餐飲業發展趨勢2022

你應該要知道的食事

全球迎來漲價潮、高端餐飲人氣暴增、捲土重來的疫情、餐廳多角化成經營重點、革新不斷的科技應用是2022年餐飲界最新的5大趨勢。

漲聲響起，不絕於耳。2021年10月王品開了第一槍，旗下15個品牌漲價平均5%，隨後瓦城、麥當勞、吉野家、鼎泰豐、欣葉等等餐飲集團紛紛宣布漲價，獨立店家如阿堂鹹粥調高售價也造成熱議。為什麼要漲？業者的理由不外乎國際原物料價格上升、運輸成本增加、人力成本提高等等。

1、全球迎來漲價潮，極端氣候、航運卡關使成本上漲

不獨台灣，全球都迎來飲食漲價潮。《食力》2021年12月號有詳細解析，主要原因有三：一、自2019年起的極端氣候導致黃豆、小麥、玉米等國際原物料減產；二、疫情導致生產停擺、航運卡關，分流上班、缺工都致使成本上升；三、疫情進入第二年後，各國陸續恢復正常生活，飲食市場需求提升。簡而言之，目前經歷的「飲食通膨」，既是成本推動，也是需求拉動，可以預期2022年漲勢更加全面。

2、高端餐飲人氣暴增

平價餐飲起漲，高端餐飲也有另類上升行情。或可謂疫情紅利？自從國際旅遊不順，擁有高預算的一群饕客，留在台灣消費，只要疫情不拉警報，fine dining 餐廳訂位爆滿，具備隱密性與尊榮感的私廚也一餐難求。

很多愛上餐館的朋友們應該已感受到，中高端餐飲的各價格帶都往上一個層級。1,800元的套餐漲到2,000元以上，2,500的套餐漲到3,000元以上，4,000元以下的晚間套餐都算便宜，5,000－6,000元的定價早不是天花板。日本料理的定價能力尤高，新開店毫不客氣，老店家無所畏懼，萬元已非新鮮事；若是擁有堅強熟客群的店家，即便原始設定是小料理、餐酒館，現在收費也堪比米其林星級法餐，因為愛去的那幾幫人，就是會埋單。

這當然不是一夕之間發生的。2018年，Paul 主廚剛開「Impromptu by Paul Lee」時，我曾問他，他觀察到的台灣 fine dining 價格壓力點是多少，當時他說2,500元；2021年10月我在《美食關鍵詞》podcast 訪他，他說，這壓力點已經提高到3,000元。我認為這項觀察合理。你還記得嗎？RAW 在2014年12月開幕時的套餐定價，是9道菜1,850元！

配合經濟數據大好，或許，這是台灣發展 fine dining 的好時機。走到今天，不是偶然，你去想想幾個時間點：RAW 是在2016年以前評估並設立的；Impromptu by Paul Lee 開幕的2018年，中美貿易戰剛開打；2019年，台商回台投資方案啟動；2020年、2021年，台灣疫情控制得當，經濟成長亮眼。

台灣的錢留在台灣島內消費，是好事。而 fine dining 價格門檻一口氣被調高，才真正是回不去了的漲價。

3、捲土重來的疫情再次考驗經營者

台灣疫情控制得宜，我們戰勝了 Alpha，抑制了 Delta，然而 Omicron 病毒非同小可，國外再度愁雲慘霧，譬如英國、美國，即便政府未如先前下令居家避疫、禁止餐廳內用，許多餐飲業者面臨員工確診、客人確診的狀況，也只能宣布暫停營業，以保護自己、員工與客人。該開該關、該怎麼營業、業績損失該怎麼彌補，諸種決策重擔，又要自己扛。

Omicron 病毒不是不來，只是何時會來。三級警戒使內用收入瞬間歸零之驚慌，台灣餐飲業者已有領教，作為經營者，真的不要再把雞蛋放在同一個籃子裡，如何開拓收入來源、挑戰新商業模式，將持續考驗業者的基本功、反應力與執行力。

4、餐廳多角化已成經營重點

和疫情連動，餐廳開發宅配商品、拓展外賣副品牌、轉型成零售通路、線上線下全通路整合等等，在接下來應會越來越常見。數位落差過巨的家庭小鋪或老店或許力有未怠，還有資源與知識的業者，請把疫情放在心上。

2022年我們可能會看到，更多餐廳主廚投入商品研發，不論是和第三方合作，或者發展自己的副品牌；也可能看到更多餐廳線上化、宅配化，在符合法規要求下將自家餐點設計成為安全健康美味的產品。人們使用餐廳的情境已經變化了，除了驅動客人到店內用餐，還能怎麼增加和客人的接觸，讓他們在家也能想到你、享用你？應是後疫情時代的經營重點。

GREEN & SAFE 繼2020年與林泉、陳嵐舒主廚聯名推出「名廚家常菜」之後，2021年再繼續與 AKAME 彭天恩主廚以及知名 Youtuber MASA 主廚聯名開賣調理包。（圖片來源：美食加TASTER提供）

