許多民眾都有買馬鈴薯卻放到發芽的經驗,究竟發芽的馬鈴薯能不能吃?營養師李婉萍表示,馬鈴薯發芽後發芽部位會產生高濃度茄鹼,容易造成食物中毒,千萬不要再食用,也不要以為將發芽部位切除即可,因周邊部位也有可能早已有濃度不一的茄鹼。
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茄鹼會造成食物中毒
李婉萍指出,馬鈴薯是家常料理中常見食材,但如果不小心放到發芽,民眾千萬不要再食用,因在發芽部位會產生高濃度「茄鹼」,若食用容易食物中毒,也不建議切掉發芽繼續吃,因周圍區域有可能只是「茄鹼」濃度不同;另外也要注意,就算高溫加熱也不能去除毒性。
李婉萍補充,馬鈴薯發芽是因為放太久,變綠則是因為接觸到陽光,這兩種狀況都不建議吃。馬鈴薯要在低溫、不會直射到太陽的地方保存。
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馬鈴薯營養豐富不易發胖
馬鈴薯屬高纖全榖雜糧類,是相對營養的主食選項之一,主要是馬鈴薯含有比較不易發胖的抗性澱粉,低脂適合擔心三高的朋友吃,另外含有維生素C、鐵、鎂、磷、鉀等礦物質。
至於哪裡的馬鈴薯好吃?李婉萍推薦,因宜蘭東港土質為沙地,土質柔軟,種植出來的馬鈴薯特別鬆軟好吃。她也推薦,馬鈴薯最好的烹調方式是水煮、蒸煮,能保留住比較多營養素。
地瓜發芽口感變差,洋蔥薑蒜發芽營養價值受影響
除了馬鈴薯,也有許多民眾常疑惑地瓜、洋蔥、薑蒜發芽能不能吃?李婉萍說,地瓜發芽雖然沒有產生有毒物質,但發芽過程會消耗掉水分及營養物質,吃起來口感會變差、甜度下降;而薑、蒜頭、洋蔥都不會有毒,但營養價值會受到影響,提醒民眾買回家趕快吃掉比較保險。
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◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源/李婉萍營養師
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大家都知道馬鈴薯發芽後不能吃!,因為馬鈴薯開始發芽時,芽眼的周圍和外皮,會產生大量的有毒生物鹼,食用後可能會出現頭暈、頭痛、噁心等急性中毒現象。而現在越來越多人因為食安問題在家煮飯,不僅省錢又能保健康,但煮飯常用的大蒜、薑、洋蔥,一次得買一包,每次煮飯卻只會用到一點點,等到下次煮飯時打開冰箱才發現「發芽了」,究竟哪些食物發芽能吃、哪些發芽有毒別碰呢?
一、 蒜頭
雖然蒜頭發芽外型較乾癟,但並不會因此產生有毒物質,且蒜頭及長出的蒜苗皆可食用,根據南韓科學家金中善2014年在《農業與食物化學期刊》(Journal of Agriculture and Food Chemistry)發表研究證實,發芽中的蒜頭會產生對心臟有益的抗氧化物質,在發芽第5天,抗氧化物會達到最高峰,抗癌、抗老化的物質還比新鮮蒜頭還高!
二、 薑
生薑如果發芽,只要把芽眼的部分挖去,再煮熟後就可以食用,若是薑已放到發霉腐爛就不可食用,因為爛薑中含有黃樟素,可能使肝細胞變性、壞死,因此絕對不能食用。
三、 芋頭
我們所食用芋頭的部分屬於地下球莖,在田間的芋頭其實就已經長出枝葉,所以芋頭發芽並不用擔心,可以放心吃。
四、 胡蘿蔔
胡蘿蔔雖然發芽之後無毒,但如果發芽,其甜份及營養價值降低都會變不好吃,因為營養會全集中在芽處。
五、 地瓜
地瓜屬於旋花科植物,地瓜發芽後還是可以吃,只是養分會跟芋頭一樣全供應到芽根,發芽地瓜吃起來比較不甜、口感較鬆,澱粉含量也會下降,建議民眾還是不要一次買太多,並存放在陰涼通風處。
六、 馬鈴薯
馬鈴薯屬於茄科食物,發芽後會產生「龍葵鹼」(solanine),食用過多可能導致急性中毒,出現頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀,即便挖除發芽部位、煮熟仍無法破壞毒素,切記別吃。另外,馬鈴薯只要在潮溼環境下,1至2天就有發芽可能,建議可放在通風陰涼處或先煮熟處理後再冷凍保存,若在室溫環境,可與蘋果放在一起有助延緩發芽,保存時間最多7天。
馬鈴薯發芽有毒 整顆丟棄不要再食用
馬鈴薯發芽還能吃嗎?
報系資料照 記者李京昇/攝影
迷思:馬鈴薯發芽有毒,但只要削去芽眼,再充分加熱煮熟,安全就沒問題?
