鑄鐵鍋真的是紅翻天了！ 愛吃寶的朋友們最近紛紛入手鑄鐵平煎鍋回家使用，每個人都超級呵咾（台語的稱讚啦！）。也有朋友原本是不沾鍋的愛好者，結果也拜倒在鑄鐵平煎鍋的石榴裙之下啦！  還記得寶兒之前曾寫過一篇【鑄鐵鍋/烤盤怎麼養！？】http://cookpot99.pixnet.net/blog/post/295706521 教大家養鍋方法嗎？今天則要更深入的探討養鍋的概念哦！ 這種生鐵打造的鑄鐵鍋之所以能夠不沾，主要原因在於鐵鍋表面的那層油膜。但是，油膜是如何形成的呢？油膜，其實就是油的碳化，因為無毒，所以對人體不會造成任何傷害。 無塗層的鑄鐵鍋為了防鏽，在生產的最後階段，會在整個鍋子的表面噴上食用級植物油，再放進溫度380度的爐中燒炙。此時，有些留在鑄鐵表面的植物油會蒸發，有些會被張開的毛細孔吸附，並因高溫而碳化形成油膜。 猜猜看～沒有上油的生鐵鑄鐵鍋是什麼顏色的呢？答案是：灰白色（不過主要還是黑色，只是帶有一點灰灰的感覺）；不過，一旦噴上植物油並進爐燒炙後，就會變成每個人收到新鍋時打開所看到的漂亮墨黑色囉！ 若用白色紙巾擦拭全新的生鐵鍋，會看到紙巾上有一點黑黑的，這個就是碳化的植物油。，所以要多洗幾次，才會被洗掉。除了放水進鍋裡煮滾，還可以加入洗碗精，洗碗精可以把吸附在毛孔中的植物油溶出。 養油膜是使用鑄鐵鍋的重要過程，只要油膜養得好，每次烹調時只要用少許的油就可以料理食材。或許有人會擔心這層油膜不安全、不衛生，其實每次使用完鍋子後，以熱水和菜瓜布簡單洗淨，放在爐火上小火烘乾，當鍋子不殘留水分，只有那一層乾乾的油膜時，細菌是無法滋長的唷！ 順手養好鍋，就可以讓鑄鐵鍋超萬用～而且它還會隨著你的使用而日益「不沾」，越用越好用！祝大家都能順利養出屬於自己的廚房神鍋！ 關於”鐵鍋怎麼擦都黑黑的”剛買的鐵鍋上一般會註明怎樣初始用它—有三種:
以上依據各廠最後怎樣處理鐵鍋表面防鏽而定，所以就依照各家廠商的說明操作。 其中擦乾的過程中，會見到紙上有黑黑髒髒的，那十之八九是碳 (不管擦幾次這黑黑的碳其實不會消失)。不用多慮，只要確認鍋子是乾的，直接再用新的廚房用紙沾油抹上薄薄一層，等鐵鍋自然冷卻後，再用紙巾去擦就會發現，完全沒有黑黑的了。 之後每次拿出來煮用時，只要用紙巾稍微擦拭去除灰塵，就直接放上爐火開始使用；而最後煮用完，要順手拿熱鐵鍋到熱水下先沖一沖去油，(不能用冷水，因為鍋內煮剩的熱油會噴濺傷人)，再轉用溫水並拿鐵刷(鋼絲球)刷一刷，用小火烘乾，乾後直接用廚房紙沾任何食用油抹上薄博一層後，收起來即可。 不用擔心鐵鍋沒洗乾淨，因為煮完後十分鐘內就清洗了，只要把過多的油沖掉，鐵鍋本身其實是很歡迎油的。只要把烤焦的物質用鋼刷/鋼絲球刷掉就好了。瞧那個夜市熱炒廚師，不也是只用水與刷子處理他們的大鐵鍋嗎? 所以不用擔心會洗不乾淨這問題。 新買來又已經抹過油的鐵鍋在往後烹煮中，一般是不會跑出黑黑的碳。