三文魚是什麼魚？

一、鱼种论述

三文鱼是一类具有商业价值鱼类的统称，学名鲑鱼，别称撒蒙鱼、马哈鱼、北鳟鱼等，在生物学分类上属于动物界、脊索动物门、硬骨鱼纲、鲑形目、鲑科、太平洋鲑属鱼类，被国际美食界誉为“冰海之皇”，常见的有太平洋鲑、大西洋鲑、银鲑、红鲑、王鲑、白点鲑等。

二、形态特征

三文鱼体侧扁、纺锤形，口端位，上颌骨后延至眼后缘似鸟喙状，上、下颌和犁骨皆有齿，背鳍居于体中央稍后，腹鳍起点于背鳍后方，尾鳍分叉较浅，有脂鳍，溯河回游时体背侧黄绿色、腹部呈银白色，随着时间推移体色逐渐变暗并在体侧出现10～12条紫红色纵斑纹的婚姻色。

三、分布范围

三文鱼广泛分布于北太平洋的白令海、鄂霍次克海、日本海、阿拉斯加湾及沿岸河流中，尤以美国的阿拉斯加、俄罗斯的堪察加半岛、日本的九州岛等地最丰富，我国主要分布在黑龙江、图们江、乌苏里江、松花江、珲春河、绥芬河、嫩江、牡丹江及台湾省的大甲溪等水系中。

四、生活习性

1、洄游性：三文鱼是洄游性鱼类，幼鱼阶段在海洋中生活3～5年，通常4龄可达到性成熟，性成熟后洄游到通海江河中产卵。

2、肉食性：三文鱼是肉食性鱼类，摄食凶猛且甚贪食，主要以水生昆虫、底栖无脊椎动物及玉筋鱼、鲱鱼等小型鱼类为食。

3、冷水性：三文鱼是冷水性鱼类，生存临界水温6～28℃，最适生存水温17～22℃，水温高于26℃或低于8℃摄食积极性减弱。

五、代表品种

1、太平洋鲑：太平洋鲑是常见的一种三文鱼，主要分布在北太平洋东、西两岸，我国主要分布在乌苏里江、黑龙江、松花江、图门江、嫩江、牡丹江、珲春河、密江等地。

2、大西洋鲑：大西洋鲑是常见的一种三文鱼，原始栖息地是大西洋北部，包括北美洲东北部、欧洲斯堪的纳维亚半岛和不列颠群岛沿岸，尤以挪威出产的大西洋鲑最有名。

3、银鲑：银鲑是常见的一种三文鱼，别称银大马哈鱼、麻哈鱼、马哈鱼等，广泛分布于北太平洋海域，但总产量与驼背大马哈鱼、红大马哈鱼和大马哈鱼相比却相差甚远。

4、红鲑：红鲑是常见的一种三文鱼，别称红大马哈鱼、青背大马哈鱼等，因肉质呈深红色而得名，广泛分布于日本北部、俄罗斯远东地区到美国华盛顿州的北太平洋水域。

5、王鲑：王鲑是常见的一种三文鱼，别称大鳞大马哈鱼、奇努克鲑、春鲑等，主要产于北太平洋，繁殖期会从育空河游向美加边境的上游水域，全程3000多公里、耗时60天。

鳟鱼在我国属于珍贵鱼种，随着大多数山海鳟等鳟鱼的数量锐减，已经陷入临危状态。那么，鳟鱼是三文鱼吗？鳟鱼是什么鱼？

鳟鱼是三文鱼吗

不是。

三文鱼、大马哈鱼、鳟鱼都是鲑科鱼。三文鱼不是鱼类分类名称，而是某些鲑科鱼类或鲑鳟鱼类的商品名称。大马哈鱼一般指鲑形目鲑科太平洋鲑属的鱼类，有很多种。鳟鱼是一群分类上属于鲑科鲑亚科的鱼类的俗名。所有被称为鳟鱼的鱼类都是鲑亚科的成员。

三文鱼也叫撒蒙鱼或萨门鱼，是西餐中较常用的鱼类原料之一。在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟，美国的三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。

