這個月是鹹食月~~~繼 Model Bakery的「脆皮英式瑪芬」食譜後,讓我知道原來瑪芬也可以有外脆內軟的迷人口感,接下來是我個人一直都很愛的鹹派 (quiche)。 這次呢想好好忠實呈現道地法式鹹派的作法,跟大家分享會容易上癮的“蘑菇鹹派(Mushroom Quiche)”,如果這道菜在很潮的cafe菜單上,一定會給它取華麗複雜的名字:南法百里香野菇鹹派之類的 😉😉 但今天沒有要行銷它,就用最樸實的名字蘑菇鹹派吧 XDDD 食譜參考三星大廚Thomas Keller的作法,Chef
Keller是我最崇拜的主廚之一,每次只要參考他食譜都深獲好評,這次也不例外~這個蘑菇鹹派成果是充滿層次感的派皮、搭配卡式達、水嫩口感的起士蛋奶內餡,鹹香多汁的蘑菇,層次非常豐富,我第一次做成功的時候,好吃到覺得不敢置信!! 雖然做鹹派不是最輕鬆的品項,做派皮除了攪拌→鬆弛→整形→二度鬆弛 時間會拉的比較長,為了不把自己逼太緊,建議拆成兩天工作量:
這樣做起來輕鬆開心。 為什麼推薦這個食譜?分析鹹派美味的關鍵在哪裡網路上鹹派食譜一拖拉庫,為什麼推薦這個作法呢?
99%的食譜都不會特別指定烤盤的深度,可是為了達到法式鹹派特有水嫩的口感,用淺的烤盤比較無法做到,通常會使用專門深烤盤來烤,高度約5cm。 但是我家烤盤已經夠多了(心虛),不想為了鹹派多買一個,因此想到替代方案:使用分離式蛋糕模來做。
以前常常吃到普普通通的鹹派,不是太油膩就是覺得吃起來很厚重,但這個鹹派完全不會,冷的、熱的吃都好吃~我覺得它最厲害獨特的地方是內餡有三種材料混合:起士、蛋奶麵糊跟餡料。在派皮內一層一層疊加,且重複了一次,總共有六層。 在烘烤的過程這六層內餡彼此開始產生美味的魔法~ *艾曼塔起司可以用什麼替代?
其實鹹派說白了就是“鹹的布丁液”,材料組成非常類同。很多鹹派麵糊全部用鮮奶油,但這個配方是牛奶、鮮奶油一半一半,做出來不容易膩口。烤法也很重要,用160度,至少50分鐘長時間的溫和加熱做成,是美味的關鍵!我們做布丁的時候都會用低溫拉長時間、甚至是水浴法慢慢烤,鹹派也應該是如此對待。 看過很多食譜用高溫180、190度,短時間把鹹派煮熟凝固,這樣做出來的內餡口感就會偏厚重、厚實,改用低溫、拉長時間加熱的話,口感明顯偏水嫩、細緻。如果你曾吃過鹹派覺得油膩的話,請給這個食譜一個機會。它讓人忍不住一口接一口,享受酥酥的塔皮跟嫩嫩的內餡同時在嘴巴內的美味,邊吃邊讚嘆發明鹹派的法國人太厲害啊。
鹹派的餡料選擇很廣,常見的有培根、洋蔥、菠菜、燻鮭魚…等等,唯一要注意的地方是餡料不能含有太多水分。我個人是蘑菇控非常喜歡煎到金黃色的蘑菇風味,再來想說做蔬菜口味讓這個鹹派是“蛋奶素”,更多人可以享用。 一開始想說做番茄的(如下),雖然好口愛…但是發現番茄很容易在烤的時候出水,試過了好幾種做法都沒有太大的改善,出水後的番茄會影響麵糊水分的比例以及最後味道,後來放棄..(多一個我的翻車經驗分享) 法式蘑菇鹹派,搞懂鹹派美味的關鍵是什麼?準備: 30 分鐘 料理: 1 小時 派皮鬆弛: 1 小時 總共: 2 小時 30 分鐘 蘑菇鹹派成果是充滿層次感的派皮、搭配卡式達、水嫩口感的起士蛋奶內餡,鹹香多汁的蘑菇,非常豐富,我第一次做成功的時候,好吃到覺得不敢置信!!以前常常吃到普普通通的鹹派,不是太油膩就是覺得吃起來很厚重,但這個鹹派完全不會,冷的、熱的吃都好吃~ 列印 留言
鹹派派皮 / Quiche Crust
百搭鹹派麵糊 / Basic Quiche Batter
蘑菇鹹派內餡 / Quiche Filling
鹹派派皮 / Quiche Crust
蘑菇鹹派內餡 / Quiche Filling
百搭鹹派麵糊 / Basic Quiche Batter
保存方式: 百搭沙拉醬:
超萬用!德國百靈BRAUN手持式食物處理機(攪拌棒) MQ7087X本篇食譜跟「德國百靈BRAUN手持式食物處理機(攪拌棒) MQ7087X」合作,商品介紹點此 這款用手持式的攪拌棒當成馬達,搭配14大配件(如下),可媲美一台食物處理機,可攻可守,功能非常齊全! 「攪拌軸、600ml攪拌杯、打蛋器、磨泥器、350ml切碎盆、小切碎刀、1500ml食物處理器、 這次食譜有用到它的地方很多:
手持性攪拌棒跟食物處理機相比,最常見的缺點是攪拌的力道不夠。但是百靈BRAUN手持式食物處理機(攪拌棒) MQ7087X 這款馬力有400瓦,非常夠力。 它最大的特色“全球首款推進式刀頭”,也是我第一次用到這種攪拌棒設計。坦白說滿驚豔的!
這次搭配鹹派,我順便用它把冷凍水果打成smoothie,原本擔心會不會打不動,因為大部分材料是冷凍香蕉、冷凍草莓,冰的很硬,實際使用下,尤其是搭配它可推薦刀頭設計,可以直接確實往下施力,不會單單靠機器的刀頭。上上下下整杯都可以打到,大概一分鐘內就把整杯的冷凍水果打成果泥了,質地很細緻唷。 食物處理機特價團購! 法國廚房小超跑 Magimix、德國百靈BRAUN手持式食物處理機(攪拌棒) MQ7087X
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