 Show 常常在研究料理的人，都會希望有一個不沾鍋。因為不沾鍋是煎魚的好幫手，不但能夠減少油煙，魚皮也不會沾黏在鍋子上，且一個鍋子就能以不同的烹飪方式變化出不同的菜色。但如何選擇好的不沾鍋呢？聽說不沾鍋塗層有毒是真的嗎？本文要教你如何從鍋具材質選擇安全無毒不沾鍋，及不沾鍋正確保存方式，才能避免家人將有害物質吃下肚。 不沾塗層是什麼？鍋子表面布滿細細的孔洞，食物就容易卡在洞裡而黏鍋，所以為了避免食物沾黏在鍋具上，一般會使用橄欖油、動物油脂熱鍋；或瀝水再下鍋，讓鍋具表面形成薄薄的蒸氣膜避免後續的食材黏在鍋子上。但不沾鍋並不需要以上麻煩的前置作業，因為鍋具表面都已塗上一層結構較密的塗料，可以減少食物和醬汁黏在鍋子上的機率。 不沾鍋塗層有毒嗎？早期不沾鍋是使用鐵氟龍，也就是聚四氟乙烯製作的塗層覆蓋在鍋子表面，酸鹼耐受性高且光滑，因此到現在還是不沾鍋塗層主要使用的材質。 但經美國環保署研究發現，鐵氟龍不沾鍋塗層的製造原料，全氟辛酸銨(PFOA)有致癌風險。料理較多油脂的菜色時，溫度高容易讓有毒物質被釋放出來。雖然全氟辛酸銨(PFOA)是否對人體有害仍需要更多的研究和數據查實，但鐵氟龍不沾鍋硬度其實並不高，鍋鏟碰撞會使塗層脫落，時間一久食物還是會沾鍋。 還好除了鐵氟龍不沾鍋外，還有其他材質製成的不沾鍋能夠避免上述的安全疑慮。如果提到不沾鍋，相信很多人都會聯想到花崗岩、陶瓷和鈦鍋。但這些不沾鍋材質有什麼差別呢？趕快接著看下去吧！ 不沾鍋材質介紹，要選花崗岩、陶瓷還是鈦鍋？花崗岩不沾鍋這類使用石粉澆鑄或塗在表面的不沾鍋硬度較好，但摩擦係數高會使塗層容易脫落破損，所以不適合使用鐵製鍋鏟，且使用後要等待一段時間後才能清洗，避免急遽下降的溫差傷害鍋體，減少使用期限。 陶瓷不沾鍋利用陶瓷本身導熱快、耐高溫的特性，製成塗料上在鍋具表面，不但能避免食物沾黏在鍋具，還能讓食物更快烹飪完成。但五顏六色的塗層可能含有重金屬，一旦進入人體會傷害中樞神經，且陶瓷不沾鍋較脆容易因為受到破壞而碎掉。 鈦鍋由鈦製成的不沾鍋重量輕且硬度高，可以承受油炸或大火爆炒的高溫也耐酸鹼，但價錢昂貴。若使用頻率較高，塗層還是會有剝落的風險，因此是否要花大錢購買，還需要多方考量。 合金鍋合金鍋製成的不沾鍋重量輕且硬度高，可以承受油炸或大火爆炒的高溫也耐酸鹼。且鍋身較硬，較不怕鐵鏟、堅硬料理，易廚的不沾鍋使用手工打造厚釜式鍋身，降低溫差所帶來熱漲冷縮幅度，避免傷害塗層，料理完可以直接沖洗。 延伸閱讀： 【2021無毒不沾鍋推薦】：鈦合金、花崗岩、陶瓷不沾鍋與各好用不沾鍋品牌比較！ 不沾鍋壽命有多久？4大不沾鍋使用方法延長期限不沾鍋使用期限依材質而定，若使用方法錯誤也有可能縮短不沾鍋壽命，一段時間後食物就容易黏鍋。以下提供4個不沾鍋使用注意事項，讓不沾鍋使用壽命能夠延長。 避免空燒不沾鍋熱油之前，不建議空燒。因為高溫容易使鍋具變形並產生化學變化，且塗層也會脫落，但不管是哪一種鍋子空燒都會對鍋具產生傷害，建議採用冷鍋冷油的方式烹煮食物，較能延長鍋具使用期限。 避免急遽溫差 (除了易廚真8層系列不沾鍋)煮完飯後，千萬不可以直接拿去清洗。而是要先靜置一段時間，再用溫熱水清洗，避免溫差過大造成塗層受熱不均，過一段時間甚至會使鍋子變形。