★也許你曾聽說
隔壁的林媽媽、街上開餐廳的王先生或小吃攤陳阿姨都異口同聲驚呼:「唉呀,前幾天才從市場買回來的馬鈴薯,竟然有好幾顆的外皮已經長出一點一點的綠芽了!」記得以前聽人家說過,發芽後的馬鈴薯有毒,不能再拿來食用,但如果發芽的程度才一點點,就要全部丟棄未免可惜……只要切掉發芽的芽眼部位,削皮後充分煮熟再吃,讓「有毒成分」被破壞,應該就沒問題了吧?但這樣,真的可以安心吃嗎?
★事實的真相是
事實上,這樣的觀念不完全錯誤,「充分加熱」這個舉動,對於預防食品中毒,確實是一個必要步驟。要預防一般性細菌(如腸炎弧菌、沙門桿菌、大腸桿菌等)對健康的威脅,充分加熱食物確實可以殺滅病原菌,避免食物中毒。但是,除了病原菌以外,某些植物存在的天然毒素,特別是又具有耐高溫特質時,充分加熱就不再是萬無一失的方法了。
屬於茄科植物的馬鈴薯,本身含有一種「生物配醣體」(Glycoalkaloid)的天然成分,該成分被視為一種天然的殺蟲劑,是植物為了能順利生長、繁衍、減少蟲害而產生的自我保護成分。
生物配醣體是一群大家族,這個大家族有兩個著名的成員,分別是「茄鹼」(Solanine)及「卡茄鹼」(Chaconine)。它們對生物具有神經毒性,對人類來說,只要一點點的含量就可能致命。而新鮮的馬鈴薯,本身就含有非常微量的茄鹼。美國食品藥物管理局對此訂定的一般安全劑量是,「20~25毫克以下/每100公克的新鮮馬鈴薯」(註1、2), 一旦攝取超過上述劑量,立刻產生食用安全上的風險。
馬鈴薯在發芽的過程中,會大量生成茄鹼,特別是馬鈴薯的外皮,含量特別高。馬鈴薯發芽後所產生的茄鹼含量,比未發芽時要高出7倍以上。另外,茄鹼本身的化學結構較為複雜,具有耐高溫的特性,一般加熱不容易完全去除。即便馬鈴薯只長出一點點的綠芽,再經過仔細削皮、加熱煮熟後,整體的茄鹼含量仍可能微量存在。
在這裡必須強調,「劑量決定毒性」,不小心攝食過量的發芽馬鈴薯,對於敏感體質者如幼童、懷孕哺乳婦女、老年人或免疫功能不全者,就會大幅增加神經中毒的風險。
常見中毒的症狀包括:噁心、腹瀉、消化道不適、神經失調、出現幻覺等情形。因此,發芽的馬鈴薯,即使只有一點點發芽,最安全的方法就是丟棄不食用。切勿因貪小便宜,而賠上身體健康,這可是相當划不來的啊。
延伸探討:那其他的農作物發芽,如蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等,是否可以安全食用呢?
蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等不屬「茄科植物」,並不像馬鈴薯含有「茄鹼」等有毒的「天然配醣體」。通常,這些植物發芽是植物本身儲藏的醣類產生變化,並提供發芽所需的養分使然。一般來說,蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥發芽後仍是可以安全食用的,只是,發芽後的品質、風味及營養價值會有所降低,因此,建議民眾還是以新鮮的食材為優先。
★科學觀點
了解植物天然毒素「茄鹼」的生物特性後,你會知道馬鈴薯一發芽就不能吃,要立即丟棄。
★營養師小結論
馬鈴薯發芽後,會大量產生有毒的「茄鹼」。「茄鹼」有耐高溫的特質,就算去除芽眼、削皮、加熱,茄鹼都可能微量存在,仍有中毒的風險。特別是對於年幼、懷孕、哺乳婦女、老年人或免疫功能不全的朋友,都是高危險族群,一旦發現有發芽的馬鈴薯,就應立即丟棄,不要再食用。
(※本文摘自遠流出版《營養師教你不用怕:用實證科學破解27個常見飲食迷思》,完整內容請參閱此書。)
.書名:營養師教你不用怕:用實證科學破解27個常見飲食迷思 .作者:蔡正亮 .出版社:遠流 .出版日期:2018/03/29關於作者/蔡正亮
實踐大學食品營養與保健生技學系學士、臺北醫學大學保健營養學系研究所碩士畢業。希望運用所學專長,傳達給每一位朋友最正確的營養觀點與保健知識,共同邁向健康的人生。
經歷:
臺灣營養學會專業會員
98年第二次國家專技高考營養師合格(全國第3名)
經濟部工業局保健食品初級工程師能力鑑定合格
食品安全管制系統(HACCP)基礎、進階訓練合格
衛生福利部食品藥物管理署食品組研發役
杏輝藥品工業股份有限公司研發中心
自由時報校園記者
FB:蔡營養師的大搜查線