眼花撩亂，一般我們市面上常看到如：菲力、肋眼、沙朗、牛腱、嫩肩等，他們不是因為品種或產地的不同，而是因部位不同而有不一樣的名稱，我們直接整理出一個表格來說明常見的牛肉部位分類。 什麼是有機牛(Orangic Beef)？你可能會覺得「有機」兩個字比較常看到在農產品上，那肉的有機定義是從哪裡來的，答案是使用「有機飼料」，意思是在牛隻飼養生產過程中，皆餵食有經過有機認證的牧草、穀物等，不使用農藥及化學肥料，也不能對牛隻施打生長激素、抗生素或荷爾蒙等藥劑，整體的飼養過程中都強調使用較人道的方式對待，當然價格也會較高一些，但不管是對身體健康養生、牛隻或是環境皆友善許多，可以讓消費者多了一個選擇。 總結 綜合上述認識了不同的養殖方式與部位有著不一樣的口感與風味，但其實在肉質上沒有絕對的一定好與不好，全看在個人喜好，不同的部位也有不同的料理方式，可以達到更美味的效果。 草飼牛及榖飼牛主要差異牛隻除了品種有差異外，主要餵食的飼料及養殖方式也會影養其肉感， 草飼牛：主要飼料為牧草，放牧在大草原中自由活動，因此肉質較為精瘦紮實。 穀飼牛：主要飼料為穀物，圈養在牛棚中，無法任意活動，肉質較為肥美軟嫩。 台灣牛肉超過90%由國外進口在超市、賣場、肉舖、網路上等場所會看到來自各國的牛肉類產品，有美國、澳洲、紐西蘭、巴拉圭等等國家，我們會看到產品名稱如【美國穀飼牛小排】、【澳洲草飼牛肋條】等標示。 不同國家的牛肉有甚麼區別呢？榖飼跟草飼又是指什麼呢？ 洪師父為牛肉料理的專家，使用過許多國家及不同部位的牛肉，針對各種特性製作相對應的產品，也因此深入研究關於牛肉的各項細節，以下將為你介紹草飼牛及穀飼牛的特性及營養比較。 有人會說美國牛吃起來軟嫩，澳洲牛口感比較紮實，但其實牛隻除了基本的品種、性別、年紀有影響外，它們的生長環境、氣候、飼養方式、食用的飼料也會影響其肉質和口感。 其中牛吃的東西對於他們肉質的變化是有很大的影響，因此主要可以區分為穀飼牛與草飼牛，但究竟兩者是有什麼差異呢？ 一般來說，小牛們一開始都是從母牛乳汁餵養的，斷奶後接著吃牧草，再經過約7至9個月就會依照不同的飼養方式改變飼料比例，因此可以區分為穀飼牛及草飼牛。 榖飼牛 (Grain-Fed Beef)美國、加拿大、澳洲、日本、和牛主要為穀飼牛，穀飼牛是當小牛達到一定的重量時，就會將飼料從牧草漸漸增加改變為穀物，例如：大麥、小麥、黃豆、玉米、高粱、酒糟等。 而牛隻一般被圈養在牧場中限制其活動的範圍，生活空間較小。 但牛吃穀物中充滿多種營養素，生長階段也受到更多照顧，穀飼牛的體型會更大一些，成熟期約在18~24個月。 根據穀飼的天數從80天至700天等，油脂含量也會增加，油花分布更均勻飽滿，造成肉質更為鮮美軟嫩。 因本身油質關係，牛肉及油脂本身的味道會比較重，在烹飪時及食用上會感覺特別的有香氣。 一般榖飼牛生長期相對於草飼牛較短，但是長期培養的榖飼牛會因為投入成本較高，像是和牛，經過按摩及聽音樂，飼養成本高，價格也會比較高。 草飼牛 (Grass-Fed Beef)澳洲、紐西蘭、尼加拉瓜，還有台灣越來越常見的巴拉圭牛主要為草飼牛，草飼牛是被放養在空氣清新，廣大遼闊的草原。 牛隻可以在廣大的空間裡自由活動，散步奔跑，因此肉質精瘦，脂肪量較少。 食物來源是天然新鮮的牧草及各種植物，而青草中的胡蘿蔔素也會使草飼牛肉的油脂偏淡黃色。 草飼牛肉本身有種特殊的香味，有一說因是攝取大量青草，導致肉類本身也有淡淡的草腥味。 在自然的生活方式下成熟期約在30~36個月， 生長週期較長，因此草飼牛的肌肉纖維也比較紮實，口感更有嚼勁。 營養比較除了肉質及口感有差異，通常草飼牛相對於穀飼牛又更多的營養成分： 1.草飼牛有較多的蛋白質及較低的脂肪含量，適合人體生長肌肉及維護身體機能。 2.草飼牛有3倍的omega-3脂肪酸，助於減少心血管疾病、降低中風及心臟病發的機率。 3.草飼牛有較多的CLA(共軛亞麻油酸)，協助身體抵抗氧化並降低體脂肪累積。 大家喜歡的和牛也是屬於榖飼牛喔，經過長期細心的培養才能造就出大理石紋路般的油花。 以下幫大家簡單整理草飼牛及穀飼牛的差異： 兩種牛肉都各有特色， 草飼牛精瘦紮實，口感稍具韌性，營養成分也較高，但是榖飼牛肥嫩鮮美，吃起來軟嫩多汁，也是多數人喜愛的口感。 大家可以多嘗試各種類的牛肉，不同的牛肉也有不一樣的料理方式，洪師父對於不同的產品使用不同的產地或部位，大家可以來看看我們有哪些產品。
(此文為洪師父所有，轉載請註明來源及網址。) 資料來源： Grass-Fed vs. Grain-Fed Beef — What’s the Difference? |
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