若不小心煮太久，燒焦的食物殘渣黏在鍋具上，可以倒水煮沸後再放涼，清洗時髒污就能自然脫落了。 不沾鍋清洗用海綿保護鍋具清洗鍋子時，一般都會使用鋼刷或棕刷將油刷掉，但是不沾鍋的塗層會因而產生刮痕，造成細菌滋生，所以一旦有磨損的情況就要更換，避免影響家人的健康。好的不沾鍋只要搭配軟布或軟性海綿，就可以輕鬆將髒汙洗去，不需要利用刷具將油汙刮下來。 使用中小火料理食材不沾鍋的材質和設計都有助於提升導熱度，不需要使用大火將食物煮熟，中小火就能料理不同的食材，大火反而會讓鍋具受損， 因為塗層耐受溫度並不高，也會使鍋具變形。 無毒不沾鍋推薦：elife易廚鍋易廚鍋使用高純度的鋁錠燒熔澆鑄而成，避免鍋具在加熱烹煮時釋放出有害物質，並以半人工的方式多層加工，八層塗料包覆鍋具，分別有陶瓷、鋁合金、活性碳和三層晶鑽不沾層，使易廚鍋導熱快速、不易滋生細菌且不怕刮傷和沾黏，就算用鐵鏟炒菜也不是問題。經過歐盟和美國FDA認證的無毒不沾鍋皆由台灣製造，是把關家人健康的第一選擇！ 更多真8層不沾鍋介紹： 易廚鍋如何正確使用？使鍋具壽命更長久！ 【2021鍋具推薦】一只好鍋在手，廚房新手也能輕鬆出菜！
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2019-01-09 謝玠揚，台大化工博士，在30歲那年創辦醫美保養品牌Neogence霓凈思。近年來成功打入東南亞及歐美數十國市場，努力為台灣品牌走上國際。 化學物質無所不在，食鹽含氯、牙膏有氟、就連血液裡也有鐵。世界上根本不存在「沒有化學成分」的物質，所以每次看到聲稱「純天然不含化學物質」的廣告，都只能搖頭苦笑。與其被美麗的行銷話術蒙蔽，希望大家更了解生活中會遇到的化學常識，才能安心消費，享受健康美麗的生活。 如果你有在下廚，相信你對陶瓷鍋、鑽石鍋、鈦合金鍋⋯等名詞一點都不陌生。市面上鍋具百百款，每年推陳出新的賣點，不外乎就是兩大類：跟火力有關的蓄熱、傳導速度，再來就是萬年不敗的銷售話術：不沾鍋。 為什麼鍋子會沾黏？ 鍋子乍看之下光滑平整，但如果放大來看，在微觀結構上，會發現表面布滿很多孔洞。當烹煮食物時，食物本身或是湯汁受熱水份揮發後，會「抓住」這些孔洞，這就是所謂的「沾鍋」。而想要不沾鍋，基本上作法有3種： 一、讓鍋子跟食物間有「不沾塗層」 二、讓鍋子表面有「不沾塗層」 三、整個鍋子都是不沾材質 第一種「不沾塗層」，聽起來很玄，實務上，其實幾乎每個媽媽都會：最基礎就是用「油」，只要油加得夠多，幾乎都不會沾鍋，這招雖然好吃可是也比較不健康。厲害一點，就是利用Leidenfrost effect ── 當鍋子夠熱，水滴下去會在鍋底滾來滾去。這是因為液體接觸到遠超過其沸點的表面時，會形成一層蒸氣膜，利用這個效應，也可以達到不沾鍋的效果。這就是常聽到「空燒」、「熱鍋冷油」、「瀝水再下鍋，別讓鍋冷掉」等等「不沾鍋撇步」的原理。 不過，對於一般大眾來說，其實真正最方便、懶人最喜歡的，還是第二種：鍋子表面有不沾塗層 ── 也就是使用結構細密，孔洞較小的材料，塗佈在鍋子表面，讓食物、醬汁不易沾黏。所謂的「鑽石塗層」、「太空科技鈦合金」、「奈米陶瓷」、「超細石英」......等等超炫的「夢幻塗層」都屬於這一類。當然，還有不沾鍋的開山始祖：鐵氟龍。 