老人家吃不下的原因

長者食慾不振可能是疾病警訊

一、顏色搭配促進「視覺」感官

別小看視覺對食慾的影響！接觸到食物的第一個感官就是視覺，相信大家都有過覺得食物「看起來很好吃」的經驗，賣相好看的食物可以讓人食慾上升並刺激唾液分泌，所以在製作老人的餐食時，以不同顏色的食物互相搭配，豐富視覺感官。食材的選擇盡量多樣化，並以原型軟質食材為主，避免全部都以剁碎或流質形式呈現。

二、用食材香氣打開「嗅覺」開關

香氣四溢的料理也是讓一頓飯好吃的必備條件，滷製的軟質食物，如雞腿肉、菇類或瓜類常會讓人食指大動，但因為鈉含量高（太鹹）不適合常吃，也可以利用本身就有特殊香氣的食材如芹菜、香菜、九層塔等入菜，提升食物風味。

三、善用天然辛香料刺激「味覺」

老年人因為味覺的衰退及唾液分泌量減少，味覺的敏銳度下降，常會吃下過多的鹽分或調味料，建議可以用天然辛香料，如蔥、薑、蒜、八角、花椒、肉桂取代部分調味料，或是加入溫補藥材，如紅棗、枸杞、黃耆、陳皮、山楂等讓食物味道更豐富。

四、口感（觸覺）柔軟易咀嚼

給長輩的餐食應該以軟質、清淡為主，在食材選擇上可以多以魚、蛋、豆腐及豆製品等軟質蛋白質來源，和一週一次的紅肉（豬、牛），搭配質地較軟的蔬菜，如葉菜類嫩葉、茄子、冬瓜、絲瓜和大番茄等，以新鮮食材為主，加工及冷凍產品如果可以增加食物製備的方便性和豐富性也可以適量使用。

五、好言鼓勵進食（聽覺）

如果跟著以上食物製備方式用心做出營養又符合長輩需求的餐食，但他們不想吃還是沒輒。年長者有時候不願意用餐的原因不是因為身體上的不適，而是心情不好，所以常常兒女都齊聚一堂時就會開心吃飯，平常就可能會鬧彆扭不想吃，這時候就需要家人或照顧者的耐心鼓勵，多說長輩愛聽的話，讓他們心情好一些願意吃飯。

準備食物可以更簡單！食物製備小撇步

烹調、刀工多變化

老人牙口不好或吞嚥困難時，可以循序漸進利用不同烹調方式，例如以蒸、煮、燉、滷、煨等將食物質地調整至軟質；或是改變刀工以切丁或切絲的方式切斷肉類纖維，保持質地鮮嫩。用不同的烹調方式和刀工搭配，就算是一樣食材也能變換出不同菜色增加多樣性。（長輩喜歡一樣口味的話就不用煩惱了，但還是以均衡攝取各類食材為佳！）

製備成品或半成品冷凍

對於製備很耗時間或食用人數少的狀況，可以先把成品或半成品事先製備，分裝後放冷凍，避免反覆解凍，可以節省很多時間，要食用時再充分加熱，或是再加入其他食材烹煮。

少量多餐餐間提供點心補充熱量

當長輩胃口較小無法攝取足夠營養時，可以少量多餐，除了三餐之外也在餐間提供點心，每天大約 4-6 餐。點心可以簡便為主，像是蛋花燕麥片、豆花、鹹豆漿加蛋、濃湯、芝麻糊、水果（或果泥）優格等，或是可以請營養師評估是否補充全營養素的營養品。

足夠的熱量和營養是維持身體機能的必備條件，好好關心家中長輩的飲食狀況，如果有突發性的食慾低落，也建議盡快到醫院檢查原因，以免有被忽略的疾病正在發生！

文/吳宜庭圖/胡家芸

參考資料
行政院衛生署老人營養餐食手冊

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出處／大家健康網站 2022-04-27
採訪整理／

享受美食能產生快樂的感受，長輩牙口咀嚼功能退化、唾液分泌少而吞嚥困難，家人別再只給流質、糊狀食物，因食物失去美味，可能更讓人沒食慾、加重厭食，導致營養不足而衰弱、肌少症，提高疾病發生率，甚至加速失能。董氏基金會建議5招幫長輩更易咀嚼吞嚥、避免進食時嗆咳，享受由口進食的幸福！