5、革新不斷的科技應用

餐飲業相關科技的研發與應用，在台灣討論較少，然而在國外，疫情以來的革新不斷。

我們已經看到各種零接觸服務，包括利用手機桌邊點餐、快速取餐；而為方便消費者使用餐廳的不同情境，現場內用、線上點餐、街邊取餐等等，許多業者也強調「全通路整合」，同一平台處理所有需求；疫情導致的缺工，國外餐飲業者也試圖利用AI或機器人來解決，例如自動外送機器人，或者將得來速的人力配置改為外包，派遣員工可在家上班，顧客至得來速點餐時是用視訊和派遣員工互動。以上諸種餐飲科技應用，是否能啟發台灣的業者，也值得觀察。

【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：Liz 專欄 / 2022年餐飲趨勢預測】

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

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本文作者 Thomas Kyritsis博士，目前在藍帶國際學院擔任「廚藝管理學士班(BBA Culinary Industry Management)」和「廚藝創新管理碩士(MSc Culinary Innovation Management)」課程總監。

在Thomas Kyritsis 進入藍帶教學前，他曾在希臘、英國，擔任過多個餐旅業的管理職位，像是希爾頓全球酒店集團(Hilton Worldwide)、道爾酒店集團(Doyle Collection)，CCTvenues會議中心、和帝盛酒店集團 (Dersett International)等。

藍帶廚藝學院是以指導出最出色的主廚、對食物的熱忱、以及餐旅業的專業知識聞名於世，近年來有許多的主廚都陸續發展自己的品牌、自己的事業、將餐廳轉型成零售複合式。

這些企業性的轉型，成為許多學生追尋餐飲業職業生涯的動力。而要成為一個餐飲企業經營者，從市場調查著手並培養出對於最新流行的直覺，也是一條必經之路。以下這些是我們對於2022年餐飲業潮流的預測，當然這也是提供給想要在餐飲創業者的一些想法：

非制式化與平易近人  Informality & engagement: 

正式的服務已經不再是吸引消費者的賣點，取而代之的是，消費者開始偏好用餐時的愉悅體驗，不那麼制式的服務方式與餐廳放鬆的氛圍更能讓用餐體驗升級。隨著時代的變化「少即是多 (Less is more)」的概念相當普及，但也因為這樣的概念讓消費者相對的會更注重在每一次的用餐品質。當然，更值得注意的是，在三方(員工、顧客以及食物)的互動上也更加頻繁密切了。也因此讓人們開始真正對菜單產生興趣，所以食材來源變得格外重要；展望未來，更多高級餐廳會開始嘗試非制式化以及平易近人的服務。

永續發展 Sustainability:

近年來消費者已開始意識到食物製作過程對環境的影響，因此餐廳業者所實際傳達的永續性概念與實務執行，其實都會影響消費者的選擇，以趨勢來看這並不只是一時的狂熱。永續餐廳協會(Sustainable Restaurant Association)在2010年成立時只有50名會員，但在會員人數已經超過7000名!  單是在英國，許多線上飲食及旅遊資訊中，關於「最佳永續餐廳」的文章出現頻率已經明顯非常的高。隨著永續概念的崛起，資訊透明化更能夠提升消費者對於餐飲的興趣，如餐廳從哪裡取得食材、如何訂購、如何支持在地的生產者、ˇ或更甚他們如何處理料理剩餘的食材......等，都是消費者關注的課題。

數位體驗 Digital Experience:

隨著科技產品的進步，消費者在速食、快餐、簡餐、餐廳外帶都變得更電子數位化了，這在在都影響著我們的點餐與付款方式，當然在品牌與消費者之間的互動也產生了變化。數位點餐和ˊ無接觸的付款都已經變成了標準化流程。那麼接下來還能做甚麼呢? 許多公司都在探討如何數位轉型，而某些公司則投資在大數據分析，來協助他們調整菜單、進行品牌的設計或行銷；而部分業者則是持續探索其他新科技，像是麥當勞企業也在測ˋ試新的人工智慧(AI)技術，在顧客允許的情況下，當掃描顧客車牌時，就可以預測點單，除此之外麥當勞也測試了透過「語音助手」，來嘗試改善並提升消費者對於得來速點餐的體驗。

會員制 Membership Models:

基於需求考量，許多餐廳都有提供類似會員制概念或訂閱制的服務。在英國，M餐廳提供會員免費使用專屬休息室和福利，如:免費早餐、餐飲折扣、還能參與大師班、品酒會和講座等等的活動。在美國舊金山的米其林星級餐廳Quince，也建立了一套會員系統，是聯合其姊妹餐廳、與結盟的莊園(Quince & Co)，提供會員們餐飲消費積分、季度的季節性產品禮盒、餐具及教育性質的工作坊課程。

外送服務/料理半成品組合包 Home Delivery/Meal Kits:

線上外送服務早在Covid-19疫情爆發之前就已有顯著的成長趨勢，但在疫情期間更是大幅成長，且對於餐旅業的經營者變得格外重要。疫情爆發期間也使得DIY料理半成品組合包銷售大幅成長，根據金融時報指出，從2020年7月至9月，Hello Fresh(DIY料理組合包公司)的銷售報告顯示，相較去年同期他們的收入增加了9.7億歐元。這些料理半成品組合包對於餐飲業者來說，是一個創造多元營收的契機。現階段無論是休閒食品、輕食、或甚至是高級餐廳都一樣很受到消費者歡迎，僅管很多人認為餐飲全面重新開放後，DIY料理半成品包的銷售會逐漸減緩，但我們相信很多業者還是會持續探索這塊新天地！