 調溫巧克力是什麼？跟可可膏、代可可脂巧克力有什麼不一樣？「我吃過很多外國的巧克力，他們的吃起來比較軟，不像你們的這麼硬脆。」 曾經收到客人這樣的回饋，我們告訴他，巧克力之所以硬脆是因為我們在製作巧克力的時候有經過調溫的程序。 這篇文章就跟大家聊一聊，到底調溫巧克力是什麼？跟可可膏、代可可脂巧克力又有什麼差別？ 調溫巧克力(couverture chocolate)富含天然可可脂，顧名思義就是透過調整溫度的方式，使可可脂的結晶穩定。如此一來，不僅巧克力表面看起來有漂亮的光澤，吃起來的口感也會比較脆。 跟沒有經過調溫的可可膏（由可可豆研磨而來的巧克力原料）相較之下，調溫巧克力由於結晶穩定，在一般室溫中是較不易融化的。 調溫巧克力特色
可可膏就是由可可豆直接研磨後的產物，飽含原豆的可可脂，是100％的純黑巧克力，也是製作巧克力的原料。 具有獨特強郁香氣及苦味，質地也比較鬆散粗糙。通常可可膏要再經過精磨、調溫等步驟，才會變得好吃喔！ 指的是在巧克力的製程中，用其他植物油取代可可脂而製成的巧克力，會使巧克力熔點提高，比較不容易融化。 但也因為抽離了可可脂，香氣、品質及營養都遠遠不及調溫巧克力。價格相對純天然調溫巧克力低許多。 👉 代可可脂可是巧克力的陷阱啊！成份會標示嗎？〈你吃的是真的巧克力嗎？巧克力成分的甜蜜陷阱〉 營養在沒有添加物的情況下，調溫巧克力跟可可膏（巧克力原料）的營養價值是完全一樣的，差別在於其外表的光澤以及口感。 代可可脂巧克力則因為使用植物油取代可可脂，缺少天然可可脂帶來的好處。由於代可可脂會再經過精煉，會更容易造成肥胖與身體負擔。 外觀調溫過的巧克力，因為結晶穩定，因此外觀會比較緊密光滑，也會比較有光澤漂亮。 可可膏的外觀則是比較粗糙，可可脂結晶較為鬆散，因此不會顯得光滑或有光澤感。 代可可脂巧克力因為不含(或僅含極少量)可可脂，其外觀同樣沒有調溫巧克力來得有光澤，質地也會比較鬆散。 口感在口感上，調溫巧克力也同樣因為結晶緊密穩定，因此質地會較為硬脆，化口性也會比較好，可以細細品嚐可可散發的風味層次，也完美釋放了天然可可的香氣。 可可膏的口感就會比較不細膩，質地也沒有調溫巧克力來得脆口，其香氣與風味會來得更加強烈與原始。 代可可脂則因為缺少可可脂，在香氣上都不及調溫巧克力或可可膏，口感沒有像調溫巧克力那樣硬脆，會比較軟，風味也較單一沒有層次。 健康營養、香氣風味迷人是調溫巧克力最大的特色。非但保留可可豆中的可可脂，且味道口感有層次、營養價值豐富，更沒有代可可脂的問題。 常見的代可可脂是以棕梠油經過特殊精煉製成，熔點較高，比較容易保存，但代可可脂的製程跟化學成分，會使吃的人在肥胖跟患病的風險提高。 建議大家還是盡量挑選保留原豆可可脂的天然巧克力唷！ 好田家巧克力都是經過精準調溫所製成的，外觀有漂亮的光澤，咬起來脆脆的，而且完全零添加、零代可可脂。 由於完全使用原豆可可脂，對溫度敏感，因此在炎熱的台灣，我們都會建議低溫運送比較保險喔！ 但若因為溫度太高而使巧克力軟掉的話，冰回冰箱就可以稍微恢復硬脆的口感了。 製作巧克力類的甜點時，經常會看到食譜上特別標示了「調溫巧克力」（Couverture Chocolate） ，身為廚房新手你可能並不知道什麼是調溫巧克力，它跟一般超商賣的巧克力有什麼不同？一定要用「調溫巧克力」才能做得好吃嗎？ 答案是：沒錯！若你希望你的成品口感、外觀都完美，足以用來送禮、招待客人或是拍照打卡...那你務必使用所謂的「調溫巧克力」。 調溫巧克力 vs. 非調溫巧克力怎麼分？簡單來說，調溫巧克力買回家後必須先溶解、經過「調溫」的步驟才能使用的巧克力；反之，非調溫巧克力則是不需要經過調溫就能使用的巧克力。 兩著就差在巧克力的成份及構造。一般的巧克力含有幾個主要成分：可可塊（可可膏）、可可脂（Cocoa Butter）和乳製品、砂糖等添加物。 非調溫巧克力會將巧克力成分中的「可可脂」抽出，改以植物油（棕梠油、椰子油）取代；因為熔點提高、讓巧克力不易融化，也失去了滑順口感，質感和香氣都不佳，屬於較劣質的巧克力，因此價格便宜許多，適合一般初學者直接使用，融化後就能製作甜品。 調溫巧克力內部則富含天然的可可脂，可可脂對巧克力的影響甚大，它對溫度的敏感性相當高，即使在手跟嘴巴的些微溫度差異下也會影響融化的程度。熟悉的廣告台詞「只融你口，不融你手」可說是對可可脂的最佳註解，它讓巧克力在一般室溫下能呈現固體，但放入口中又會立即化開。