鐵氟龍是什麼？ 其實鐵氟龍(Teflon)並不是一種材料，而是一個商標。鐵氟龍是聚四氟乙烯(Polytetrafluoroethylene，英文縮寫為PTFE) 的塗層，因為商標名稱Teflon®，在台灣常叫它「鐵氟龍」，是美國杜邦公司發明的一種耐高溫樹脂，發明之初還被美國列為軍事機密呢！後來用在鍋具塗層上，就成了歷史上第一批不沾鍋。鐵氟龍耐酸耐鹼，摩擦係數又低，到目前都還是主要的不沾鍋塗層材料。 但要注意的是：鐵氟龍使用安全與否，完全取決於使用溫度。當超過327°C，鐵氟龍會開始分解，釋放出有毒的氟化物，一般建議不要超過260°C。如果烹調的食物油脂含量比較高（肉類）、或是使用較多的食用油（煎、炸、大火炒），很容易就會超過260°C，就不建議使用了。此外，如果用木炭烤肉，溫度也很容易超過260°C，因此也不建議使用鐵氟龍材質的烤盤。 再來，聚四氟乙烯本身的硬度不高，所以如果使用金屬製的鍋鏟，很容易因碰撞造成塗層掉落、刮花，一來影響不沾鍋的表現，再者這些碎屑吃下肚絕對不是好事。所以，記得使用木製的鍋鏟。整體來說，鐵氟龍不沾鍋比較適合簡單的料理。大火爆炒、熱油煎炸，都不適合。 「之前不是有新聞說，鐵氟龍會致癌嗎，為什麼不禁用？」 2005年，美國環境保護署發現，生產聚四氟乙烯過程中使用的原料之一全氟辛酸銨(PFOA)可能具致癌作用、也對身體有其他不良影響。美國FDA與歐盟都已對PFOA的使用提出標準，美國環保署更要求8家主要廠商 2015 年起停止使用PFOA。以鐵氟龍不沾鍋來說，只要購買來路清楚的品牌，而且正常使用，基本上PFOA所造成的危害，遠遠小於因為烹調過程不當（比方說：燒焦）造成的危害，不需要太過擔心。 不喜歡鐵氟龍，你還有其他的選擇 針對鐵氟龍的安全疑慮，其他具有不沾性質的塗層，也紛紛被開發出來，像是：陶瓷、石英、鈦金屬等等。 陶瓷可以耐高溫，但跟鐵氟龍一樣不耐碰撞，所以也要避免使用金屬製的鍋鏟。一般所謂的「鑽石塗層」，其實就是陶瓷。類似的材質還有石英/玻璃塗層，特性也很類似。 無敵的鍋，鈦鍋！ 鈦金屬塗層中的「鈦」是一種金屬元素，重量輕、強度高、耐酸抗鹼，也耐高溫，正常情況下在廚房裡不可能搞出它受不了的溫度。不過鈦本身比較昂貴，如果是整個鍋子都是用鈦做的「全鈦一體成形鍋」，更是貴的不得了，大家可以衡量一下自己的經濟實力以及使用頻率，決定要不要花大錢入手。 「塗層」不沾鍋，較不適合中式料理 最後再次提醒大家，只要是「塗層」，不管是鐵氟龍，還是陶瓷、石英、「鑽石」，都怕撞擊，所以不要使用金屬鍋鏟，烹調時也要注意，不要刮、不要敲。此外，因為熱膨脹係數不相同，塗層類的不沾鍋，我都不建議大火、空燒，這很容易造成塗層脫落。所以，如果你是中式料理愛好者，常常用燒鍋、爆香、大火快炒等方式做菜，就不建議使用不沾鍋了。好好存錢買鈦鍋，或是加緊練習技巧，利用Leidenfrost effect，讓水蒸氣幫你達到不沾鍋的效果吧！ 責任編輯：洪婉恬 核稿編輯：黃楸晴
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陶瓷塗層不沾鍋
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