料理新手在看食譜做菜時,經常可以看到有「醬油」、「醬油膏」或「蠔油」等調味料,但家中一定需要備有這三種調味料嗎?用醬油膏代替醬油可行嗎?這些疑問可能存在你心中許久。過想要引出料理好風味,可不能胡亂取代!到底這三種看起來很像的調味料各有哪些特色?又該如何使用?
醬油、醬油膏、蠔油大不同?
醬油 Soy Sauce一般是以大豆做為原物料,加入水、食鹽經過發酵而成,素食者也能食用。醬油鹹度最高、香氣較足,用途也最廣,用來炒飯、炒麵、醃肉或炒青菜都很適合;另外,長時間的滷製料理原則上都是使用醬油,較能夠保持香氣且有添色的功能。
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用黃豆加入澱粉(糯米粉、地瓜粉或玉米粉)和砂糖(或麥芽糖)等增稠劑製成,使它帶有黏稠感,滋味也偏甜,但比一般的醬油少了釀造的香氣。醬油膏大多是直接使用,像是當做蘸醬、淋醬,用來蘸水餃或淋在燙青菜上都相當對味。
另外,醬油膏其實也很適合用於芡類料理,因為醬油膏本身為稠狀質地,在製作勾芡料理時不必另外添加太白粉,不但能夠降低熱量,吃起來也更健康!
蔭油屬於醬油膏的一種,不過是使用黑豆下去釀製,質感更加黏稠,稀釋後就是所謂的「黑豆醬油」。帶有較重的豆味,許多人會不習慣這個味道,因此很少直接與食材一起下鍋拌炒。
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蠔油 Oyster sauce蠔油主要以牡蠣提煉的汁液為基底熬煮而成,濃稠度與醬油膏接近,因為有加入海鮮故屬於葷食,吃素者必須注意,若要購買必須選擇以香菇製成的「素蠔油」。
蠔油的鹹度較低且帶有鮮甜,能夠讓料理吃起來更醇厚,若想要增加食物的鮮度可以使用蠔油,搭配海鮮料理,也更能襯出鮮味!少許的蠔油搭配醬油一起入菜還能夠降低醬油的「酸味」,煮出鹹中帶甜的口味;假如家中沒有蠔油,也可以加入少許的糖來中和酸味。
因為有添加海鮮的關係,蠔油的價格較高,基於成本考量,一般的餐廳大多使用醬油和醬油膏;若想要嚐嚐看蠔油的風味,就試著自己料理吧!
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「醬油、醬油膏、壺底油和蠔油的差別在哪?」料理要使用哪種醬油,一次教會你!
醬油、醬油膏、壺底油和蠔油的差別在哪?
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醬油跟醬油膏到底有什麼不同?蠔油又是什麼?我想這是很多新手在一開始學料理時不太了解的事,看到這麼多種調味料,不知道到底應該怎麼使用才對?也不知道什麼可以互相取代?
「醬油」怎麼使用?
醬油是以大豆為原料,再加入水和食鹽發酵製作而成,所以鹹度比較高,但相對的香氣十足,是料理中最常見的調味料。
所以,醬油的用途也最為廣泛,可以炒飯、醃製肉類、滷肉和炒菜,除了可以保持香氣,也能讓料理色澤看起來更美味。
「醬油膏」怎麼使用?
醬油膏主要是黃豆加入澱粉、砂糖製作而成,形狀比較濃稠,口感也比較甜。
跟醬油比較不同的是,醬油膏通常都是直接使用的,像是在水餃、肉粽或青菜上當作淋醬,讓料理多一份色澤及香氣。
而且醬油膏也很適合用在勾芡類的料理,因為醬油膏比較濃稠,可以不需額外使用澱粉,用醬油膏來取代,料理方式更簡單。
「蠔油」怎麼使用?
其實,蠔油顧名思義就是用新鮮的蠔提煉熬成的調味料,濃稠度和醬油膏差不多,若吃素食者,也有以香菇熬煮的「素蠔油」。
蠔油能夠帶出食物的鮮味,而且鹹度比較低,口感鹹中帶甘甜,能夠讓料理吃起來更加醇厚、入味。
「壺底油」怎麼使用?
一般醬油大約需要四個月的發酵期,才能釀出醬油,但如果想釀出壺底油,就需要一年以上的長期發酵才能完成。
因為壺底油是長時間發酵,所以價格會比較高,色澤偏向暗紅色,但是跟一般醬油比起來,口感更為濃郁甘甜,適合替料理上色。
「醬油」與「蔭油」的區分
醬油的製作原料一般有黑豆與黃豆之分,由黃豆製作通稱為「醬油」;而由黑豆傳統蔭釀而成稱為「蔭油」,古法陶缸釀造又稱「壺底油」,壺底油比例愈高,味道愈香甘醇,價位亦愈高。
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資料來源:聽崇崇嘚吧嘚吧、Vivian煮婦烹飪心得
整理:夢幻廚房在我家
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