編輯： Ting Wei 在製作巧克力甜點時，有時會需要調溫 (temper) 來做出光滑、硬脆又能融於口的質地。The Kitchn 報導，並非所有用到巧克力的糕點都得調溫，那到底什麼時候才需要這個步驟呢？ 什麼是調溫巧克力？在不同溫度下，可可脂的結晶狀態各不相同。透過加熱熔化、降溫並再次升溫的過程，可以重新整頓這些結晶，幫助巧克力達到更穩定的狀態，呈現柔順而光亮的質地，常用於包裹糕點的外層，咬下時相當脆口。相反地，非調溫巧克力的色澤比較暗淡，有時會帶有顆粒口感或是看得到紋理。  什麼情況下需要調溫？在動手做之前，先問問自己下面四個問題，可以幫助自己確認需不需要調溫這個步驟。
調溫巧克力常用於特殊節慶，像是情人節或生日。如果希望成品能讓人驚艷，那麼調溫能讓巧克力的外觀變得更突出。
誠如開頭所述，調溫巧克力的目的之一就是做出光滑脆口的質地，所以如果只是想吃個巧克力鍋或做成醬汁，大可跳過這步改做甘納許。同理，如果是要直接把熔化的巧克力加到餅乾或蛋糕中，也不需要調溫。 相反地，松露巧克力有各種樣貌，可可粉、堅果和椰子粉等都會用來裹在外頭。而如果你想在松露巧克力外層再裹上一層光亮的巧克力，就可以透過調溫達成，做出薄脆的表層。
天氣比較暖和的時候，巧克力放在室溫下很容易化開。所以如果所做的巧克力甜點不需冷藏保存，天氣又比較熱的時候，最好先調溫。
把調溫巧克力搭配蛋糕、冰淇淋、幕斯或卡士達醬，做出來的成品會同時具備硬脆與軟潤的口感，吃起來更有層次。 該怎麼做呢？材料： 1.5~2 磅（約 680 到 907 克）巧克力（量太少反而會難以控制溫度變化） 做法：
資料來源： 製作巧克力類的甜點時，經常會看到食譜上特別標示了「調溫巧克力」（Couverture Chocolate） ，身為廚房新手你可能並不知道什麼是調溫巧克力，它跟一般超商賣的巧克力有什麼不同？一定要用「調溫巧克力」才能做得好吃嗎？ 答案是：沒錯！若你希望你的成品口感、外觀都完美，足以用來送禮、招待客人或是拍照打卡...那你務必使用所謂的「調溫巧克力」。 調溫巧克力 vs. 非調溫巧克力怎麼分？簡單來說，調溫巧克力買回家後必須先溶解、經過「調溫」的步驟才能使用的巧克力；反之，非調溫巧克力則是不需要經過調溫就能使用的巧克力。 兩著就差在巧克力的成份及構造。一般的巧克力含有幾個主要成分：可可塊（可可膏）、可可脂（Cocoa Butter）和乳製品、砂糖等添加物。 非調溫巧克力會將巧克力成分中的「可可脂」抽出，改以植物油（棕梠油、椰子油）取代；因為熔點提高、讓巧克力不易融化，也失去了滑順口感，質感和香氣都不佳，屬於較劣質的巧克力，因此價格便宜許多，適合一般初學者直接使用，融化後就能製作甜品。 調溫巧克力內部則富含天然的可可脂，可可脂對巧克力的影響甚大，它對溫度的敏感性相當高，即使在手跟嘴巴的些微溫度差異下也會影響融化的程度。熟悉的廣告台詞「只融你口，不融你手」可說是對可可脂的最佳註解，它讓巧克力在一般室溫下能呈現固體，但放入口中又會立即化開。
可可脂在不同溫度下會形成不同的結晶狀態，「調溫」的步驟就是讓可可脂在特定的溫度下產生一種穩定的好結晶，使得巧克力呈現漂亮的光澤和脆度；而其它的結晶則會讓巧克力中的糖分、油脂等物質分離。這些結晶的產生或消失都會因溫度變化而起，調溫就是透過溫度的掌控，讓巧克力內部的結晶狀態在最後達到穩定。 調溫的過程中，會把巧克力隔水加熱至特定的溫度後，內部的粒子會經過打散並再次組合，改變原先的結晶架構；待巧克力再次降溫，就會形成光滑的外表及滑順口感，質感大大提升、品質也更穩定。
市售的調溫巧克力因產地、成分都略有差異，黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力適用的溫度也不同，在加熱時務必注意包裝上的標示。 因為已經過調溫程序，調溫巧克力能夠直接用於製作生巧克力、松露巧克力及各式夾心巧克力等，這些甜點大都會加入鮮奶油增添口感，不需要再調溫的步驟也很可口；不過若你想要用來製作精緻的巧克力甜點，甚至是裝飾品，買回家的調溫巧克力再次融化後，就必須重新「調溫」，讓巧克力再次產生優質的結晶體，成品才會光亮細緻。
外頭巧克力專賣店販售的高級巧克力都有經過調溫，而超市裡大量生產的低價巧克力，則大多屬於非調溫巧克力；成分及製程讓兩者的口感、外觀大不同，熱愛巧克力的人肯定能體會出其中差異！若你希望製作出好看又美味巧克力甜點，調溫巧克力便是你的好選擇。 – 延伸閱讀： 不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法 |
調溫巧克力是什麼意思？
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