鳟鱼是什么鱼

鳟鱼是一类很有价值的垂钓鱼和食用鱼，全世界大约有10种左右。由于生理结构不规则，身体的颜色和习性差别大，鳟鱼是最难分类的鱼类之一。加上人工饲养和杂交以及外来品种的引进，使得鳟鱼的分类更加复杂。有几种原先划分为斑鳟属的鳟鱼普遍认为应划归大马哈鱼属。褐鳟鱼是唯一划为斑鳟鱼属的鳟鱼，也是鳟鱼中的濒危动物。红点鲑属鳟鱼包括溪鳟、湖鳟、海鲑等几种，大马哈鱼属包括虹鲑、山鳟、金鳟等几种。金鳟是一种色彩不一定很漂亮的鳟鱼，土生于北美洲西部高山地区清澈的河流中。欧洲海鳟原先是欧洲比较常见的鳟鱼，现已广泛地引进到世界各地适合于它们生长的水域。由于鳟鱼是许多人理想中的垂钓和食用鱼，世界各地每年都大量捕捞，因此，全世界大多数野生山海鳟、山鳟等鳟鱼都数量锐减，陷入濒危状态。

虹鳟鱼和三文鱼的区别

外形特征

三文鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，银灰色，产卵期有橙色条纹。鲑鱼肉质紧密鲜美，肉色为粉红色并具有弹性。

三文鱼是世界名贵鱼类之一。鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，口感爽滑，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品。

虹鳟鱼性成熟个体沿侧线有1条呈紫红色和桃红色、宽而鲜红的彩虹带 ，直沿到尾鳍基部，在繁殖期尤为艳丽。似彩虹，故名。鱼体呈纺锤状，略侧扁。有一脂鳍，体色美丽。体侧有一条棕红色纵带，状似彩虹。体型侧扁，口较大，斜裂，端位。吻圆钝，上颌有细齿。背鳍基部短，在背鳍之后还有一个小脂鳍。胸鳍中等，末端稍尖。腹鳍较小，远离臀鳍。鳞小而圆。背部和头顶部蓝绿色、黄绿色和棕色，体侧和腹部银白色、白色和灰白色。头部、体侧、体背和鳍部不规则的分布着黑色小斑点。

生活习性

虹鳟鱼为肉食性鱼类。幼体阶段以浮游动物、底栖动物、水生昆虫为主；成鱼以鱼类、甲壳类、贝类及陆生和水生昆虫为食，也食水生植物叶子和种子。

虹鳟鱼和三文鱼的区别

三文鱼为溯河洄游性鱼类，BC的主要品种有chinook， sockeye， pink， chum和在河溪中生活1——5年后，再入海生活2——4年。产卵期为8月至翌年1月。溯河产卵洄游期间，它们跳越小瀑布和小堤坝，经过长途跋涉，千辛万苦才能到达产卵场，而且还不摄食。每年的大概是7月——10月间，会有成千上万条三文鱼到加拿大佛雷瑟河上游的亚当斯河段繁衍后代。

三文鱼相信人人都吃过，可是你真的知道三文鱼是何方神圣吗？（我反正不是那么知道滴）安姐虽然「不是学鱼的」，但作为长居在一天到晚有三文鱼吃的地域，她做的功课依然值得参考。以下是她撰写的原文，感谢她的分享~

北美内陆一年一度观赏三文鱼洄游的日子又悄悄的滑过了。想要观赏到最红的三文鱼，来加拿大的西海岸一定不会失望。要知道，不是所有的三文鱼在产卵时都变得艳红似火！所以安姐今年的行程中，紧接着多伦多红枫叶，便是马不停蹄的加拿大BC省观赏红鲑洄游的亚当河。

言归三文鱼，首先这种叫法并非严谨的鱼类分类名称，而是一种日常使用的，宽泛的商品称谓，包含了“鲑科”里的好几种。通常理解的三文鱼，是在淡水溪流出生，长到两岁左右离开淡水前往大海，在海里待上几年之后，会洄游到当初出生的溪水中产卵，完成生命的轮回。

不过常常会听人说鲑鱼、鳟鱼，傻傻分不清楚，也常有朋友会问大马哈鱼和三文鱼究竟是不是一种鱼。所以，先说两句“鲑科”都是些神马东东。

从分类学的角度来说，“鲑科”（Salmonidae）是脊椎动物门→辐鳍鱼纲→原棘鳍总目→鲑形目（下面的）→鲑科。鲑科下面有几个→亚科，亚科下面有不同的→属。而“三文鱼”主要涉及的是“鲑亚科”下面的大麻哈鱼属（Oncorhynchus）和鲑属（Salmo）。而鲑亚科中的大麻哈鱼属，鲑属和红点鲑属里，有一部分的鱼被叫做“鳟”，比如鲑属中的“褐鳟”，大麻哈鱼属里的“虹鳟”。