台灣已進入「人口負成長時代」，未來少子、高齡化的現象將更明顯，年輕世代將承擔更多照顧長輩的責任。國健署調查顯示，65歲以上長者70.6％部分缺牙、21％自覺牙齒功能狀況差、63.2％因牙齒狀況、咀嚼或吞嚥問題而被限制飲食。

董氏基金會食品營養中心表示，吃是基本人權也是人生至樂，進食過程中，食物會在口中形成食團，才能安全吞嚥，但長輩牙口不好、唾液分泌減少，讓食團不易形成而吞嚥困難。高齡者因吞嚥咀嚼功能退化、不良的飲食習慣和多重用藥等，造成老化厭食，進而導致飲食不均衡、營養攝取不足等現象，還可能出現衰弱、肌少症、體重下降等，提高各種疾病的發生率，甚至加速失能、臥床，形成惡性循環，不僅生活品質大打折扣，亦提升死亡率。

自2016年起至今，肺炎蟬聯十大死因第三位，除了感冒感染引起的肺炎，因吞嚥功能退化、嗆咳造成的吸入性肺炎也是常見的一種。當高齡者吃東西或喝水時不慎嗆咳，就易引發吸入性肺炎，嚴重時可能導致呼吸衰竭、敗血性休克、死亡。

長輩咬不動，別只提供流質或糊狀食物

當長輩每日三餐面臨咬不動、吞不下、常嗆咳時，吃東西不再是享受，反而是件辛苦的事，即使眼前的料理再美味也「0食慾」、索然無味，人生從此變黑白。

中華民國家庭照顧者關懷總會陳景寧秘書長分享，曾有位被照顧者平時進食狀況良好，卻常不吃肉類食物，原以為是挑食，後來才知道是肉類的切法讓肉質較韌、咬不動。於是營養師請照顧者在切塊時注意橫切、順切、逆紋切等，或斟酌將肉塊打成泥，這些細節都會影響咀嚼。

另一個案例是照顧者已將肉類等食物順紋理切小塊，讓被照顧者好入口，但他咀嚼後仍不斷吐出，原來是肉卡在牙縫中，讓他誤以為是菜渣。

5招重獲由口進食的幸福

臺大醫院鄭千惠營養師表示，臨床上常看到家人擔心長輩進食時間過久或吞嚥不易，而將所有飯菜都攪打成流質、糊狀後餵食，但這樣做不僅食物質地不一定正確，食物失去美味，也使得食物的營養密度變低而讓身體更加衰弱，長久下來惡性循環，讓長輩的咀嚼吞嚥能力加速退化，長輩的用餐時光從彩色變黑白。

她指出，目前吞嚥障礙已被列入世界衛生組織的疾病分類，各醫院陸續提供相關門診的服務，通常經過專業團隊給予適當的介入訓練或治療對策，有機會改善吞嚥功能，進而恢復由口進食的能力。

董氏基金會許惠玉主任進一步說明，在吃東西之前，我們會用視覺、嗅覺、觸覺、聽覺等感官，以及過去飲食的經驗，來感受食物的性質。但隨著年紀增長，味蕾數目減少，味覺及嗅覺神經的反應變慢，降低了味覺及嗅覺的感受力，因此長輩更需要刺激來啟動食慾，包括「溫度、色香味、多顏色、食物多樣化、原汁原味原型」等，都能刺激唾液分泌，而唾液能濕潤口腔，對咀嚼吞嚥有很大的幫助。

為了讓長輩享受由口進食的幸福，許惠玉提出「軟食力五大策略：1.香一點、2.軟一點（好咬）、3.小一點（好咬）、4.濕一點（好吞）、5.固體液體分開喝」來製備【好咬好吞安全喝】的飲食，幫長輩把食慾找回來，並避免進食時嗆咳，保有尊嚴及享有更長的健康餘命。（延伸閱讀：紅燒肉.雞湯.蔥油雞軟食物食譜讓老人更有食慾補足營養）