因為油已經補齊碳分子之間的空隙，把碳分子彼此緊緊的黏住了。所以說，鐵鍋用越久，上過油次數越多次，品質越穩定。也因為每回都有上一次烹煮過的油留在鐵鍋中被鐵鍋吸收進去(不多,一點點因為大部分的油被熱水沖掉了)，所以才會有老(鐵)鍋煮菜風味特佳這句話。 如果起初幾次，莫名其妙烹煮中，鍋內菜湯中還是有跑出來特級小小黑黑粉狀物(那是碳)，表示鐵鍋的鐵(碳)結構沒有很穩定，需要找一個時間重複多次”上油(上多點油)&爐火烘乾→上油(上多點油)&爐火烘乾….”，然後隔天再烹煮看看。要是真的重複上油烘乾了好幾晚了，快二十次結果還是一樣，那可能這個鐵鍋當初被鑄打過程中有瑕疵，就換一個吧!! ※後記: 用了兩三個月後，我煮完馬上就用熱水+棕刷把鍋子刷乾淨，然後放回仍熱烘烘的爐上烘乾(沒有再上一層薄油了,因為懶了)，然後就收起來了。用到今天，鍋子依舊好用。 This entry was posted in 我家廚房, 旅居波士頓. Bookmark the permalink. 在這之前先檢查您的鍋面摸起來是平滑的還是粗糙的？ 因為鐵鍋無塗層、無烤漆，在使用過程中會有鐵質釋放情形 若是摸起來是粗糙的，就要注意是油溫過高產生出的乾澀油疤，或是油疤受熱後日積月累形成的焦黑油垢。 許多剛入手神器鐵鍋的新手同學，特別是原先使用不沾鍋習慣的，都會有這個疑問： 「神器鐵鍋到底怎麼刷才乾淨？真的可以用力刷嗎？黑黑的是什麼？刷白了是正常的嗎？」
即便看了使用教學，但手裡還是會覺得害怕，總覺得鍋子這樣刷會壞掉、總覺得應該要好好保養，但結果越用越擔心，越擔心就覺得越難用了。 下面這是我們直接以神器炒鍋來油炸之前有教學過的日式炸雞塊來示範，即便是透過油炸，有麵衣、有油的情形下，依然熱鍋冷洗，用力刷一刷就可以，請各位同學真的不必擔心會刷壞掉，下手不要留情。 或者請你轉個念頭想，從中式餐廳到熱炒店，其實用的鍋子都是和神器鐵鍋性質相同的 #熟鐵鍋，長期使用下面每一只都油亮發光，看起來都光滑不沾，是一樣的使用道理。 是熟鐵本質的顏色，只要開鍋之後，像這樣用力刷，就會刷出裡面熟鐵的本色。 開鍋完畢之後，神器鐵鍋沒有化學塗層，所以刷下來的黑色，是沒有塗層的鐵鍋表面吸附你每次料理產生的油脂，再經過高溫之後的碳化物；新鍋子還沒養好，毛孔還沒固定，所以還容易溶出掉色，但經過幾次刷白、轉黑、刷白、轉黑之後，鐵鍋表層就會穩定下來，越來越油亮，也越來越不沾了，也就是俗稱的養鍋。
但是！！因為神器鐵鍋毛孔小，所以只要「烘乾＋多用」就好，千萬不要烘乾完畢再上油，只會讓鐵鍋越來越油，溶出的碳化物越來越多了。 神器鐵鍋使用教學 新手必修 日式炸雞定食 新手料理 煮人的神器 如果你只能有一個鍋子，那就是這一個。 可以熱鍋冷洗/十秒熱鍋/業界最輕/隨便你刷，而且會隨著你的使用而日益不沾，越用就越好用！！！ 第一次就上手｜鐵鍋使用教學 |
鑄鐵 鍋 黑 黑 的
版權 © 2024 zh.paraquee Inc.