绕晕没？简单的说，“三文鱼”指的是大西洋鲑、太平洋鲑，以及被生拉硬扯进来虹鳟。（虹鳟怎么就被称谓三文鱼了呢？后面再讲）

现在餐桌上常见到的三文鱼，主是大西洋鲑和太平洋鲑。

大西洋鲑，学名：Salmo salar ，辐鳍鱼纲，鲑形目，鲑科，鲑属的冷水性鱼类，广泛分布在北大西洋温寒带水域，包括不列颠群岛，斯堪的纳维亚半岛，西格林兰，加拿大魁北克，美国康涅狄格等地区。

大西洋鲑是主要的养殖三文鱼品种，野生数量反而不多了。大西洋鲑养殖主要分布在欧洲北部，加拿大西岸以及智利沿海，最为出名的养殖地则非挪威莫属。

大家都知道三文鱼洄游产卵是牺牲自己的旅程，但其实因为三文鱼这个不太科学的称呼而有些小误解。并不是所有的三文鱼都会死。大西洋鲑里面的雌鱼就有一部分会在产卵之后顽强的活下去，并回到大海，等待下一次的洄游产卵，最厉害的女汉纸鱼可以洄游6次之多。至于雄鱼兄弟，对不住，一次就见上帝。至于颜色，大西洋鲑在海里的时候身体青黑，没啥特别，长成下面这样：

来从海中洄游到淡水里产卵的时候，雄鱼嘴会变钩子，身体呈现橘色花斑，雌鱼的身体会稍稍上色，都不会是通红的颜色。而且想想也知道，养殖多了想要看大西洋鲑自然洄游的难度系数就大了。

至于肉质，因为养殖，大西洋鲑的品质得到了很好的监控，从鱼苗选择、培育，养殖水域的优化，从很大程度上也避免了鱼类疾病和寄生虫的传播。但养殖也会面临很多养殖问题，比如陆地作物饲料大量的替换了野生鱼虾，而三文鱼所吃的食物会直接影响自己肉的颜色，这也是为什么野生三文鱼肉色泽深于养殖的原因。

另外还有，疾病控制需要使用抗生素，对付养殖三文鱼最大敌人之一的海虱子需要用到杀虫剂，等等。

养殖的三文鱼肉质肥硕，鱼肉呈浅桔红色，中间分布均匀的白色脂肪条纹。相比野生三文鱼肉更红，几乎看不到脂肪条纹。

和大西洋鲑只有一种相比，它的好兄弟太平洋鲑就丰富多了。太平洋鲑包含5种：国王鲑、银鲑、红鲑、粉红鲑和狗鲑。

国王鲑（下图），英文Chinook，学名：Oncorhynchus tshawytscha。国王鲑体型较大，最大的超过60公斤。而且它也特别能游，为了产卵能洄游超过4800公里。阿拉斯加盛产这种野生三文鱼，所以阿拉斯加国王鲑是品质的保证。它洄游产卵时，也不会变很红，雄鱼就是稍稍上色，雌鱼颜色更浅。

吃货有必要来说一下这鱼肉的颜色。在切开鱼之前，鱼看着都看没差。但隐藏在大多数红肉国王鲑中，会有少部分白肉国王鲑。其实从前白色肉的国王鲑渔民都不爱，比红肉便宜很多。不过这几年突然物以希为贵，再加上高大上的餐厅刮了风，白肉就越发金贵起来。

粉红鲑（下图），英文 Pink Salmon，学名 Oncorhynchus gorbuscha。粉红鲑是体型最小的“真”三文鱼，6公斤就算很大的了。这鲑在海里的时候身体是蓝绿色的，因为产卵时腹部会变成粉红色，所以才得了粉红鲑这个名。它的特色在背上，大驼背，很好认，所以又叫驼背大麻哈。

