調溫巧克力如何使用？

巧克力种子调温法是将少量未融化的Callets™加入已经融化的巧克力当中。快速、简单并且难以置信的高效。

不可不知

流动性为何如此重要？
巧克力的流动性决定了巧克力外壳的厚度和含有巧克力产品的脆度：巧克力流动性越强，巧克力外壳就越薄，口感也就越脆。

使用具有合适流动性的巧克力还能为您节省时间：您可以浇筑大型模具使用流动性较低的巧克力。流动性较高的巧克力更适合细节丰富的模具，但是您需要在2到3分钟内完成模具填充。

为什么恰当使用预结晶的巧克力非常重要？
可以帮助巧克力硬化，同时造就巧克力美丽的绸缎光泽和美味的酥脆口感。同时还能帮助巧克力在冷却期间收缩，脱模更轻松。结晶不佳或者未结晶的巧克力会变灰，失去令人食指大动的光泽。

什么是调温或预结晶？
巧克力调温的目的是使巧克力中的可可脂预结晶，这一环节对巧克力加工制作至关重要。调温过程中，巧克力当中的可可脂形成稳定的结晶体。成品因此会拥有光亮的色泽和较硬的质地。同时还能帮助巧克力在冷却期间收缩，脱模更轻松。如果巧克力仅仅在融化（40-45°C）后就开始冷却到合适的工作温度，成品就不会有光亮的色泽。如果您花一点时间用正确的方法将巧克力冷却到恰当的工作温度，您就一定能够得到理想的成品效果。巧克力调温的意义就在于此：在确保可可脂结晶结构稳定的情况下，将巧克力加热至合适的工作温度。以下是正确调温的三个原则：时间、温度和动态。

使用Callets™进行调温
如果将调温完成的巧克力加入已经融化的巧克力，预结晶非常容易。Callebaut Callets™在这方面是颠覆者：这些已经完成调温的小块巧克力中的可可脂具有正确的结晶形态。在加入已经融化的巧克力后，就能催生连锁反应，生成具有理想结晶形态的巧克力。所需Callets™的数量取决于已经融化的巧克力和Callets™的温度。在已经融化的巧克力温度达到40°C的情况下，经验表明需要在室温环境下（15-20°C）加入5%的Callets™。

第1步
在巧克力融化器中融化巧克力（将恒温器上调至45 °C）。

第2步
降低恒温器（黑巧克力降温至± 31°C，牛奶巧克力和白巧克力降温至± 29°C）并立即在室温环境下加入5%的Callets™。

第3步
均匀搅拌巧克力，与稳定的Callets™晶体彻底而均匀地混合。Callets™是否融化过快？这意味着您的巧克力仍然过热。加入更多的Callets™来降低温度，并继续进行搅拌。

第4步
您将得到稍微浓稠的巧克力，已经准备好可以使用了。

哪种Callebaut巧克力需要调温？
在模制巧克力、空心形状和包覆蛋糕和巧克力前，每一种巧克力都应调温。简而言之，只要需要巧克力拥有美丽的光亮色泽和较硬质地，都必须进行调温。

如果只是将巧克力作为一种调味原料加入作品（例如巧克力慕斯或巴伐利亚奶油），只需融化巧克力就可以了，不需要调温。我们的全部配方中都会明确标明是否需要调温。

巧克力调温是一门核心甜点技巧。良好的调温能够带来光亮清脆的成品。甜点厨师运用此技术制作外壳或巧克力花、包裹巧克力及制作巧克力雕塑。

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• 步骤1 :
  将300克巧克力切碎。去2/3放入盆中；在热水浴上融化。注意盆底不得直接接触热水；否则将使巧克力失去光泽及丝滑度。

• 
• 步骤2 :
  加热巧克力，用温度计测温，直至达到45°C。离火后加入剩余的巧克力搅匀；并且用刮刀时不时搅拌一下。

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• 步骤3 :
  当温度降至27度时，将盆放回水浴再次加热，同时不断搅拌直至温度回升至32度。当巧克力顺滑闪亮时，即可使用。

如果您调温的是牛奶巧克力，融化并升温至45°C，降温至26°C，再回温至29°C。
如果您调温的是白巧克力，融化并升温至40°C，降温至25°C，再回温至28°C。

你應該要知道的食事

調溫有許多方式，使用冷水是較適合在家中操作的簡易方法。

撰文＝飯塚有紀子（日本料理研究家，食物調理搭配師。）

裝飾用巧克力

將市售的裝飾巧克力與調溫巧克力或板狀巧克力共同調和，製作出不須調溫工序也能美味滿點的裝飾用巧克力吧！

雖然可直接使用調溫巧克力或板狀巧克力，但如果使用前先進行調溫的工序，會讓巧克力的光澤與口感都更加突出，但調溫的工序很繁瑣，是件挺困難的工作。市面上也有不須調溫的裝飾用巧克力（又稱為西式甜點用巧克力或巧克力淋覆醬） ，但多半不含可可，或可可含量相當低， 因此滋味欠佳。

因此，本書（唯一典藏！手作巧克力甜點：以溫柔調味的30道幸福配方）中所使用的裝飾巧克力， 是將市售的裝飾巧克力加入調溫巧克力或板狀巧克力調合而成（ 在Callebaut的半甜巧克力中加入PECQ的鏡面巧克力淋醬）。如此一來， 即使省略了調溫的工序， 一樣可製作出美味的裝飾用巧克力。

TEMPERING 調溫

巧克力中含有許多的可可脂。由於組成可可脂的數種油脂，各有不同的特性，若將巧克力溶化後直接放涼，便會在表面出現點狀的斑紋（bloom）。為了防止此現象，先將可可脂的分子分解，再讓各分子在相同的熔點結晶的過程，便稱為「調溫」。※ 雖然本書中的食譜不須進行調溫，在此仍介紹一種較簡單的調溫方式，滿足想嘗試的讀者。