可可脂在不同溫度下會形成不同的結晶狀態，「調溫」的步驟就是讓可可脂在特定的溫度下產生一種穩定的好結晶，使得巧克力呈現漂亮的光澤和脆度；而其它的結晶則會讓巧克力中的糖分、油脂等物質分離。這些結晶的產生或消失都會因溫度變化而起，調溫就是透過溫度的掌控，讓巧克力內部的結晶狀態在最後達到穩定。 調溫的過程中，會把巧克力隔水加熱至特定的溫度後，內部的粒子會經過打散並再次組合，改變原先的結晶架構；待巧克力再次降溫，就會形成光滑的外表及滑順口感，質感大大提升、品質也更穩定。
市售的調溫巧克力因產地、成分都略有差異，黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力適用的溫度也不同，在加熱時務必注意包裝上的標示。 因為已經過調溫程序，調溫巧克力能夠直接用於製作生巧克力、松露巧克力及各式夾心巧克力等，這些甜點大都會加入鮮奶油增添口感，不需要再調溫的步驟也很可口；不過若你想要用來製作精緻的巧克力甜點，甚至是裝飾品，買回家的調溫巧克力再次融化後，就必須重新「調溫」，讓巧克力再次產生優質的結晶體，成品才會光亮細緻。
外頭巧克力專賣店販售的高級巧克力都有經過調溫，而超市裡大量生產的低價巧克力，則大多屬於非調溫巧克力；成分及製程讓兩者的口感、外觀大不同，熱愛巧克力的人肯定能體會出其中差異！若你希望製作出好看又美味巧克力甜點，調溫巧克力便是你的好選擇。 – 延伸閱讀： 不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法 想用巧克力製作出好看又好吃的甜點，可不是隨便拿一塊巧克力來融化就可以！烘焙食譜上都會標示使用「調溫巧克力」（Couverture Chocolate），才能幫甜點營造出滑順有光澤的優雅質感！ 推薦你先看：什麼是調溫巧克力？沒想到用它做甜點會更好吃！
巧克力需要「調溫」？巧克力調溫的目的是要讓巧克力具有光澤的外觀並凝固成堅硬質地，用於淋面、裝飾或包覆成品的巧克力，皆需進行調溫動作，若只是把巧克力作為調味材料加入成品，則直接融化巧克力使用即可。 調溫原理調溫是為了讓巧克力裡的可可奶油形成穩定結晶體，可可奶油在不同溫度有六種不同構造的結晶型態，而第五種（Form V）結晶體最能呈現巧克力最佳狀態。 巧克力調溫程序 （以70％巧克力為例）：
當巧克力快速凝固，表面有微微的光澤感且質感滑順，代表調溫成功。若巧克力無法順利凝固，或凝固後出現霜花現象，結晶變大、口感粗糙，則表示調溫失敗。調溫過程中，巧克力溫度過低或凝固，不可重新加熱至30度使用，而是要依照調溫程序，重新再做一次。 巧克力以可可豆為原料加工而成，主要成分是可可奶油、可可塊、砂糖及奶粉。但成分比例不同，便會組成不同種類的巧克力。由於成分不只有可可脂，調溫程序溫度也會隨之改變，通常可從外包裝上查看到適合該巧克力的結晶溫度。
三種巧克力調溫法水冷調溫法 Bowl Tempering優點：準備工作、工具少，在家中也可操作。
巧克力放進調理盆，隔水加熱至約50度後離火。 裝有巧克力的調理盆直接放進冷水鍋，容易溢入冷水，建議以手指托住固定調理盆。
另外準備一鍋溫度約24-25度的冷水，隔水慢慢拌勻巧克力，並讓溫度降至適當的26-28度。 室溫過熱可加入少量冰塊。
加熱鍋中的水至30多度，並將巧克力隔水加熱至適當的29-31度，調溫便完成。 薄片調溫法 Seed Tempering優點：沒有特別技巧，容易操作。
巧克力放進調理盆，隔水加熱至約50度後離火。
以刮刀拌勻，當溫度開始下降，逐次加入巧克力薄片，讓溫度降至適當的26-28度。 過程中要不斷檢測溫度，若溫度過低，要再次加熱。
再次加熱鍋中熱水至約30多度，隔水加熱至約29-31度，此時調溫即算完成。 大理石調溫法 Mable Tempering優點：快速且可大量操作。
以食用酒精消毒檯面。 大理石桌面與調理盆底，要確實擦乾，避免多餘水份影響成品質感。
巧克力放入調理盆，隔水加熱至約50度後離火。
大理石不易傳熱，因此將2/3的巧克力直接倒在檯面，以抹刀和巧克力鏟刀不斷重複推開、拌勻。
重複動作讓溫度降至約26-28度。
將檯面上的巧克力鏟進調理盆，與剩下較溫熱的1/3的巧克力混合，藉此將溫度調和成適當溫度，此時調溫即算完成。 剩餘的溫熱巧克力不可接觸到檯面，以免桌面溫度升高影響調溫。 – 延伸閱讀： 愛吃巧克力？更多巧克力食譜在這裡！ 關於本書 不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法 |
調溫巧克力可直接吃嗎？
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