狗鲑，英文叫Chum，学名Oncorhynchus keta。狗鲑比粉红鲑大一倍多，不过洄游时不怎么好看，因为它产卵时基本上不变色，就是身体上多几条红条纹。

粉红鲑和狗鲑的油脂含量相对较低，粉红鲑的肉质更为松软，所以价格也是几种太平洋鲑里最低的。大部分的粉红鲑和狗鲑都做了罐头，不过它们的鱼卵在日本卖的挺好。

另外，吃货们注意了，以上这两种三文鱼我大中华有哦！就在乌苏里江和黑龙江，就是大家叫的大麻哈鱼。

好啦，重点来了，看三文鱼洄游当然要看红的发亮的那种！

银鲑，英文叫Coho，学名Oncorhynchus kisutch，产卵时变红指数No.2。为什么是老二呢？因为它虽然腹部会变成明亮的红色，但背上还是青黑色的。

野生银鲑的捕获量还是挺大的，价格比国王鲑和红鲑便宜，所以在市面上卖的相当好。银鲑肉呈暗橘红色，油脂含量中等，比狗鲑和粉红鲑高1倍左右，口感良好。因为体型与狗鲑相似，所以买的时候需要地要小心别花了冤枉钱。

No.1，当之无愧的红鲑！英文名Sockeye，学名Oncorhynchus nerka。不多说，洄游的时候通红似火，能把整条河都染红了！

加拿大西海岸不列颠哥伦比亚省的亚当河（Roderick Haig-Brown Provincial Park）是非常不错的观赏点，每年的10月中下旬都是赏红鲑的好季节。

红鲑洄游数量呈周期性波动，一般4年为一个周期，今年2014年正好是高峰年。2015年是小高峰年，虽然16、17年数量会少一些，不过也足够看了。

红鲑的肉色是所有三文鱼中最红的，肉质紧实，油脂含量很高，口感好，但又不会像养殖大西洋鲑那么肥，我个人很喜欢。这也是为什么它的价格是几种野生三文鱼中最高的。

大西洋、太平洋鲑都讲完了，来说两句硬挤进三文鱼行列的虹鳟。

虹鳟，Rainbow Trout，学名Oncorhynchus mykiss。很明显，这鱼是大麻哈鱼属的，所以也是沾亲带故才能给冠上三文鱼的名。鲑科的进化相当复杂，同一种鱼会因为不同的生活条件，产生不同的变化。比如虹鳟，就会有完全在淡水中生活的陆封型和会去海里溜一圈的溯河型。英文里它们都有各自的称呼，不会跟三文鱼混到一块，国内也只是部分地方把虹鳟叫做三文鱼。陆封型的虹鳟适合内陆养殖，淡水的环境造成它吃水草、陆生无脊椎动物，小鱼等，让它感染寄生虫风险也相对较高，所以我自己是不建议生吃的。

差不多了，来来来，论文总结。（安姐怎么觉得写着写着成了鱼类研究工作者了，典型的强迫症发作，搞不清楚到底吃了些啥，会睡不着觉的。）

1. “三文鱼”是人民群众喜闻乐见的大众俗称，不科学，不严谨。

2. 大麻哈鱼是三文鱼，但三文鱼不仅是大麻哈。

3. 洄游时三文鱼会变色，但不是所有三文鱼都能变成全身艳红。

4. 三文鱼产卵会壮烈牺牲，但不是所有的三文鱼都会死翘翘。

5. 最红的洄游三文鱼是红鲑（Sockeye），北美西海岸加拿大BC省内路当之无愧是最好的观赏点。

6. 人民群众大部分时间吃到的三文鱼是养殖的大西洋鲑。

7. 养殖三文鱼（大西洋鲑），肉色呈橘红，中间有均匀的白色脂肪条分布；野生三文鱼（以太平洋红鲑为例）颜色深红，几乎看不到脂肪线。养殖三文鱼口感相当肥硕，野生三文鱼就没那么腻。有些人偏好肥腻的口感，会觉得野生的柴。

8. 吃三文鱼，尤其是生吃，不论养殖或野生都有需思量取舍的方面。养殖的会有抗生素、药物残留，野生的则有寄生虫的问题。

9. 虹鳟不算三文鱼，但跟太平洋鲑在分类学上是同一个属，所以被商家有意识的拉进了“三文鱼”这个称呼里。大部分国内养殖的虹鳟是陆封型的淡水鱼类，不会，也没法去海里走一圈。（安姐自己的意识里，所谓三文鱼最起码得去海里走一遭，没有经历过咸淡两水洗礼的鱼，叫自己三文鱼太过牵强。）

（本篇图片均来自网络）

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