【冷水法】
調溫有許多方式，使用冷水是較適合在家中操作的簡易方法。
1.將巧克力隔放在60℃ 的熱水上，隔水溶化。（此時巧克力的溫度約為50℃ ）
2.接著隔放在冷水上，讓巧克力的溫度下降至27℃ 左右。
3.再隔放回熱水上，讓溫度回到約31℃ 。

巧克力的使用提醒

1.將巧克力削成薄片
板狀巧克力在使用前須削成易於溶解的薄片。現在也有不須事先處理的鈕扣狀巧克力，使用起來非常方便。本書中使用的小顆鈕扣狀巧克力為Callbaut的半甜巧克力與牛奶巧克力。

2.注意水分
對巧克力而言，水分可是大敵！ 巧克力中一旦加入水分，會很容易凝固， 讓裝飾用巧克力上出現波紋。因此，放置巧克力的碗、削片用的刀具和砧板，都應該仔細擦乾後再使用。此外， 隔水溶
解時也必須小心， 別讓熱水跑進巧克力中。

3.溶解巧克力的溫度
要溶解巧克力時，須將巧克力隔放在60℃ 的熱水上。如果沒有溫度計，可以在200ml的沸水中加入50ml 的冷水， 即可得到大約相似的溫度。至於巧克力溶解後的溫度， 黑巧克力為 50∼55℃ 、牛奶巧克力為40～50℃、白巧克力則為40～45℃。如果用太高的溫度來溶解巧克力，會讓油脂分離， 變得黏糊糊的，請絕對不要使用沸水或微波爐來溶解巧克力喔！

4.巧克力的保存方式
適合保存巧克力的溫度約為16～18℃ 。巧克力不喜歡溫度變化，因此，高溫、高溼度都是保存巧克力的大敵。請保存於不會有陽光直射、乾爽、陰涼的場所。夏季時，建議置於冰箱保存。冬季
時， 若屋內使用暖氣， 則必須多加注意室內的溫度變化。

延伸閱讀：
▶直接加水加熱都不行巧克力調溫的秘訣是...？
▶拆解食品：巧克力包裝上的百分比代表什麼？
▶果實採收再變成巧克力可可豆經歷哪些旅程？

內容來源＝《唯一典藏！手作巧克力甜點：以溫柔調味的30道幸福配方》，由大邑文化提供

製作巧克力類的甜點時，經常會看到食譜上特別標示了「調溫巧克力」（Couverture Chocolate） ，身為廚房新手你可能並不知道什麼是調溫巧克力，它跟一般超商賣的巧克力有什麼不同？一定要用「調溫巧克力」才能做得好吃嗎？

答案是：沒錯！若你希望你的成品口感、外觀都完美，足以用來送禮、招待客人或是拍照打卡...那你務必使用所謂的「調溫巧克力」。

調溫巧克力 vs. 非調溫巧克力

怎麼分？簡單來說，調溫巧克力買回家後必須先溶解、經過「調溫」的步驟才能使用的巧克力；反之，非調溫巧克力則是不需要經過調溫就能使用的巧克力。

兩著就差在巧克力的成份及構造。一般的巧克力含有幾個主要成分：可可塊（可可膏）、可可脂（Cocoa Butter）和乳製品、砂糖等添加物。

非調溫巧克力會將巧克力成分中的「可可脂」抽出，改以植物油（棕梠油、椰子油）取代；因為熔點提高、讓巧克力不易融化，也失去了滑順口感，質感和香氣都不佳，屬於較劣質的巧克力，因此價格便宜許多，適合一般初學者直接使用，融化後就能製作甜品。

調溫巧克力內部則富含天然的可可脂，可可脂對巧克力的影響甚大，它對溫度的敏感性相當高，即使在手跟嘴巴的些微溫度差異下也會影響融化的程度。熟悉的廣告台詞「只融你口，不融你手」可說是對可可脂的最佳註解，它讓巧克力在一般室溫下能呈現固體，但放入口中又會立即化開。

可可脂在不同溫度下會形成不同的結晶狀態，「調溫」的步驟就是讓可可脂在特定的溫度下產生一種穩定的好結晶，使得巧克力呈現漂亮的光澤和脆度；而其它的結晶則會讓巧克力中的糖分、油脂等物質分離。這些結晶的產生或消失都會因溫度變化而起，調溫就是透過溫度的掌控，讓巧克力內部的結晶狀態在最後達到穩定。

調溫的過程中，會把巧克力隔水加熱至特定的溫度後，內部的粒子會經過打散並再次組合，改變原先的結晶架構；待巧克力再次降溫，就會形成光滑的外表及滑順口感，質感大大提升、品質也更穩定。

市售的調溫巧克力因產地、成分都略有差異，黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力適用的溫度也不同，在加熱時務必注意包裝上的標示。

因為已經過調溫程序，調溫巧克力能夠直接用於製作生巧克力、松露巧克力及各式夾心巧克力等，這些甜點大都會加入鮮奶油增添口感，不需要再調溫的步驟也很可口；不過若你想要用來製作精緻的巧克力甜點，甚至是裝飾品，買回家的調溫巧克力再次融化後，就必須重新「調溫」，讓巧克力再次產生優質的結晶體，成品才會光亮細緻。

外頭巧克力專賣店販售的高級巧克力都有經過調溫，而超市裡大量生產的低價巧克力，則大多屬於非調溫巧克力；成分及製程讓兩者的口感、外觀大不同，熱愛巧克力的人肯定能體會出其中差異！若你希望製作出好看又美味巧克力甜點，調溫巧克力便是你的好選擇。

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