前言赶在节日前,做了一些月饼送人。从小到大,我最喜欢的就是苏式的鲜肉月饼。所以做月饼,我也只会做苏式月饼。下厨房的方子有很多,我这个方子是一个点心师傅教的。做出来的口感很好,感觉和市售的不相上下。做法也比较简单,从准备馅料到全部烤制完成大概用了4个小时左右的时间。 苏式月饼的制作方法:A 馅料一般来说,苏式月饼的内馅都是鲜肉。但是由于我家的两位成员都喜欢吃甜的。所以这次,除了鲜肉,我还准备了豆沙,奶黄两种馅心。我一般喜欢做个头小一点的月饼,馅心的量控制在25-30g左右,所以大家在包月饼前要根据包的量来制作馅料。 馅料1 豆沙
往年豆沙都是自己做的,每次炒豆沙手都快断了。今年果断买成品。不过这种豆沙,回家还是需要加油再炒一下,感觉还是太湿。成品的缺点是比较甜一点。 馅料2 奶黄 详细做法参考 金灿诱人的奶黄包 奶黄需要注意的是,和做包子的馅不同,月饼需要炒干一点。我个人觉得奶黄馅的口感有点单调,就在里面包了一颗栗子。感觉口感层次更加丰富。 馅料3 鲜肉 苏式的鲜肉月饼口味偏甜,馅心里往往加一些榨菜来丰富口感。我这个方子做出来比较适合甜口的同学,仅供参考。不喜欢那么甜的适量调整。肉馅的比例最好是三分油七分瘦。鲜肉月饼的肉馅,不需要打水。馅里还有太多的水分,容易在烤制的时候,流出来,影响外皮的美观和口感。 方子:猪肉馅 500g,榨菜末 100g,老抽15g,盐8g,糖15g,蚝油 10g,葱姜末,麻油,白胡椒粉少许。 搅拌均匀后,放到冰箱里冷藏一会。 B 皮油面:面粉300g,猪油65g, 麦芽糖 20g,盐少许,开水170g 油酥:面粉200g, 猪油100g 面粉,我喜欢用costco的all purpose。话说我做面条,饺子,面包,蛋糕都用它。一包在手,各种无忧。 麦芽糖,大华999有卖,大概1刀多一盒。加入麦芽糖,一是为了上色,二是为了让皮有脆度。 制作: 1 面粉过筛,各自称好。在油面那堆里,中间挖个坑(话说我这坑挖的不太明显),里面放麦芽糖和猪油。 2 油面的坑中间,加入开水,融化一下猪油和麦芽糖。然后用筷子先搅拌均匀,等不烫手以后合成面团。油酥则用掌心的温度来搓成一团。 3 油面油酥,分别分成18g和10g的大小。方子的量可以制作30个中等大小的月饼。分别用保鲜膜盖好,免得流失水分。 4 小包酥的方法。取一个油面一个油酥,把油面擀成圆形,油酥放在里面,包起来。压扁擀成牛舍状,然后从下网上卷起来。全部卷好,过程中,也是需要用保鲜膜包裹起来。然后取一个卷,压扁,两边向内折,擀成圆形。月饼皮就做好了。 5 包以及烤制。我一般差不多皮28g,馅心25-30g。这样包出来个头中等大小,大小可以根据个人喜好进行调整好。烤的话,200摄氏度,一面10分钟上色后,翻面再10分钟就可以了。每个烤箱不同,建议自行调整。 成品:后记这个是猪油的版本,其实素油(也就是炒菜的油)也可以制作月饼(请使用没有味道的油,比如玉米油,千万不要橄榄油哦)。以前读书的时候,我就是每年用素油来操作。当然,对环境熟悉后,用黄油、猪油都试过。我的感觉是,素油做出来的酥层口感相对比较硬质,更加的香脆一点。而猪油的则是更加的酥和薄脆。黄油的口感是介于两者之间,但是香味很浓郁。 谢谢观赏谢谢观赏。
苏式月饼by tony小屋 · 4 收藏 · 267612 浏览 工艺 烘焙 口味 其它口味 时间 30分钟 难度 中级掌勺 主料 main 面粉120克 糯米粉适量 3人份 辅料 others 猪肉适量 榨菜适量 鸡蛋清适量 花生仁(炒)适量 芝麻适量 蜜枣适量 扫描二维码 用手机查看这篇菜谱 收藏 ( 4 ) 创建时间:2011-09-15 tony小屋 推荐的三款月饼原料都很容易找到,保证款款好吃,而且原料也可以根据自己口味改动的。我今年推荐的三款月饼,有咸有甜,分别是榨菜鲜肉月饼,豆沙月饼,黑芝麻干果月饼,我把每个步骤都拍下来,所以你学起来非常简单啊! 苏式月饼的做法步骤step 0 步骤step 1 容器里放入150克面粉 步骤step 2 加入25克白糖 步骤step 3 加入50克猪油 步骤step 4 加入60克水 步骤step 5 把面合成比较光滑的面团后醒面20分钟
步骤step 6 把面团分成等量的8个小剂子 步骤step 7 容器里放入120克面粉 步骤step 8 加入60克猪油 步骤step 9 和成团就可以 步骤step 10 把面团醒20分钟后分成等量的8个小剂子 这道菜适合我吃吗?高血糖人群 尽量不吃 减肥人群 尽量不吃 高血脂人群 控制少吃 高血压人群 控制少吃 儿童 控制少吃 菜谱营养分析(根据所含全部食材计算) 糖 热量 脂肪 49.63 克 不吃 糖尿病人群 354 大卡 不吃 减肥人群 2.5 克 少吃 高血脂人群 ·盐或脂肪含量适中,高血压朋友可适当吃一些 ·吃太多不容易消化,尽量让孩子少吃 让吃饭变简单 www.Meishi.cc 热门食材
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